Tecnologia de Alimentos - Belém

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Extração, caracterização físico-química, compostos fenólicos e atividade antioxidante do óleo da semente de Cumaru (Dipteryx odorata).
(2023-02-09) MONTEIRO, Patrick Alencar
O presente trabalho tem como objetivo a quantificação de rendimentos obtido através de 2 metodologias: soxhelt e prensagem mecânica. Posteriormente, realizou-se a caracterização físico- química, quantificação de compostos fenólicos e capacidade antioxidante do óleo obtido através da prensagem mecânica. O resultado rendimento obtido através do método à quente e à frio, respectivamente: 32,46% e 25,21%. As análises realizadas no óleo de cumaru foram densidade, % de ácidos graxos livres, índice de acidez, índice de peróxido, índice de refração, índice de saponificação, compostos fenólicos e atividade antioxidante. O óleo obteve os seguintes resultados, respectivamente: 0,9804 g/cm3, 1,55% ácido oleico, 3,02 mg KOH/g, 1,57 meq/kg, 1,475 nm, 201,89 mg KOH/g, 9,15 mg EAG/100g e 707,07 mg MM trolox/100g. Todos resultados de índices dentro dos parâmetros estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária e resultados comparados com outras literaturas.;
The present work aims to quantify the yields obtained through 2 methodologies: soxhelt and mechanical pressing. Subsequently, perform the physical-chemical characterization, quantification of phenolic compounds and antioxidant capacity of the oil obtained through mechanical pressing. The result obtained through the hot and cold method was 32.46% and 25.21%, respectively. The analyses performed on the coumaru oil were density, % free fatty acids, acidity index, peroxide index, refractive index, saponification index, phenolic compounds and antioxidant activity. The oil obtained the following results, respectively: 09804 g/cm3, 1.55% oleic acid, 3.02 mg KOH/g, 1.57 meq/kg, 1.475 nm, 201.89 mg KOH/g, 9,15mg EAG/100g e 707,07 mg MM Trolox/100g. All index results within the parameters established by the National Health Surveillance Agency and results compared with other literatures.
Elaboração, caracterização físico-química e microbiológica do queijo tipo reino com leite de búfala (Bubalus bubalis L.).
(2023-03-10) MENDONÇA, Caio Miguel Pantoja; LIMA, Melissa Bianca Maciel de
O queijo do reino é um queijo brasileiro que surgiu no século XIX a partir de uma adaptação do queijo Edam que era importado para o Brasil naquele período. Por ser um queijo maturado, com cor e sabor diferenciados, o queijo do reino apresenta maior valor agregado e força no mercado internacional. Em paralelo, o leite de búfala é pouco explorado no estado do Pará, mesmo tendo maior rendimento do que o leite bovino e ótimo valor nutricional. O trabalho teve como objetivo a elaboração de um queijo do reino, utilizando leite de búfala, sendo feitas a caracterização físico-química do leite e do queijo, determinação dos índices de profundidade e extensão de maturação no queijo, bem como a caracterização microbiológica do queijo. O leite de búfala foi adquirido na Ilha do Marajó. O queijo foi elaborado no laboratório de alimentos da UEPA-CCNT e as análises microbiológicas e físico-químicas, foram feitas nos Laboratórios de Química, alimentos e microbiologia da UEPA-CCNT. As análises físico-químicas no leite de búfala tiveram como resultados os valores médios para umidade (%) = 84,85; sólidos totais (%) = 15,15; cinzas (%) = 0,77; acidez (ºD) = 16; gordura (%) 5,47; pH = 6,85; densidade (g/cm3) = 1,030; proteína = 5,14. As análises físico-químicas no queijo do reino com leite de búfala obtiveram como resultados os valores médios para umidade (%) = 35,43; cinzas (%) = 6,23; gordura (%) 29,5; pH = 5,6; proteína = 25,96. Os índices de profundidade (IPM) e extensão de maturação (IEM) foram determinados nos dias 3, 6, 13 e 20, obtendo como valores IPM = 1,43; 2,53; 3,78; 4,71, respectivamente e IEM = 4,23; 6,20; 6,62; 11,20, respectivamente. As análises microbiológicas no queijo do reino obtiveram resultados dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira. O rendimento do queijo do reino com leite bubalino foi de 8,54L/Kg.;
Reino cheese is a Brazilian cheese that emerged in the 19th century from an adaptation of the Edam cheese that was imported to Brazil at that time. Because it is a mature cheese, with different color and flavor, the Reino cheese has greater added value and strength in the international market. In parallel, buffalo milk is little explored in the state of Pará, even though it has a higher yield than bovine milk and excellent nutritional value. The objective of the work was the elaboration of a Reino cheese, using buffalo milk, being made the physical-chemical characterization of the milk and the cheese, determination of the indexes of depth and extension of maturation in the cheese, as well as the microbiological characterization of the cheese. Buffalo milk was purchased on Marajó Island. The cheese was elaborated at the UEPA-CCNT in the food laboratory. The microbiological and physical-chemical analyzes were carried out at the UEPA-CCNT chemistry, food, and microbiology laboratories. The physical chemical analyzes on buffalo milk resulted in mean values for moisture (%) = 84.85; total solids (%) = 15.15; ash (%) = 0.77; acidity (°D) = 16; fat (%) 5.47; pH = 6.85; density (g/cm3) = 1.030; protein= 5.14. The physical chemical analyzes of the Reino cheese with buffalo milk resulted in mean values for moisture (%) = 35.43; ash (%) = 6.23; fat (%) = 29.5; pH = 5.6; protein = 25.96. The indexes of depth (IPM) and extension (IEM) of maturation were determined on days 3, 6, 13 and 20, obtaining IPM values = 1.43; 2.53; 3.78; 4.71, respectively and IEM= 4.23; 6.20; 6.62; 11.20, respectively. The microbiological analyzes in the Reino cheese obtained results within the hygienic-sanitary parameters established by the Brazilian legislation. The yield of Reino cheese with buffalo milk was 8.54L/Kg.
Caracterização físico-química, compostos bioativos e capacidade antioxidante no fruto do ajurú (Chrysobalanus icaco L) da Amazônia.
