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A Biblioteca Digital de TCC da Universidade do Estado do Pará é um repositório criado para abrigar e disponibilizar a produção acadêmico-científica da UEPA. Nela estão disponíveis os trabalhos de conclusão de curso das graduações da UEPA, que agora podem ser consultados pela sociedade em geral.
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Extração, caracterização físico-química, compostos fenólicos e atividade antioxidante do óleo da semente de Cumaru (Dipteryx odorata).
(2023-02-09) MONTEIRO, Patrick Alencar
O presente trabalho tem como objetivo a quantificação de rendimentos obtido através de 2 metodologias: soxhelt e prensagem mecânica. Posteriormente, realizou-se a caracterização físico- química, quantificação de compostos fenólicos e capacidade antioxidante do óleo obtido através da prensagem mecânica. O resultado rendimento obtido através do método à quente e à frio, respectivamente: 32,46% e 25,21%. As análises realizadas no óleo de cumaru foram densidade, % de ácidos graxos livres, índice de acidez, índice de peróxido, índice de refração, índice de saponificação, compostos fenólicos e atividade antioxidante. O óleo obteve os seguintes resultados, respectivamente: 0,9804 g/cm3, 1,55% ácido oleico, 3,02 mg KOH/g, 1,57 meq/kg, 1,475 nm, 201,89 mg KOH/g, 9,15 mg EAG/100g e 707,07 mg MM trolox/100g. Todos resultados de índices dentro dos parâmetros estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária e resultados comparados com outras literaturas.;
The present work aims to quantify the yields obtained through 2 methodologies: soxhelt and mechanical pressing. Subsequently, perform the physical-chemical characterization, quantification of phenolic compounds and antioxidant capacity of the oil obtained through mechanical pressing. The result obtained through the hot and cold method was 32.46% and 25.21%, respectively. The analyses performed on the coumaru oil were density, % free fatty acids, acidity index, peroxide index, refractive index, saponification index, phenolic compounds and antioxidant activity. The oil obtained the following results, respectively: 09804 g/cm3, 1.55% oleic acid, 3.02 mg KOH/g, 1.57 meq/kg, 1.475 nm, 201.89 mg KOH/g,
9,15mg EAG/100g e 707,07 mg MM Trolox/100g. All index results within the parameters established by the National Health Surveillance Agency and results compared with other literatures.
Elaboração, caracterização físico-química e microbiológica do queijo tipo reino com leite de búfala (Bubalus bubalis L.).
(2023-03-10) MENDONÇA, Caio Miguel Pantoja; LIMA, Melissa Bianca Maciel de
O queijo do reino é um queijo brasileiro que surgiu no século XIX a partir de uma adaptação do queijo Edam que era importado para o Brasil naquele período. Por ser um queijo maturado, com cor e sabor diferenciados, o queijo do reino apresenta maior valor agregado e força no mercado internacional. Em paralelo, o leite de búfala é pouco explorado no estado do Pará, mesmo tendo maior rendimento do que o leite bovino e ótimo valor nutricional. O trabalho teve como objetivo a elaboração de um queijo do reino, utilizando leite de búfala, sendo feitas a caracterização físico-química do leite e do queijo, determinação dos índices de profundidade e extensão de maturação no queijo, bem como a caracterização microbiológica do queijo. O leite de búfala foi adquirido na Ilha do Marajó. O queijo foi elaborado no laboratório de alimentos da UEPA-CCNT e as análises microbiológicas e físico-químicas, foram feitas nos Laboratórios de Química, alimentos e microbiologia da UEPA-CCNT. As análises físico-químicas no leite de búfala tiveram como resultados os valores médios para