Perfil descritivo otimizado de doce de cupuaçu regional.
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Data
2019-10-18
Autor
LUZ, Camila Gomes da
RAMOS, Yara Barroso
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Editor
Resumo em português
O doce de cupuaçu regional é utilizado no recheio de bombons regionais, de bolos e também é consumido em sua forma original sendo comercializado por algumas marcas regionais da região metropolitana de Belém. O presente trabalho teve por objetivo avaliar o perfil sensorial de doces de cupuaçu regional através do método rápido Perfil Descritivo Otimizado (PDO), além de analisar os parâmetros físico-químicos e microbiológicas das amostras. A metodologia foi utilizando-se três marcas diferentes de doce de cupuaçu regional, produzidos e comercializados na região metropolitana de Belém. Os atributos levantados para a avaliação sensorial das amostras foram: cor, brilho, gosto doce, gosto residual, gosto ácido, aroma, sabor característico de cupuaçu, consistência e arenosidade. Os resultados da análise sensorial foram obtidos por meio da análise de variância (ANOVA), sendo determinada a significância pelo teste F (p≤0,05) e quando significativa, as médias comparadas entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade, em que os principais atributos (cor e sabor característico) obtiveram diferenças significativas entre as 3 amostras (p<0,05), enquanto os demais atributos não diferiram (p>0,05) em relação a todas as amostras. Os testes de aceitação e intenção de compra não mostraram diferenças significativas entre si (p>0,05) e indicaram boa aceitação visto que apresentaram percentuais de notas acima de 50%. Portanto, o PDO viabilizou a identificação dos parâmetros de maior intensidade que estão relacionados com a concentração de açúcar, polpa de cupuaçu e tempo de cocção em um tempo reduzido e de baixo custo.
Resumo em língua inglesa
The regional cupuaçu jam is used as filling of regional sweets, cakes and is consumed in its original form being marketed by some regional brands of Belém’s metropolitan region. The present work aimed to evaluate the sensory profile of regional cupuaçu jam through the Optimized Descriptive Profile rapid method (PDO), as well as analyzing the samples’ physicochemical and microbiological parameters. The methodology was developed using three different brands of regional cupuaçu jam, produced and marketed in Belém’s metropolitan region. The attributes raised for the sensorial evaluation of the samples were: color, brightness, sweet taste, residual taste, acid taste, aroma, characteristic cupuaçu flavor, consistency and sandiness. The results of the sensory analysis were obtained by analysis of variance (ANOVA), and the significance was determined by the F test (p≤0.05) and when significant, the means compared with each other by the Tukey test at 5% probability, where the main attributes color and characteristic flavor obtained significant differences between the 3 samples (p <0.05), while the other attributes did not differ (p> 0.05) in relation to all samples. The acceptance and purchase intention test did not show significant differences between them (p> 0.05) and showed good acceptance as they presented percentages of grades above 50%. Therefore, the PDO enabled the identification of the highest intensity parameters that are related to the sugar and cupuaçu pulp concentration and cooculation time in a reduced time and low cost.
Resumo em outro idioma língua indígena
Palavras-chave em português
Perfil descritivo otimizado,Análise sensorial,Doces de cupuaçu regional
Palavras-chave em língua inglesa
Optimized descriptive profile, Sensory analysis, Cupuaçu regional sweets
Palavras-chave em língua indígena
Referência
LUZ, Camila Gomes da; RAMOS, Yara Barroso. Perfil descritivo otimizado de doce de cupuaçu regional. 40 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Tecnologia de Alimentos) - Universidade do Estado do Pará, Belém, 2019.