(2023-03-09) LOBATO, Bruno Leonardo da Silva; COSTA, Yago Rodrigo de Freitas
O presente trabalho teve como objetivo realizar pesquisas nos frutos do Ajurú da Região Amazônica em relação a sua caracterização físico-química, compostos bioativos e capacidade antioxidante, haja vista que, outros estudos realizados com o fruto são de outras regiões do Brasil, onde pode diferir-se por conta do solo, clima, temperatura e outros fatores; além do mais, polpa e casca foram trabalhadas separadamente, visto que, grande parte dos trabalhos observados na literatura utilizou o fruto de maneira integral. Na composição centesimal, os resultados obtidos na polpa e casca foram respectivamente: pH 5,79 e 4,51; acidez total 0,07 e 0,06; sólidos solúveis 10 e 7; Relação de SS/AT (Ratio) 145,10 e 111,64; umidade de 87,18% e 76,03%, cinzas 0,67% e 1,04%; proteínas 0,44% e 1,18%; gorduras 0,32% e 0,20%; Açúcares redutores 2,14% e 2,90%; carboidratos 11,39% e 21,55%; fibras totais 0,52% e 1,32%; Kcal 48,12% e 87,44%. Já os compostos Bioativos na polpa e casca, foram respectivamente: compostos fenólicos 103,3mgEAG/100g e 307mgEAG/100g; flavonoides 2,68mgEQ/100g e 150mgEQ/100g; antocianinas 3,08 cianidina 3- glicosídeomg/100g e 140,6 cianidina 3- glicosídeo mg/100g e capacidade antioxidante no valor de 2,85 μMtrolox/g e 15,25 μMtrolox /g no fruto do Ajurú (Chrysobalanus icaco L) da Amazônia, sendo flavonoides e antocianinas com resultados superiores aos do fruto de ajurú de outras regiões e compostos fenólicos e atividade antioxidante com valores próximos ao da literatura.;
The objective of this work was to carry out research on Ajurú fruits from the Amazon region in relation to their physical-chemical characterization, bioactive compounds and antioxidant capacity, considering that other studies carried out with the fruit are from other regions of Brazil, where it may differ - due to soil, climate, temperature and other factors; moreover, pulp and peel were worked separately, since most of the works observed in the literature used the fruit in integral. In the centesimal composition, the results obtained in the pulp and peel were respectively: pH 5.79 and 4.51, total acidity 0.07 and 0.06; soluble solids 10 and 7; SS/AT ratio (Ratio) 145.10; and 111,64; humidity of 87.18% and 76.03%; ash 0.67% and 1.04%; proteins 0.44% and 1.18%; fats 0.32% and 0,20%; Reducing sugars 2.14% and 2.90%, carbohydrates 11.39% and 21.55%; total fibers 0.52% and 1.32%; Kcal 48,12% and 87.44%. The Bioactive compounds in the pulp and peel were, respectively: phenolic compounds 103.3mgEAG/100g and 307mgEAG/100g; flavonoids 2.68mgEQ/100g and 150 mgEQ/100g; anthocyanins 3.08 cyanidin 3- glucoside mg/100g and 140.6 cyanidin 3- glucoside mg/100g and antioxidant capacity in the amount of 2.85μMtrolox/g and 15.25μMtrolox/g in the Ajurú fruit (Chrysobalanus icaco L) from the Amazon, being flavonoids and anthocyanins with results superior to those of the ajurú fruit from other regions and phenolic compounds and antioxidant activity with values close to those in the literature.
Elaboração de balas comestíveis de frutas cítricas (citrus sinensis, citrus limon) com amido modificado de mandioca (manihot esculenta).
(2023-11-30) CRUZ, Joyce Mikaelly Ferreira; MIYAKE, Priscila Naomi de Oliveira
A crescente procura por produtos saudáveis pode impulsionar a busca por balas com melhor perfil nutricional, considerando que as balas de goma convencionais são caracterizadas por alto teor de açúcares e aditivos químicos. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo elaborar balas comestíveis de frutas cítricas (Citrus sinensis, Citrus limon) com amido modificado de mandioca (Manihot esculenta) a fim de agregar valor nutricional e conferir textura característica ao produto. O amido de mandioca foi modificado com ácido cítrico, seguido pela quantificação dos grupos carbonila e carboxila. A partir disso, foram desenvolvidas três formulações de balas de goma, variando apenas o conteúdo de suco de laranja pêra e limão siciliano, sendo FA (27,1%;4,5%), FB (22,6%;9,0%) e FC (15,8%;15,8%). As análises físico-químicas seguiram as metodologias do Instituto Adolf Lutz, exceto para compostos fenólicos, cujo dados foram submetidos à ANOVA e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5%. O amido modificando de mandioca apresentou aumento nos teores de carbonila e carboxila (0,028 CO/100 UG e 0,068 COOH/100g UC) em comparação ao amido nativo (0,012 CO/100 UG e 0,01 COOH/100g UC), confirmando a sua modificação e sugerindo uma possível influência na textura das balas desenvolvidas. As balas diferiram estatisticamente (p<0,05) na umidade, carboidratos, valor energético e acidez. A formulação FA apresentou a menor quantidade de carboidratos (65,22 g/100g), a menor densidade energética (275,01 kcal/100g) e a menor acidez (1,29 g de ácido cítrico/100g) quando comparada com a FB e FC, influenciada diretamente pela composição do suco de laranja. Embora não tenha existido diferenças significativas (p<0,05) em compostos fenólicos, estes foram superiores em comparação com outras balas, sendo a FA a que apresentou uma maior quantidade de 78,14 mg GAE/100g, isso se deve a presença do mel de abelha italina, que é rico neste componente. A formulação FA se destaca por seu valor nutricional superior, se posicionando como um potencial inovação no mercado de confeitos, pela combinação eficaz de aspectos sensoriais e nutricionais.;
The growing demand for healthier products may drive the search for candies with a better nutritional profile, considering that conventional gummy candies are characterized by high sugar content and chemical additives. In this context, the present study aimed to develop edible citrus fruit candies (Citrus sinensis, Citrus limon) with modified cassava starch (Manihot esculenta) to enhance nutritional value and provide a distinctive texture to the product. Cassava starch was modified with citric acid, followed by the quantification of carbonyl and carboxyl groups. Subsequently, three formulations of gummy candies were developed, varying only the content of pear orange and Sicilian lemon juice, labeled as FA (27.1%; 4.5%), FB (22.6%; 9.0%), and FC (15.8%; 15.8%). Physical-chemical analyses followed the methodologies of the Adolf Lutz Institute, except for phenolic compounds, whose data were subjected to ANOVA, and means were ompared by the Tukey test at 5%. Modified cassava starch showed an increase in carbonyl and carboxyl content (0.028 CO/100 UG and 0.068 COOH/100g UC) compared to native starch (0.012 CO/100 UG and 0.01 COOH/100g UC), confirming its modification and suggesting a potential influence on the texture of the developed candies. The candies differed statistically (p<0.05) in moisture, carbohydrates, energy value, and acidity. Formulation FA presented the lowest amount of carbohydrates (65.22 g/100g), the lowest energy density (275.01 kcal/100g), and the lowest acidity (1.29 g citric acid/100g) compared to FB and FC, directly influenced by the composition of orange juice. Although there were no significant differences (p<0.05) in phenolic compounds, these were higher compared to other candies, with FA having the highest quantity of 78.14 mg GAE/100g. This is attributed to the presence of Italian bee honey, which is rich in this component. The FA formulation stands out for its superior nutritional value, positioning itself as a potential innovation in the confectionery market, effectively combining sensory and nutritional aspects.
