Caracterização físico-química, atividade antioxidante e enzimática da mangaba (Hancornia speciosa) e sua aplicação para a produção de doce de leite em pote com leite de búfala.

Página do item simplificado
dc.assuntoMangaba
dc.assuntoLeite de búfala
dc.assuntoAntioxidante
dc.assuntoAtividade enzimática
dc.assuntoDoce de leite
dc.contributor.advisor1TORO, Maricely Janette Uría
dc.contributor.advisor1latteshttp://lattes.cnpq.br/9028931195931154
dc.contributor.coordenatorProcesso Seletivo da UEPA
dc.creatorSANTOS, Aylla Michelle Sanches dos
dc.creator.latteshttp://lattes.cnpq.br/0637832549275841
dc.date.accessioned2025-03-17T16:35:31Z
dc.date.available2025-03-17T16:35:31Z
dc.date.issued2023-03-09
dc.description.abstractThe research aimed to determine the physicochemical properties, profile of bioactive compounds, enzymatic activity and antioxidant capacity of mangaba (Hancornia speciosa), and its application in the elaboration of buffalo dulce de leche. The physical and chemical parameters for buffalo milk and mangaba pulp were quantified based on Brixº, pH, acidity, moisture, ash, fat and protein analyses, and were within the limits established by law. The mangaba pulp presented 3.22% of crude fiber, 4.68% of reducing sugars. Regarding the bioactive composition, mangaba pulp showed an average content of phenolic compounds of 229,91 mgEAG/100g, for antioxidant capacity by the ABTS method 10.64 µ𝑚𝑜𝑙𝑇𝐸/g, ascorbic acid content of 104, 9mg/100g. The mangaba pulp showed excellent enzymatic activity with 4,02 Units/g for the peroxidase enzyme and 1,0 Units/g for the polyphenoloxidase enzyme. In the preparation of dulce de leche with mangaba pulp, preliminary tests were carried out at concentrations of 15, 20 and 30% of pulp. The parameters analyzed were Brixº, pH, total acidity, humidity, ash, proteins, fats, reducing sugars, carbohydrates and caloric value. The candy showed bioactive composition regarding the analysis of phenolic compounds with an average of 47,61 mgEAG/100g and antioxidant capacity by the ABTS method with an average of 2.83 µ𝑚𝑜𝑙𝑇𝐸/g. The microbiological parameters evaluated showed absence of Salmonella sp, fecal coliforms ˂ 3.0 MPN/g, all in accordance with the legislation. The mangaba pulp showed positive results regarding its bioactive composition and the addition of mangaba pulp in the preparation added value to the buffalo dulce de leche.
dc.description.resumoA pesquisa teve como objetivo determinar as propriedades físico-químicas, perfil de compostos bioativos, atividade enzimática e capacidade antioxidante da mangaba (Hancornia speciosa), e sua aplicação na elaboração de doce de leite bubalino. Os parâmetros físico químicos para o leite de búfala e polpa de mangaba foram quantificados a partir das análises de Brixº, pH, acidez, umidade, cinzas, gordura e proteínas, e apresentaram-se dentro dos limites estabelecidos em legislação. Com relação a composição bioativa a polpa de mangaba apresentou média de compostos fenólicos de 229,91 mgEAG/100g, sua capacidade antioxidante pelo método de ABTS foi de 10,64 µ𝑚𝑜𝑙𝑇𝐸/g, e apresentou alto teor de ácido ascórbico com média de 104,9 mg/100g. A polpa de mangaba apresentou atividade enzimática com 4,02 Unidade/g para a enzima peroxidase e 1,0 Unidade/g para a enzima polifenoloxidase. Na elaboração do doce de leite com polpa de mangaba foram realizados testes preliminares nas concentrações de 15, 20 e 30% de polpa. Os parâmetros analisados foram os Brixº, pH, acidez total, umidade, cinzas, proteínas, gorduras, açúcares redutores, carboidratos e valor calórico. O doce de acordo com a legislação foi classificado como doce de leite com creme, apresentou composição bioativa com relação a análise de compostos fenólicos com média de 47,61 mgEAG/100g e capacidade antioxidante pelo método de ABTS com média de 2,83 µ𝑚𝑜𝑙𝑇𝐸/g. Os parâmetros microbiológicos avaliados apresentaram ausência para Salmonella sp, coliformes fecais ˂ 3,0 NMP/g, todos de acordo a legislação. A polpa de mangaba apresentou resultados positivos quanto a sua composição bioativa e a adição da polpa de mangaba na elaboração, agregou valor no doce de leite bubalino.
dc.description.sponsorshipUniversidade do Estado do Pará
dc.identifier.citationSANTOS, Aylla Michelle Sanches dos. Caracterização físico-química, atividade antioxidante e enzimática da mangaba (Hancornia speciosa) e sua aplicação para a produção de doce de leite em pote com leite de búfala. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) – Universidade do Estado do Pará, Belém, 2023.
dc.identifier.urihttps://bibliotecadigitaldetcc.uepa.br/handle/riuepa/535
dc.language.isoLíngua Portuguesa
dc.rightsAberto
dc.subjectMangaba
dc.subjectBuffalo milk
dc.subjectAntioxidant
dc.subjectEnzymatic activity
dc.subjectDulce de leche
dc.titleCaracterização físico-química, atividade antioxidante e enzimática da mangaba (Hancornia speciosa) e sua aplicação para a produção de doce de leite em pote com leite de búfala.
dc.typeTrabalho de Conclusão de Curso (TCC)

Arquivos

Pacote Original
Agora exibindo 1 - 1 de 1
Nenhuma Miniatura disponível
Nome:
TCC - CCNT - SANTOS, Aylla.pdf
Tamanho:
958.08 KB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Baixar
Licença do Pacote
Agora exibindo 1 - 1 de 1
Nenhuma Miniatura disponível
Nome:
license.txt
Tamanho:
1.49 KB
Formato:
Item-specific license agreed to upon submission
Descrição:
Baixar

Coleções

Tecnologia de Alimentos - Belém