umidade (%) = 84,85; sólidos totais (%) = 15,15; cinzas (%) = 0,77; acidez (ºD) = 16; gordura (%) 5,47; pH = 6,85; densidade (g/cm3) = 1,030; proteína = 5,14. As análises físico-químicas no queijo do reino com leite de búfala obtiveram como resultados os valores médios para umidade (%) = 35,43; cinzas (%) = 6,23; gordura (%) 29,5; pH = 5,6; proteína = 25,96. Os índices de profundidade (IPM) e extensão de maturação (IEM) foram determinados nos dias 3, 6, 13 e 20, obtendo como valores IPM = 1,43; 2,53; 3,78; 4,71, respectivamente e IEM = 4,23; 6,20; 6,62; 11,20, respectivamente. As análises microbiológicas no queijo do reino obtiveram resultados dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira. O rendimento do queijo do reino com leite bubalino foi de 8,54L/Kg.;
Reino cheese is a Brazilian cheese that emerged in the 19th century from an adaptation of the Edam cheese that was imported to Brazil at that time. Because it is a mature cheese, with different color and flavor, the Reino cheese has greater added value and strength in the international market. In parallel, buffalo milk is little explored in the state of Pará, even though it has a higher yield than bovine milk and excellent nutritional value. The objective of the work was the elaboration of a Reino cheese, using buffalo milk, being made the physical-chemical characterization of the milk and the cheese, determination of the indexes of depth and extension of maturation in the cheese, as well as the microbiological characterization of the cheese. Buffalo milk was purchased on Marajó Island. The cheese was elaborated at the UEPA-CCNT in the food laboratory. The microbiological and physical-chemical analyzes were carried out at the UEPA-CCNT chemistry, food, and microbiology laboratories. The physical chemical analyzes on buffalo milk resulted in mean values for moisture (%) = 84.85; total solids (%) = 15.15; ash (%) = 0.77; acidity (°D) = 16; fat (%) 5.47; pH = 6.85; density (g/cm3) = 1.030; protein= 5.14. The physical chemical analyzes of the Reino cheese with buffalo milk resulted in mean values for moisture (%) = 35.43; ash (%) = 6.23; fat (%) = 29.5; pH = 5.6; protein = 25.96. The indexes of depth (IPM) and extension (IEM) of maturation were determined on days 3, 6, 13 and 20, obtaining IPM values = 1.43; 2.53; 3.78; 4.71, respectively and IEM= 4.23; 6.20; 6.62; 11.20, respectively. The microbiological analyzes in the Reino cheese obtained
results within the hygienic-sanitary parameters established by the Brazilian legislation. The yield of Reino cheese with buffalo milk was 8.54L/Kg.
Caracterização físico-química, compostos bioativos e capacidade antioxidante no fruto do ajurú (Chrysobalanus icaco L) da Amazônia.
(2023-03-09) LOBATO, Bruno Leonardo da Silva; COSTA, Yago Rodrigo de Freitas
O presente trabalho teve como objetivo realizar pesquisas nos frutos do Ajurú da Região Amazônica em relação a sua caracterização físico-química, compostos bioativos e capacidade antioxidante, haja vista que, outros estudos realizados com o fruto são de outras regiões do Brasil, onde pode diferir-se por conta do solo, clima, temperatura e outros fatores; além do mais, polpa e casca foram trabalhadas separadamente, visto que, grande parte dos trabalhos observados na literatura utilizou o fruto de maneira integral. Na composição centesimal, os resultados obtidos na polpa e casca foram respectivamente: pH 5,79 e 4,51; acidez total 0,07 e 0,06; sólidos solúveis 10 e 7; Relação de SS/AT (Ratio) 145,10 e 111,64; umidade de 87,18% e 76,03%, cinzas 0,67% e 1,04%; proteínas 0,44% e 1,18%; gorduras 0,32% e 0,20%; Açúcares redutores 2,14% e 2,90%; carboidratos 11,39% e 21,55%; fibras totais 0,52% e 