Elaboração, caracterização físico-química e microbiológica de doce de leite bubalino (Bubalus bubalis) saborizado com calda de maracujá amarelo (Passiflora edulis).
(2024-01-11) HENRIQUES, Sarah Souza; BRANDÃO, Thays Pantoja
O doce de leite é um produto versátil muito utilizado para elaborações de diversos produtos de confeitaria, panificação, sorveteria e entre outros. Devido ser um produto característico, pode apresentar qualidades funcionais em sua composição físico-química, tanto nutricional como tecnológica. O trabalho de pesquisa tem como objetivo elaborar e desenvolver um novo produto, analisar a caracterização físico-química e microbiológica do doce de leite bubalino (Bubalus bubalis) saborizado com calda de maracujá amarelo (Passiflora edulis). O leite apresenta características nutritivas para o consumo, com alto teor de proteína e gordura e minerais, como também a polpa do maracujá rica em compostos bioativos que fornecem vitaminas, compostos de β-caroteno que estão presentes em sua estrutura química apresentando propriedades medicinais e funcionais em sua composição. O leite de búfala utilizado apresentou teor de acidez em 14,55o Dornic, densidade 1,029g/cm3, umidade 85,82g/100g, teor de cinzas 0,71 g/100g, valor de proteínas 3,58g/100g, gordura 8,60% e valor de pH 6,80. A polpa apresentou valores considerado satisfatório por meio da determinação de acidez em ácido cítrico de 3,88%, sólidos solúveis em oBrix de 16,0, ácido ascórbico 5,05mg/100g, valor de pH 2,92 e teor de carotenoides 1.622 μg/100g. O doce de leite elaborado com leite de búfala saborizado com calda de maracujá-amarelo, foram caracterizados por DCA e DCB, onde apresentaram resultados considerado satisfatório em seu teor de acidez para DCA de 52,71o Dornic, gordura 8,83g/100g, cinzas 1,18g/100g, umidade 30,18g/100g, pH 5,81, proteínas 7,15g/100g, carotenoides 119,33μg/100g, carboidratos 52,66g/100g e valor calórico de 318,71 Kcal/100g. Para o DCB o valores obtido em acidez foram de 92,68oDornic, umidade 29,83g/100g, cinzas 1,11g100g, gordura 8,43g/100g, proteínas de 5,93g/100g, pH 5,0, teor de carotenoides 143,33μg/100, carboidratos 54,70g/100g e 318,39 Kcal/100g teor calórico. Os produtos denominados por DCA E DCB apresentam valores nutricionais por meio de suas matérias-primas utilizadas, onde o mesmo foi avaliado por meio das mesmas determinações físico-químicas realizadas no leite de búfala, estando de acordo com a legislação vigente do produto e suas respectivas análises microbiológicas, os resultados encontrados na formulação DCA foram de 4,0 NMP/g, e para a formulação DBC encontra-se o valor de <1,8 NMP/g para coliformes totais à 35oC, para bolores e leveduras DCA apresentou 1,0x101 est e DCB 2,0x101 est, os resultados de ambas as formulações na análise de Staphylococcus aureus coagulase positiva foi ausência, resultados de acordo com o estabelecido por meio da legislação vigente. Conclui-se que o produto elaborado apresentou resultados consideráveis, dentro do estabelecido pelas legislações vigentes, com às literaturas encontradas e de padrões de higiene e qualidade, estando apropriado para consumo.;
Dulce de leche is a versatile product widely used in the creation of various confectionery, bakery, ice cream products, among others. Because it is a characteristic product, it can present functional qualities in its physical-chemical composition, both nutritional and technological. The research work aims to elaborate and develop a new product, analyze the physical-chemical and microbiological characterization of buffalo milk candy (Bubalus bubalis) flavored with yellow passion fruit syrup (Passiflora edulis). Milk has nutritious characteristics for consumption, with high protein, fat and mineral content, as well as passion fruit pulp rich in bioactive compounds that provide vitamins, β-carotene compounds that are present in its chemical structure, presenting medicinal and functional properties in its composition. The buffalo milk used had an acidity level of 14.55º Dornic, density 1.029g/cm3, moisture 85.82g/100g, ash content 0.71 g/100g, protein value 3.58g/100g, fat 8.60% and pH value 6.80. The pulp presented values considered satisfactory by determining acidity in citric acid of 3.88%, soluble solids in ºBrix of 16.0, ascorbic acid 5.05mg/100g, pH value of 2, 92 and carotenoid content 1,622 µg/100g. The dulce de leche made with buffalo milk flavored with yellow passion fruit syrup, were characterized by DCA and DCB, where they presented results considered satisfactory in their acidity content for DCA of 52.71º Dornic, fat 8.83g/100g, ash 1.18g/100g, moisture 30.18g/100g, pH 5.81, proteins 7,15g/100g, carotenoids 119.33µg/100g, carbohydrates 52.66g/100g and caloric value of 318.71 Kcal/100g. For DCB, the values obtained in acidity were 2.68ºDornic, humidity 29.83g/100g, ash 1.11g100g, fat 8.43g/100g, proteins 5.93g/100g, pH 5.0, carotenoid content 143.33µg/100, carbohydrates 54.70g/100g and 318.39 Kcal/100g calorie content. The products called DCA and DCB present nutritional values through their raw materials used, where it was evaluated through the same physical-chemical determinations carried out on buffalo milk, in accordance with the current legislation of the product and its respective microbiological analyses, the results found in the DCA formulation were 4.0 MPN/g, and for the DBC formulation there was a value of <1.8 MPN/g for total coliforms at 35ºC, for molds and yeasts DCA presented 1.0x101 est and DCB 2.0x101 est, the results of both formulations in the analysis of positive coagulase Staphylococcus aureus were absence, results in accordance with what is established by current legislation. It is concluded that the product produced presented considerable results, within those established by current legislation, with the literature found and hygiene and quality standards, being suitable for consumption.
