Avaliação físico-química e compostos bioativos em cafés tradicionais e gourmets comercializados na cidade de Belém do Pará.
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Data
2019-10-25
Autor
FERREIRA, Jacqueline dos Santos
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Editor
Resumo em português
O café é uma das bebidas mais populares e consumidas no mundo, sendo que, em muitas regiões, este consumo é inferior apenas ao de água. Neste estudo se objetivou avaliar físico quimicamente dois principais tipo de café, Tradicional e Gourmet, bem como avaliar o teor de compostos bioativos e atividade antioxidante in vitro dos cafés e compará-las. Foram avaliadas cinco amostras de cafés tradicionais (AT, BT, CT, DT e ET) e cinco amostras de café gourmet (FG, GG, HG, IG e JG) comercializadas em supermercados da cidade de Belém, Pará. As análises físico-químicas realizadas foram: umidade, pH, acidez, cinzas, extrato aquoso, sólidos solúveis totais, açúcares totais, proteínas e lipídeos. Os compostos bioativos foram: cafeína, teobromina, compostos fenólicos totais em ácido gálico e capacidade antioxidante em µMTrolox. Ao total, 80 % das amostras estão de acordo com a legislação para umidade máxima de 5%. O pH demostrou ser maior em amostras de café tradicional. As amostras com maior acidez em mL de NaOH 0,1 N. 100 g-1 foram HG, IG e JG. A amostra de menor acidez foi ET com 216,66 mL de NaOH 0,1 N. 100 g-1. Os compostos fenólicos apresentaram diferença entre as amostra de café tradicional em relação às gourmets. As maiores médias foram observadas nas amostras DT e BT (1.894,87 ± 30,97 e 1.825,90 ± 50,62 mg ác. gálico. 100 g-1). Observou-se que consequentemente as amostras com maior teor de compostos fenólicos também obtiveram a maior capacidade antioxidante, como a amostra DT (510,53 ± 5,96 µMTrolox. g-1), seguida da amostra BT (440,73 ± 8,07 µMTrolox. g-1). Com os resultados obtidos pelas análises físico-químicas, as amostras apresentaram diferença significativa, com algumas exceções. De acordo com a legislação que preconiza padrões de umidade, cinzas, cafeína, sólidos solúveis e lipídeos, a maioria das amostras de café tradicional encontravam-se fora do padrão, exceto para lipídeos. Já a as amostras de gourmet, apenas uma estava com valor abaixo de cafeína. Com relação à análise de compostos bioativos as amostras que são consideradas inferiores na avaliação realizada pela Associação Brasileira das Indústrias de Café foram as que obtiveram os maiores valores de compostos fenólicos e capacidade antioxidante.
Resumo em língua inglesa
Coffee is one of the most popular and consumed beverages in the world, and in many regions this consumption is only lower than water. This study aimed to physically evaluate two main types of coffee, Traditional and Gourmet, as well as to evaluate the bioactive compounds content and antioxidant activity of in vitro coffees and compare them. Five samples of traditional coffees (AT, BT, CT, DT and ET) and five samples of gourmet coffee (FG, GG, HG, IG and JG) sold in supermarkets in the city of Belém, Pará were evaluated. carried out were: moisture, pH, acidity, ashes, aqueous extract, total soluble solids, total sugars, proteins and lipids. The bioactive compounds were: caffeine, theobromine, total phenolic compounds in gallic acid and antioxidant capacity in µMTrolox. In total, 80% of the samples comply with legislation for a maximum humidity of 5%. The pH has been shown to be higher in traditional coffee samples. The samples with the highest acidity in mL of 0.1 N NaOH. 100 g-1 were HG, IG and JG. The lowest acidity sample was ET with 216.66 mL of 0.1 N NaOH. 100 g-1. Phenolic compounds showed differences between the traditional coffee samples in relation to gourmets. The highest averages were observed in the DT and BT samples (1,894.87 ± 30.97 and 1,825.90 ± 50.62 mg acid. gallic. 100 g-1). Consequently, the samples with higher phenolic content also had the highest antioxidant capacity, such as the DT sample (510.53 ± 5.96 µMTrolox.g-1), followed by the BT sample (440.73 ± 8, 07 µMTrolox.g-1). With the results obtained by the physicochemical analysis, the samples presented significant difference, with some exceptions. According to legislation that advocates moisture, ash, caffeine, soluble solids and lipid standards, most traditional coffee samples were non-standard except for lipids. As for the gourmet samples, only one was below caffeine value. Regarding the analysis of bioactive compounds the samples that are considered inferior in the evaluation carried out by the Brazilian Coffee Industry Association obtained the highest values of phenolic compounds and antioxidant capacity.
Resumo em outro idioma língua indígena
Palavras-chave em português
Qualidade,Cafeína,Compostos fenólicos,Capacidade antioxidante
Palavras-chave em língua inglesa
Quality, Caffeine, Phenolic compounds, Antioxidant capacity
Palavras-chave em língua indígena
Referência
FERREIRA, Jacqueline dos Santos. Avaliação físico-química e compostos bioativos em cafés tradicionais e gourmets comercializados na cidade de Belém do Pará. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade do Estado do Pará, Belém, 2019.