1,32%; Kcal 48,12% e 87,44%. Já os compostos Bioativos na polpa e casca, foram respectivamente: compostos fenólicos 103,3mgEAG/100g e 307mgEAG/100g; flavonoides 2,68mgEQ/100g e 150mgEQ/100g; antocianinas 3,08 cianidina 3- glicosídeomg/100g e 140,6 cianidina 3- glicosídeo mg/100g e capacidade antioxidante no valor de 2,85 μMtrolox/g e 15,25 μMtrolox /g no fruto do Ajurú (Chrysobalanus icaco L) da Amazônia, sendo flavonoides e antocianinas com resultados superiores aos do fruto de ajurú de outras regiões e compostos fenólicos e atividade antioxidante com valores próximos ao da literatura.;
The objective of this work was to carry out research on Ajurú fruits from the Amazon region in relation to their physical-chemical characterization, bioactive compounds and antioxidant capacity, considering that other studies carried out with the fruit are from other regions of Brazil, where it may differ - due to soil, climate, temperature and other factors; moreover, pulp and peel were worked separately, since most of the works observed in the literature used the fruit in integral. In the centesimal composition, the results obtained in the pulp and peel were respectively: pH 5.79 and 4.51, total acidity 0.07 and 0.06; soluble solids 10 and 7; SS/AT ratio (Ratio) 145.10; and 111,64; humidity of 87.18% and 76.03%; ash 0.67% and 1.04%; proteins 0.44% and 1.18%; fats 0.32% and 0,20%; Reducing sugars 2.14% and 2.90%, carbohydrates 11.39% and 21.55%; total fibers 0.52% and 1.32%; Kcal 48,12% and 87.44%. The Bioactive compounds in the pulp and peel were, respectively: phenolic compounds 103.3mgEAG/100g and 307mgEAG/100g; flavonoids 2.68mgEQ/100g and 150 mgEQ/100g; anthocyanins 3.08 cyanidin 3- glucoside mg/100g and 140.6 cyanidin 3- glucoside mg/100g and antioxidant capacity in the amount of 2.85μMtrolox/g and 15.25μMtrolox/g in the Ajurú fruit (Chrysobalanus icaco L) from the Amazon, being flavonoids and anthocyanins with results superior to those of the ajurú fruit from other regions and phenolic compounds and antioxidant activity with values close to those in the literature.
Elaboração de balas comestíveis de frutas cítricas (citrus sinensis, citrus limon) com amido modificado de mandioca (manihot esculenta).
(2023-11-30) CRUZ, Joyce Mikaelly Ferreira; MIYAKE, Priscila Naomi de Oliveira
A crescente procura por produtos saudáveis pode impulsionar a busca por balas com melhor perfil nutricional, considerando que as balas de goma convencionais são caracterizadas por alto teor de açúcares e aditivos químicos. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo elaborar balas comestíveis de frutas cítricas (Citrus sinensis, Citrus limon) com amido modificado de mandioca (Manihot esculenta) a fim de agregar valor nutricional e conferir textura característica ao produto. O amido de mandioca foi modificado com ácido cítrico, seguido pela quantificação dos grupos carbonila e carboxila. A partir disso, foram desenvolvidas três formulações de balas de goma, variando apenas o conteúdo de suco de laranja pêra e limão siciliano, sendo FA (27,1%;4,5%), FB (22,6%;9,0%) e FC (15,8%;15,8%). As análises físico-químicas seguiram as metodologias do Instituto Adolf Lutz, exceto para compostos fenólicos, cujo dados foram submetidos à ANOVA e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5%. O amido modificando de mandioca apresentou aumento nos teores de carbonila e carboxila (0,028 CO/100 UG e 0,068 COOH/100g UC) em comparação ao amido nativo (0,012 CO/100 UG e 0,01 COOH/100g UC), confirmando a sua modificação e sugerindo uma possível influência na textura das balas desenvolvidas. As balas diferiram estatisticamente (p<0,05) na umidade, carboidratos, valor energético e acidez.