Análise do efeito da adição das polpa de açaí (Euterpe Oleracea) e pinha (Annona squamosa L.) no benefeiciamento das amêndoas de cupuaçu (theobrama grandiflorum) e na obtenção do cupulate.
(2023-12-07) BESSA, Erica Nascimento
O cupuaçu (Theobroma grandiflorum) é o fruto, típico da Região Norte do Brasil, oriundo da árvore, pré-colombiana, que é conhecida como cupuaçuzeiro, cupuaçueiro ou cupu. (Vasconcelos et al, 1975; Smiderle et al., 2019). Em virtude do crescimento da demanda da polpa do fruto de cupuaçu (Theobroma grandiflorum), a indústria de alimentos tem buscado diversas formas para o aproveitamento de suas sementes, que são ricas em gorduras e proteínas (Cohen et al., 2005); dentre as possibilidades tem-se o cupulate que é o beneficiamento das amêndoas do cupuaçu. O açaí apresenta também uma grande quantidade de variados compostos fenólicos em alta concentração, assim como a pinha que além destes compostos possui tocoferóis, ácido ascórbico (Yamaguchi et al., 2015; Vasco, Ruales, Kamal-Eldin, 2008). A fermentação da amêndoa do cupuaçu tem papel fundamental na formação dos precursores de sabor do cupulate, portanto, neste estudo, foram realizadas duas fermentações com o objetivo de comparar as duas entre si. A fermentação controle (FC) composta apenas por amêndoa e polpa de cupuaçu e já a outra Fermentação (FII), tinha adição de polpa de açaí e pinha na sua massa fermentativa. Neste presente trabalho foram avaliadas e comparados os parâmetros fermentativos de ambas as fermentações (FC e FII); foram elaborados cupulates ao leite e 50% de ambas as fermentações; foram analisados qualitativamente os metabólitos secundários, foram analisados compostos fenólicos através do método Folin-Ciocalteu, capacidade antioxidantes através do radical ABTS.+; foi determinada a quantidade de hidroximetilfurfural; e também foi feita análise microbiológica tanto nas amêndoas fermentadas secas e torradas e nos cupulates ao leite e 50%, dos dois processos fermentativos. Onde a FII teve o pico fermentativo no 4º dia e teve seu término no 6° dia, já a FC teve apenas no 5º dia e terminou com 8 dias de fermentação. Na análise de Compostos fenólicos a amostra ALS, da FC, obteve o menor resultado (531,47 mEq/100g amostra) e a SAF teve o maior resultado (2512,95 mEq/100g amostra), da FII. Na análise da avaliação da Capacidade Antioxidante o comportamento foi o mesmo sendo o valor mínimo 8,62 μMTrolox/gAmostra (ALS da FC) e o máximo 165,8 μMTrolox/gAmostra (SAF da FII). Referente ao HMF o resultado ma´ximo obtido foi de 53,11 mg/Kg na amostra TS da FC e o mínimo foi de 5,61 mg/Kg da amostra da FII. Portanto, pode-se concluir, através destes resultados, pode-se averiguar que a fermentação com adição de polpa de cupuaçu, açaí e pinha, obteve resultados superiores, quando comparada à fermentação controle, tratando-se do processo de beneficiamento das amêndoas, quantidade de compostos bioativos.;
Cupuaçu (Theobroma grandiflorum) is the fruit, typical of the Northern Region of Brazil, originating from the pre-Columbian tree, which is known as cupuaçuzeiro, cupuaçueiro or cupu. (Vasconcelos et al, 1975; Smiderle et al., 2019). Due to the growing demand for cupuaçu (Theobroma grandiflorum) fruit pulp, the food industry has sought different ways to use its seeds, which are rich in fats and proteins (Cohen et al., 2005); Among the possibilities is cupulate, which is the processing of cupuaçu almonds. Açaí also has a large amount of various phenolic compounds in high concentration, as does custard apple, which in addition to these compounds has tocopherols and ascorbic acid (Yamaguchi et al., 2015; Vasco, Ruales, Kamal Eldin, 2008). Cupuaçu almond fermentation plays a fundamental role in the formation of cupulate flavor precursors, therefore, in this study, two fermentations were carried out with the aim of comparing the two with each other. The control fermentation (FC) consisted only of almonds and cupuaçu pulp and the other fermentation (FII) had the addition of açaí pulp and pine cones in its fermentation mass. In this present work, the fermentative parameters of both fermentations (FC and FII) were evaluated and compared; cupulates were made using milk and 50% of both fermentations; secondary metabolites were qualitatively analyzed, phenolic compounds were analyzed using the Folin-Ciocalteu method, antioxidant capacity through the ABTS.+ radical; the amount of hydroxymethylfurfural was determined; and microbiological analysis was also carried out on both the dry and roasted fermented almonds and the milk cupulates and 50% of the two fermentative processes. Where FII had its fermentation peak on the 4th day and ended on the 6th day, FC only had it on the 5th day and ended with 8 days of fermentation. In the analysis of phenolic compounds, the ALS sample, from FC, obtained the lowest result (531.47 mEq/100g sample) and SAF had the highest result (2512.95 mEq/100g sample), from FII. Regarding HMF, the maximum result obtained was 53.11 mg/Kg in the TS sample from FC and the minimum was 5.61 mg/Kg from the FII sample. Therefore, it can be concluded, through these results, it can be seen that fermentation with the addition of cupuaçu pulp, açaí and pine cone, obtained superior results, when compared to control fermentation, in the case of the almond processing process, quantity of bioactive compounds.
Elaboração de cookies com amido de mandioca (manihot esculenta crantz), farinha de casca de abacaxi (ananas comosus) e castanha de caju (anacardium occidentale).
