Otimização do beneficiamento das amêndoas de cacau Amazônico, da localidade de Icaruçaua, município de Igarapé-Miri, estado do Pará.
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Data
2019-10-29
Autor
MIRANDA, Adriane Ferreira de
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Editor
Resumo em português
A América do Sul da qual o Brasil acompanhado de outros países fazem parte, é a região biogeográfica de elevado índice de Biodiversidade no planeta. Na região Amazônica, o nordeste paraense possui uma expressiva plantação do fruto de cacau (Theobroma cacao L.), o que o tornou objeto de estudo neste trabalho. A fermentação dos frutos é uma das etapas importante do beneficiamento da cultura de cacau por apresentar um ambiente propício à atividade e proliferação de fungos e enzimas que hidrolisam e oxidam a polpa do cacau, produto este extraído da parte comestível do fruto e que contém nutrientes necessários para dar início à atividade da fermentação, por isso, torna-se o cenário ideal ao desenvolvimento dos precursores que fornecem interações com as ligações entre substratos e compostos químicos que incidem no alcance sensorial, desenvolvendo força substancial propulsora do flavor. As leveduras são unicelulares que habitam em profusão nos habitat alimentos, onde há presença de substratos com pH ácido, carboidratos, lipídios, etc. Com isso o trabalho teve como objetivo a otimização do processo de Fermentação das amêndoas do cacau, utilizando Fermentador Sustentável; formulando o caldo alternativo para a multiplicação na biomassa da células start do coquetel final obtido com o processo da Fermentação inicial (f1) e Pallet para Secagem, com intuito de alcançar um processo otimizado do beneficiamento dos Nibs. Os resultados foram analisados com o programa de estatística R, para comparar os valores médios das análises físico-químicas e microbiológicas das amostras coletadas durante o monitoramento das etapas: Fermentação inicial (F0) e final (F1); Secagem inicial (s0) e final (s1); Torração a 170 ºC; Temperatura ºC, pH, ° Brix, Umidade (%), Cinzas (%), Proteínas (%), Lipídios (%), Microbiologia (UFC) desde a Fermentação in loco, in Icaruçaua (f0), ensaios sem (f1) e com inóculo start (f3) em fermentador sustentável. Os resultados encontrados foram a redução do tempo de fermentação de 7 para 5 dias, sustentado com aumento no pH 5,19 e declínio do ºBrix no 5° dia, maior disponibilidade para Compostos Fenólicos 331,5 mg.AG. g-1 e Atividade Antioxidante 148,5 µmol.Trolox.g o que permite concluir que a Otimização efetuada obteve Nibs com disponibilidade bioquímica melhores que o ensaio de Beneficiamento convencional.
Resumo em língua inglesa
South America, a region of which Brazil and other countries are part, is one of the biogeographic regions with the highest biodiversity index on the planet. The Amazon region, specifically the northeast of Pará, has a significant planting of cocoa (Theobroma cacao L.), which became the object of study in this work. Fruit fermentation is one of the important stages of cocoa cultivation because it provides a favorable environment for the activity and proliferation of fungi and enzymes that hydrolyze and oxidize cocoa pulp. oxidize cocoa pulp, which is extracted from the edible part of the fruit and contains nutrients needed to start fermentation activity, Therefore, it becomes the ideal setting for the development of precursors that provide interactions with the bonds between substrates and chemical compounds that affect sensory range, developing substantial flavor-driving force. Yeasts are unicellular organisms that inhabit the food habitats, where there are substrates with acidic pH, carbohydrates, lipids and etc. This work aimed to optimize the process of fermentation of cocoa beans using a Sustainable Fermenter by formulating alternative broth for multiplication in cell biomass start of the final cocktail obtained with the process of Initial Fermentation (f1) and Pallet for Drying, in order to achieve an optimized process of Nib processing. The results were analyzed with the R statistical program, to compare the average values of the physicochemical and microbiological analysis of the samples collected during monitoring of the steps: Initial (F0) and final (F1) fermentation; Initial (s0) and final (s1) drying; Roasting at 170 ° C; Temperature ° C, pH, ° Brix, Moisture (%), Ash (%), Protein (%), Lipids (%), Microbiology (CFU) from In-Place Fermentation, in Icaruçaua (f0), Assays without (f1) and with inoculum start (f3) in sustainable fermenter. The results were: reduction of fermentation time from 7 to 5 days, sustained with increase in pH 5.19 and decline of ºBrix on day 5, greater availability for phenolic compounds 331.5 mg.AG. g-1 and Antioxidant Activity 148.5 µmol.Trolox.g which allows us to conclude that the Optimization performed obtained Nibs with better biochemical availability than the conventional Beneficiation assay.
Resumo em outro idioma língua indígena
Palavras-chave em português
Cacau,Biodiversidade,Fermentação
Palavras-chave em língua inglesa
Cocoa, Biodiversity, Fermentation
Palavras-chave em língua indígena
Referência
MIRANDA, Adriane Ferreira de. Otimização do beneficiamento das amêndoas de cacau Amazônico, da localidade de Icaruçaua, município de Igarapé-Miri, estado do Pará. 71 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Tecnologia de Alimentos) - Universidade do Estado do Pará, Centro de Ciências Naturais e Tecnologia, Belém, 2019.