A formulação FA apresentou a menor quantidade de carboidratos (65,22 g/100g), a menor densidade energética (275,01 kcal/100g) e a menor acidez (1,29 g de ácido cítrico/100g) quando comparada com a FB e FC, influenciada diretamente pela composição do suco de laranja. Embora não tenha existido diferenças significativas (p<0,05) em compostos fenólicos, estes foram superiores em comparação com outras balas, sendo a FA a que apresentou uma maior quantidade de 78,14 mg GAE/100g, isso se deve a presença do mel de abelha italina, que é rico neste componente. A formulação FA se destaca por seu valor nutricional superior, se posicionando como um potencial inovação no mercado de confeitos, pela combinação eficaz de aspectos sensoriais e nutricionais.;
The growing demand for healthier products may drive the search for candies with a better nutritional profile, considering that conventional gummy candies are characterized by high sugar content and chemical additives. In this context, the present study aimed to develop edible citrus fruit candies (Citrus sinensis, Citrus limon) with modified cassava starch (Manihot esculenta) to enhance nutritional value and provide a distinctive texture to the product. Cassava starch was modified with citric acid, followed by the quantification of carbonyl and carboxyl groups. Subsequently, three formulations of gummy candies were developed, varying only the content of pear orange and Sicilian lemon juice, labeled as FA (27.1%; 4.5%), FB (22.6%; 9.0%), and FC (15.8%; 15.8%). Physical-chemical analyses followed the methodologies of the Adolf Lutz Institute, except for phenolic compounds, whose data were subjected to ANOVA, and means were ompared by the Tukey test at 5%. Modified cassava starch showed an increase in carbonyl and carboxyl content (0.028 CO/100 UG and 0.068 COOH/100g UC) compared to native starch (0.012 CO/100 UG and 0.01 COOH/100g UC), confirming its
modification and suggesting a potential influence on the texture of the developed candies. The candies differed statistically (p<0.05) in moisture, carbohydrates, energy value, and acidity. Formulation FA presented the lowest amount of carbohydrates (65.22 g/100g), the lowest energy density (275.01 kcal/100g), and the lowest acidity (1.29 g citric acid/100g) compared to FB and FC, directly influenced by the composition of orange juice. Although there were no significant differences (p<0.05) in phenolic compounds, these were higher compared to other candies, with FA having the highest quantity of 78.14 mg GAE/100g. This is attributed to the presence of Italian bee honey, which is rich in this component. The FA formulation stands out for its superior nutritional value, positioning itself as a potential innovation in the confectionery market, effectively combining sensory and nutritional aspects.
Elaboração, caracterização físico-química e microbiológica de doce de leite bubalino (Bubalus bubalis) saborizado com calda de maracujá amarelo (Passiflora edulis).
(2024-01-11) HENRIQUES, Sarah Souza; BRANDÃO, Thays Pantoja
O doce de leite é um produto versátil muito utilizado para elaborações de diversos produtos de confeitaria, panificação, sorveteria e entre outros. Devido ser um produto característico, pode apresentar qualidades funcionais em sua composição físico-química, tanto nutricional como tecnológica. O trabalho de pesquisa tem como objetivo elaborar e desenvolver um novo produto, analisar a caracterização físico-química e microbiológica do doce de leite bubalino (Bubalus bubalis) saborizado com calda de maracujá amarelo (Passiflora edulis). O leite apresenta características nutritivas para o consumo, com alto teor de proteína e gordura e minerais, como também a polpa do maracujá rica em compostos bioativos que fornecem vitaminas, compostos de β-caroteno que estão presentes em sua estrutura química apresentando propriedades medicinais e funcionais em sua composição. O leite de búfala utilizado apresentou teor de acidez em 14,55o Dornic, densidade 1,029g/cm3, umidade 85,82g/100g, teor de cinzas 0,71 g/100g, valor de proteínas 3,58g/100g, gordura 8,60% e valor de pH 6,80. A polpa apresentou valores considerado satisfatório por meio da determinação de acidez em ácido cítrico de 3,88%, sólidos solúveis em oBrix de 16,0, ácido ascórbico 5,05mg/100g, valor de pH 2,92 e teor de carotenoides 1.622 μg/100g. O