(2023-03-10) AIRES, Ivan Mateus Quaresma; PANTOJA, Rose Elany Silva
Um dos grandes desafios da industria de alimentos nos tempos atuais é o grande desperdício de resíduos orgânicos que podem ser aproveitados para a elaboração de novos produtos. Além disso, produtos visando as necessidades de um publico especifico também são essenciais pois, pessoas com deficiências alimentares são prejudicadas por não terem acesso a produtos especais, que supram as necessidades diárias para sua saúde. Diante disto, o objetivo do presente trabalho foi, elaborar cookies substituindo a farinha de trigo por amido de mandioca, aproveitando a FCA (farinha da casca do abacaxi) e pedaços da castanha de caju, e junto a isso, avaliar suas características nutricionais e realizar análises físico-químicas. Foram realizadas três formulações variando os níveis de FCA, CP (Cookie Padrão com 0 g de FCA), C20 (Cookie com 20g de FCA) e C25 (Cookie com 25 g de FCA). Os biscoitos que foram produzido neste trabalho obtiveram bons valores de fibras, cinzas, proteína e carboidratos, se destacando a formulação C25 com os maiores teores 6,06%, 6,48%, 1,70% e 64,03% respetivamente. Todos os biscoitos apresentaram atividade antioxidante, tendo como destaque o C25, que apresentou 6,44 μM trolox /g. Desta forma, torna-se viável a elaboração de biscoitos do tipo cookies com a utilização de FCA em diferentes concentrações, possibilitando um produto de fácil formulação e bom para o meio ambiente, alem de atender as necessidades nutricionais do publico celíaco.;
One of the great challenges of the food industry nowadays is the great waste of organic resi dues that can be used for the elaboration of new products. In addition, products aimed at the needs of a specific public are also essential, as people with dietary deficiencies are harmed by not having access to special products that meet their daily health needs. In view of this, the objective of the present work was to prepare cookies replacing wheat flour with cassava starch, taking advantage of the FCA (pineapple peel flour) and pieces of cashew nuts, and together with this, to evaluate their nutritional characteristics and carry out physicochemical analysis. Three formulations were made varying the levels of FCA, CP (Standard Cookie with 0 g of FCA), C20 (Cookie with 20g of FCA) and C25 (Cookie with 25 g of FCA). The bis cuits that were produced in this work obtained good values of fiber, ash, protein and carbohy drates, highlighting the formulation C25 with the highest contents 6.06%, 6.48%, 1.70% and 64.03% respectively. All cookies showed antioxidant activity, with emphasis on C25, which showed 6.44 μM trolox /g. In this way, it becomes feasible to prepare cookies with the use of FCA in different concentrations, enabling a product that is easy to formulate and good for the environment, in addition to meeting the nutritional needs of the celiac public.
Soberania alimentar no recanto das mulheres da vila “que era” na Reserva Extrativista Marinha Caeté-Taperaçu, Bragança.
(2024-01-03) SOUZA, Estefhany Vitória Bentes; AMARAL, Luciane Barbosa
Os manguezais são ecossistemas costeiros tem papel fundamental na soberania alimentar da sua população, no desenvolvimento territorial e na sustentabilidade. O objetivo deste trabalho foi realizar um estudo sobre as vivências das mulheres da Vila “que era”, que está localizada na Reserva Extrativista Marinha Caeté-Taperaçu, e propor um projeto de cozinha comunitária como direito à soberania alimentar de sua população. Como metodologia foi utilizada pesquisa descritiva quanto aos objetivos, porque trata da descrição das caraterísticas de uma população e fenômeno e quanto à abordagem, foi realizado um estudo qualitativo de observação não participante. A pesquisa está baseada nas atividades das mulheres da comunidade e o quanto as suas práticas impactam na soberania alimentar. As instalações prediais ainda não apresentam características de uma cozinha comunitária, apesar de ter sido investido recursos na construção. Esta deficiência ocorre porque a comunidade não teve assistência técnica no projeto arquitetônico e apoio do poder público para as instalações prediais estarem em conformidade com as normas vigentes, sendo necessárias adequações. Ademais, a comunidade necessita de curso de Boas Práticas de Manipulação para ofertar serviços de alimentação.;
Mangroves are coastal ecosystems that play a fundamental role in the food sovereignty of their population, territorial development and sustainability. The objective of this work was to carry out a study on the experiences of women from Vila “que era”, which is located in the CaetéTaperaçu Marine Extractive Reserve, and propose a community kitchen project as a right to food sovereignty for its population. Descriptive research was used as a methodology regarding the objectives, because it deals with the description of the characteristics of a population and phenomenon and regarding the approach, a qualitative study of non-participant observation was carried out. The research is based on the activities of women in the community and how much their practices impact food sovereignty. The building facilities still do not have the characteristics of a community kitchen, despite resources having been invested in the construction. This deficiency occurs because the community did not have technical assistance in the architectural design and support from the public authorities for the building installations to comply with current standards, requiring adjustments. Furthermore, the community needs a course on Good Handling Practices to offer food services.
Aplicação de boas práticas de fabricação e avaliação microbiológica de pontos de comercialização de açaí artesanal localizados no mercado Ver-o-Peso em Belém/PA.
(2024-09-09) SILVA, Thamiris Ramos da
O açaí possui grande importância para a economia e faz parte da dieta alimentar na maioria da população paraense. Este trabalho objetiva avaliar as condições higiênicosanitárias de seis (6) pontos de produção e comercialização (boxes) de açaí localizados no Mercado Ver-o-Peso em Belém do Pará, e realizar um diagnóstico microbiológico dos produtos comercializado nesses boxes. Para a avaliação higiênico-sanitária dos boxes, utilizou-se a Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação – BPF segundo a RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, da ANVISA. As análises microbiológicas realizadas foram: Coliformes Totais e Termotolerantes, contagem de bolores e leveduras, Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella spp. Os resultados da Lista de Verificação de BPF mostrou que todos os boxes avaliados foram classificados como RUIM em todos os itens analisados. O item Manipuladores foi o que obteve as maiores percentagens de adequação, quando comparado com os demais itens. Os resultados microbiológicos indicaram a presença de Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes em todas as amostras analisadas, e com valores acima dos permitidos pelas Instruções Normativas vigentes. Fato similar ocorreu para bolores e leveduras, com valores médios de 7,0 x 103 UFC/g, estando também fora dos padrões determinados. Cerca de 50% das amostras apresentaram contaminação por Salmonella ssp. e nenhuma amostra apresentou contaminação por Staphylococcus aureus, apesar da evidência de falhas higiênico-sanitárias durante a manipulação do produto. Diante do exposto, é importante que sejam tomadas medidas no sentido de implantar o controle de qualidade, visando garantir um produto seguro e de qualidade aos consumidores.;
Açaí is of great importance for the economy and is part of the diet of the majority of the population of Pará. This work aims to evaluate the hygienic-sanitary conditions of six (6) açaí production and marketing points (boxes) located in the Ver-o-Peso Market in Belém, Pará, and carry out a microbiological diagnosis of the products sold in these boxes. For the hygienic-sanitary assessment of the boxes, the Good Manufacturing Practices checklist – GMP was used. The microbiological analyzes carried out were: Total and Thermotolerant Coliforms, mold and yeast counts, Staphylococcus aureus and research for Salmonella spp. The results of the GMP checklist showed that all boxes evaluated were classified as BAD in all items analyzed. The Handlers item was the one that obtained the highest adequacy percentages, when compared to the other items. The microbiological results indicated the presence of Total Coliforms and Thermotolerant Coliforms in all samples analyzed, and with values above those permitted by current Normative Instructions. A similar fact occurred for molds and yeasts, with average values of 7.0 x 103 CFU/g, also outside the determined standards. 50% of the samples showed contamination by Salmonella ssp. and no sample showed contamination by Staphylococcus aureus, despite evidence of hygienic-sanitary failures during product handling. In view of the above, it is important that measures are taken to implement quality control, aiming to guarantee a safe and quality product for consumers.
Caracterização do potencial tecnológico de bactérias ácidas láticas (bal) isoladas de leite de búfala (bubalus bubalis).
(2024-09-09) SARAIVA, Leonardo Ferreira
O leite de búfala e seus derivados tem sido alvo de diversos estudos. As bactérias ácido láticas (BAL) fazem parte da microbiota lática e contribuem para o desenvolvimento de propriedades funcionais e sensoriais em muitos alimentos. Este trabalho objetivou realizar a caracterização do potencial tecnológico de BAL isoladas de leite de búfala produzido na Ilha do Marajó. No isolamento foram obtidos quarenta (40) isolados de BAL, e realizados testes de Coloração de Gram, Catalase, Atividade Proteolítica, Teste de Produção de Gás, Produção de Diacetil, Teste de Lactofermentação e Capacidade Acidificante. Os resultados fenotípicos e morfológicas mostraram que as BAL são gram-positivos, com 31 isolados apresentando a forma de cocos e 9 a forma de bacilos. No que se refere aos resultados da caracterização bioquímica, 34 isolados apresentaram-se como catalase negativos; 29 isolados caracterizandose como homofermentativos e 11 como heterofermentativos; 17 isolados apresentaram atividade proteolítica; 9 isolados se mostraram produtores de diacetil; e 7 isolados apresentaram a formação do coágulo gelatinoso e uniforme, proveniente proveniente da fermentação lática. Para a atividade acidificante, todos os isolados foram considerados como uma cultura lática com rápida produção de ácido. Ao comparar todos os isolados estudados, pode-se dizer que os que apresentaram os melhores resultados foram: I32, I33, I35 E I40. Pesquisas sobre a identificação e caracterização de BAL do leite de búfala são de grande importância, pois auxilia na produção de fermentos láticos a partir de leite de búfala, e contribui para a melhoria da qualidade de derivados.;
Buffalo milk and its derivatives have been the subject of several studies. Lactic acid bacteria (BAL) are part of the lactic acid microbiota and contribute to the development of functional and sensory properties in many foods. This work aimed to characterize the technological potential of BAL isolated from buffalo milk produced on Marajó Island. During isolation, forty (40) BAL isolates were obtained, and Gram Staining, Catalase, Proteolytic Activity, Gas Production Test, Diacetyl Production, Lactofermentation Test and Acidifying Capacity tests were carried out. The phenotypic and morphological results showed that the BAL are grampositive, with 31 isolates presenting the form of cocci and 9 the form of bacilli. Regarding the results of biochemical characterization, 34 isolates were catalase negative; 29 isolates characterized as homofermentative and 11 as heterofermentative; 17 isolates showed proteolytic activity; 9 isolates were found to produce diacetyl; and 7 isolates showed the formation of a uniform, gelatinous clot, resulting from lactic fermentation. For acidifying activity, all isolates were considered as a lactic culture with rapid acid production. When comparing all the isolates studied, it can be said that those that presented the best results were: I32, I33, I35 and I40. Research on the identification and characterization of BAL from buffalo milk is of great importance, as it helps in the production of lactic ferments from buffalo milk, and contributes to improving the quality of derivatives.
Elaboração do sorvete da fruta ata (Annona squamosa L.). caracterização físico-química e capacidade antioxidante.
(2023-03-10) COSTA, Adrielly da Silva Santos; SILVA, Jhenifer Socorro Pantoja da
A fruta ata conhecida também como pinha ou fruta-do-conde (Annona squamosa L.) faz parte do grupo da família das anonáceas, fruta que na região do Pará é mais conhecida como ata, e também confundida com outras frutas da mesma família. A Annona possui um sabor suave, doce e agradável, além de ser rica em sais minerais e compostos bioativos principalmente em sua casca. Esse trabalho tem como objetivo apresentar a composição físico-química, bioativos e capacidade antioxidante da fruta ata do Pará e da Bahia, além da elaboração de um sorvete de leite com a polpa e casca da fruta Ata. De acordo com a metodologia de Adolfo Lutz as análises da fruta e do sorvete foram realizadas no laboratório de química da UEPA. Os resultados tiveram diferença significativa entre a composição centesimal da fruta Ata da Bahia e a fruta Ata do Pará. A fruta Ata da Bahia e do Pará apresentaram compostos bioativos e capacidade antioxidante. Para a fruta ata do Pará, o resultado de antioxidante para a sua polpa foi de 1781µm TE /100g e para a fruta ata do estado da Bahia foi de 682 µm TE /100g. Para a casca da fruta ata do Pará o valor de antioxidante encontrado foi de 7747µm TE /100g já para a casca do estado da Bahia o valor foi de 7857 µm TE /100g. Foram realizadas duas formulações de sorvete de leite uma com 11g de casca e outra de 27g de casca onde os resultados de antioxidante para o sorvete com11g de casca foi de 339 µm TE /100g e 343 µm TE /100g para o sorvete com 27g de casca. Os sorvetes apresentaram-se dentro os parâmetros físico-químicos e microbiológicos da legislação. Os resultados mostraramque a fruta ata possui um alto teor de antioxidante e que quando adicionada com uma tecnologia atrativa, se torna ainda mais benéfica para a saúde.;
The ata fruit also known as custard apple or custard apple (Annona squamosa L.) is part of the Annonaceae family group, a fruit that in the Pará region is better known as ata, and also confused with other fruits of the same family. Annona has a smooth, sweet and pleasant taste, in addition to being rich in mineral salts and bioactive compounds, mainly in its bark. This work aims to present the physical-chemical composition, bioactives and antioxidant capacity of the Ata fruit from Pará and Bahia, in addition to the elaboration of a milk ice cream with the pulp and peel of the Ata fruit. According to Adolfo Lutz's methodology, the analyzes of the fruit and ice cream were carried out at the UEPA chemistry laboratory. The results had a significant difference between the proximate composition of Ata da Bahia fruit and Ata do Pará fruit. Ata fruit from Bahia and Pará showed bioactive compounds and antioxidant capacity. For the ata fruit from Pará, the antioxidant result for its pulp was 1781µm TE /100g and for the ata fruit from the state of Bahia it was 682 µm TE /100g. For the bark of the ata fruit from Pará, the antioxidant value found was 7747µm TE /100g, while for the bark from the state of Bahia, the value was 7857 µm TE /100g. Two milk ice cream formulations were carried out, one with 11g rind and the other with 27g rind, where the antioxidant results for the ice cream with 11g of rind were 339 µm TE /100g and 343 µm TE /100g for the ice cream with 27g bark. The ice creams were presented within the physicalchemical and microbiological parameters of the legislation. The results showed that the ata fruit has a high antioxidant content and that when added with an attractive technology, it becomes even more beneficial to health.