doce de leite elaborado com leite de búfala saborizado com calda de maracujá-amarelo, foram caracterizados por DCA e DCB, onde apresentaram resultados considerado satisfatório em seu teor de acidez para DCA de 52,71o Dornic, gordura 8,83g/100g, cinzas 1,18g/100g, umidade 30,18g/100g, pH 5,81, proteínas 7,15g/100g, carotenoides 119,33μg/100g, carboidratos 52,66g/100g e valor calórico de 318,71 Kcal/100g. Para o DCB o valores obtido em acidez foram de 92,68oDornic, umidade 29,83g/100g, cinzas 1,11g100g, gordura 8,43g/100g, proteínas de 5,93g/100g, pH 5,0, teor de carotenoides 143,33μg/100, carboidratos 54,70g/100g e 318,39 Kcal/100g teor calórico. Os produtos denominados por DCA E DCB apresentam valores nutricionais por meio de suas matérias-primas utilizadas, onde o mesmo foi avaliado por meio das mesmas determinações físico-químicas realizadas no leite de búfala, estando de acordo com a legislação vigente do produto e suas respectivas análises microbiológicas, os resultados encontrados na formulação DCA foram de 4,0 NMP/g, e para a formulação DBC encontra-se o valor de <1,8 NMP/g para coliformes totais à 35oC, para bolores e leveduras DCA apresentou 1,0x101 est e DCB 2,0x101 est, os
resultados de ambas as formulações na análise de Staphylococcus aureus coagulase positiva foi ausência, resultados de acordo com o estabelecido por meio da legislação vigente. Conclui-se que o produto elaborado apresentou resultados
consideráveis, dentro do estabelecido pelas legislações vigentes, com às literaturas encontradas e de padrões de higiene e qualidade, estando apropriado para consumo.;
Dulce de leche is a versatile product widely used in the creation of various confectionery, bakery, ice cream products, among others. Because it is a characteristic product, it can present functional qualities in its physical-chemical composition, both nutritional and technological. The research work aims to elaborate and develop a new product, analyze the physical-chemical and microbiological characterization of buffalo milk candy (Bubalus bubalis) flavored with yellow passion fruit syrup (Passiflora edulis). Milk has nutritious characteristics for consumption, with high protein, fat and mineral content, as well as passion fruit pulp rich in bioactive compounds that provide vitamins, β-carotene compounds that are present in its chemical structure, presenting medicinal and functional properties in its composition. The buffalo milk used had an acidity level of 14.55º Dornic, density 1.029g/cm3, moisture 85.82g/100g, ash content 0.71 g/100g, protein value 3.58g/100g, fat 8.60% and pH value 6.80. The pulp presented values considered satisfactory by determining acidity in citric acid of 3.88%, soluble solids in ºBrix of 16.0, ascorbic acid 5.05mg/100g, pH value of 2, 92 and carotenoid content 1,622 µg/100g. The dulce de leche made with buffalo milk flavored with yellow passion fruit syrup, were characterized by DCA and DCB, where they presented results considered satisfactory in their acidity content for DCA of 52.71º Dornic, fat 8.83g/100g, ash 1.18g/100g, moisture 30.18g/100g, pH 5.81, proteins 7,15g/100g, carotenoids 119.33µg/100g, carbohydrates 52.66g/100g and caloric value of 318.71 Kcal/100g. For DCB, the values obtained in acidity were 2.68ºDornic, humidity 29.83g/100g, ash 1.11g100g, fat 8.43g/100g, proteins 5.93g/100g, pH 5.0, carotenoid content 143.33µg/100, carbohydrates 54.70g/100g and 318.39 Kcal/100g calorie content. The products called DCA and DCB present nutritional values through their raw materials used, where it was evaluated through the same physical-chemical determinations carried out on buffalo milk, in accordance with the current legislation of the product and its respective microbiological analyses, the results found in the DCA formulation were 4.0 MPN/g, and for the DBC formulation there was a value of <1.8 MPN/g for total coliforms at 35ºC, for molds and yeasts DCA presented 1.0x101 est and DCB
2.0x101 est, the results of both formulations in the analysis of positive coagulase Staphylococcus aureus were absence, results in accordance with what is established by current legislation. It is concluded that the product produced presented
considerable results, within those established by current legislation, with the literature found and hygiene and quality standards, being suitable for consumption.