Obtenção e caracterização físico-química da polpa, óleo e farinhas do resíduo do fruto de inajá (Maximiliana maripa).
(2023-12-07) ANDRADE, Karina Mano; ALMEIDA, Marcela da Silva de
O inajá (Maximiliana Maripa) é uma espécie nativa, podendo ser encontrada principalmente nas regiões Norte e Nordeste. É uma fruto com tamanho pequeno, que pode vir a medir cerca de 2 a 4 cm de diâmetro, em relação ao sabor uma mistura doce e azeda com notas amargas e com cor amarronzada ou amarela quando está maduro. Além disso, o inajá é rico em nutrientes como vitamina A, Vitamina C, cálcio e ferro. O óleo do inajá apresenta em sua composição, ácidos graxos essenciais, podendo ser extraído tanto da polpa quanto das amêndoas. Os objetivos desse trabalho foi analisar as características físico-químicas na polpa in natura e no óleo do mesocarpo do fruto inajá e fazer a caracterização físico-química, além da elaboração e caracterização da farinha com resíduo do fruto. Foram realizados estudos sobre as propriedades nutricionais da polpa do inajá, do óleo da polpa, farinha da casca e farinha da torta, visando avaliar o potencial econômico e sustentável do fruto. Os resultados para a polpa do frutos mostraram indices como: Umidade (53,23±0,9), cinzas (1,44±0,01), lipídios (43,45±1,00), Carboidratos (6,57±0,0), proteínas (1,77±0,07), açucares redutores (1,66±0,13), além das análises de pH (6,04), vitamina C (24,62mg / 100g), e valor calórico (24,62 kcal /100g). Na farinha da casca e da Torta do inajá foram realizadas as análises de composição centesimal e valor calórico (451,98±3,67e 401,74±0,96). As farinhas se mostram ricas em carboidratos e os resultados de ambas se mostraram parecidos em diversos parâmetros como proteínas, cinzas e umidade, mostrando-se com características nutricionais e com potencial de comercialização. No óleo da polpa do inajá foram obtidos resultados de índice de acidez (3,58±0,07% ac. Oleico), índice de refração (1,4665), Índice de Peróxido (24,20 meq/kg) índice de saponificação (180,70 mg KOH/g), Índice de Iodo (76,80%), umidade (0,10%) e densidade (0,9720 g/cm3). Além da análise de perfil de ácidos graxos que apresentou o ácido oleico com o componente de maior predominância no óleo extraído, sendo seguido pelos ácidos palmítico e linolênico. Apresentando também ácidos graxos de grande relevância nutricional em quantidades elevadas, indicando qualidade e potenciais benefícios para aplicação na indústria de alimentos. Com relação à farinha da casca e farinha da torta apresentou com potencial nutricional.;
The inajá (Maximiliana Maripa) is a native species, mainly found in the North and Northeast regions of Brazil. It is a small fruit, measuring about 2 to 4 cm in diameter, with a flavor profile that combines sweetness and tartness with bitter notes. When ripe, it has a brownish or yellowish color. In addition to its unique taste, inajá is rich in nutrients such as vitamin A, vitamin C, calcium, and iron. The oil extracted from inajá, which can be obtained from both the pulp and the almonds, contains essential fatty acids. The objectives of this study were to analyze the physicochemical characteristics of the fresh pulp and oil from the fruit's mesocarp and to characterize the physical and chemical properties. The study also aimed to develop and characterize flour using the fruit residue. The research included a focus on the nutritional properties of inajá pulp, pulp oil, peel flour, and cake flour, with the goal of assessing the economic and sustainable potential of the fruit.Results for the fruit pulp showed the following indices: Moisture (53.23±0.9), Ash (1.44±0.01), Lipids (43.45±1.00), Carbohydrates (6.57±0.0), Proteins (1.77±0.07), Reducing sugars (1.66±0.13), as well as pH (6.04), Vitamin C (24.62mg/100g), and Caloric value (24.62 kcal/100g). Peel and cake flour analyses included proximate composition and caloric value (451.98±3.67 and 401.74±0.96, respectively). Both flours were rich in carbohydrates, and their nutritional characteristics indicated potential for commercialization.For inajá pulp oil, results included acidity index (3.58±0.07% oleic acid), refractive index (1.4665), Peroxide Index (24.20 meq/kg), saponification index (180.70 mg KOH/g), Iodine Index (76.80%), moisture (0.10%), and density (0.9720 g/cm3). Fatty acid profile analysis revealed oleic acid as the predominant component, followed by palmitic and linolenic acids. The oil also contained nutritionally relevant fatty acids in significant quantities, indicating quality and potential benefits for application in the food industry.Regarding peel and cake flour, they demonstrated nutritional potential.
Elaboração de iogurte vegetal à base de leite de castanha-do-pará (Bertholletia excelsa): caracterização físico-química e microbiológica.
(2023-12-07) RABELO, Gabriel Luz; NOGUEIRA, Vanessa Kedma Machado
Este trabalho visou à elaboração de um iogurte à base o leite de castanha-do-pará, com objetivo de um produto com alto valor nutricional e possibilitando a substituição do leite animal pelo vegetal, além de promover uma dieta rica em nutrientes e indicado para público adepto à dieta vegetariana. A fim de verificar a qualidade do iogurte, foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas: Os resultados das análises físico-químicas mostraram que o iogurte obteve teores de pH (4,76±0,005); acidez (0,65±0,01), umidade (68,71±0,104); cinzas (0,69±0,015); lipídios (10,13±0,395); fibra (0,375±0,106); proteínas (3,75±0,069); glicídios redutores em glicose (2,76±0,301); glicídios redutores em lactose (1,92±0,208); sólidos solúveis (21 ºBrix); carboidratos (16,354%) e calorias (171,55 Kcal/100g). A análise microbiológica evidenciou que o iogurte se encontra dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. Conclui-se que os resultados das análises demonstraram que o iogurte elaborado apresentou um alto valor nutritivo, padrões higiênico-sanitários satisfatórios, além de ser um produto prático para o consumo, tornando apto a inclusão deste na dieta alimentar da população.;
This work aimed to develop a yogurt based on Brazil nut milk, with the aim of creating a product with high nutritional value and enabling the replacement of animal milk with vegetable milk, in addition to promoting a diet rich in nutrients and suitable for the public. adherent to a vegetarian diet. In order to check the quality of the yogurt, physical-chemical and microbiological analyzes were carried out: The results of the physical-chemical analyzes showed that the yogurt had pH levels (4,76±0,005); acidity (0,65±0,01), humidity (68,71±0,104); ash (0,69±0,015); lipids (10,13±0,395); fiber (0,375±0,106); Proteins (3,75±0,069); glucose-reducing carbohydrates (2,76±0,301); lactose-reducing carbohydrates (1,92±0,208); soluble solids (21 ºBrix); carbohydrates (16,345%) and calories (171,55 Kcal/100g). The microbiological analysis showed that the yogurt meets the standards established by legislation. It is concluded that the results the results of the analyzes demonstrated that the yogurt produced had a high nutritional value, satisfactory hygienic-sanitary standards, in addition to being a practical product for consumption, making it suitable for inclusion in the population's diet.
Elaboração de cartilha orientativa para microempreendedores sobre qualidade na comercialização de farinhas de mandioca.
(2023-12-07) PAIXÃO, Juliana Cristina Pinto da; PAES, Juliana Failache
O cultivo da mandioca representa uma das cadeias produtivas mais importantes para a agricultura de subsistência do Brasil, a partir de suas raízes são obtidos os mais variados subprodutos, entre eles destacam-se as farinhas d' água e de tapioca. Facilmente encontradas em Feira livres e mercados da região metropolitana de Belém, essas farinhas são a base alimentar de grande parte da população, principalmente entre as comunidades tradicionais (indígenas, Quilombolas, ribeirinhos) e sua comercialização tem um papel fundamental na geração de emprego e renda para o estado. Embora essas farinhas sejam produzidas em sua maioria artesanalmente, as condições higiênicas sanitárias adequadas devem ser garantidas desde o início ao fim de sua cadeia produtiva e devem ser mantidas durante a comercialização. Visando disponibilizar um acesso mais amplo, porém objetivo a informações e aos parâmetros exigidos pela legislação, essa pesquisa teve como objetivo a construção de uma cartilha com orientações sobre as boas as práticas adotadas para auxiliar na melhoria das condições higiênico - sanitárias no processo de comercialização das farinhas d’água e tapioca. Foi utilizada uma lista de Verificação (check list) baseado na RDC N° 275 (BRASIL ,2002), na qual as condições higiênico sanitárias de 20 estabelecimentos comerciais localizados na Região metropolitana de Belém foram avaliadas de acordo com a conformidade dos locais, sendo assim, “SIM” para conforme, “NÃO” para não conforme e “NA" para não se aplica.” Foram realizados os percentuais de conformidade e comparou-se com a classificação de grupos, onde, Grupo 1 (76 a 100% de “sim”), Grupo 2 (51 a 75% de “sim”), Grupo 3 (0 a 50% de “sim”). Relacionados aos critérios avaliados e aos estabelecidos pela legislação, os estabelecimentos apresentaram algumas divergências, entretanto com o acesso mais amplo a informações direcionadas para as boas práticas, poderiam ser reparadas. Diante disso a construção da cartilha é uma ferramenta viável para ser utilizada como material educativo, transmitindo para os comerciantes a importância de atender aos parâmetros de qualidade e segurança exigidos de uma maneira mais acessível, com linguagem acessível e objetiva.;
Cassava cultivation represents a of the most important production chains for subsistence agriculture in Brazil, from its roots the most varied by-products are obtained, among which water and tapioca flour stand out, easily found in street markets and markets in the metropolitan region of Belém, these flours are the food base for a large part of the population, especially among traditional communities (indigenous, Quilombola, riverside) and their commercialization plays a fundamental role in generating employment and income for the state. Although these flours are mostly produced by hand, adequate hygienic and sanitary conditions must be guaranteed from the beginning to the end of the production chain and must continue throughout their commercialization. Aiming to provide broader yet objective access to the information and restrictions required by legislation, this research aimed to create a booklet with guidance on good practices imposed to help improve hygienic and sanitary conditions in the flour movement process. d 'water and tapioca. A checklist based on RDC No. 275 (BRASIL, 2002) was used, in which the sanitary hygienic conditions of 20 commercial establishments located in the Metropolitan Region of Belém were evaluated according to the compliance of the locations, therefore, “YES” to conform, “NO” to not conform and “NA” to not apply.” class percentages were taken and compared with the group classification, where, Group 1 (76 to 100% of “yes”), Group 2 (51 to 75% of “yes”), Group 3 ( 0 to 50% “yes”). Related to the criteria evaluated and the specifications of the legislation, the establishments were classified as average, and presented some divergences, however, with broader access to information aimed at good practices, these could be repaired. Given this, the construction of the booklet is a viable tool to be used as educational material, conveying to traders the importance of meeting the required quality and safety parameters in a less formal way, with accessible and objective language.

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