Tecnologia de Alimentos - Belém

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Análise do efeito da adição das polpa de açaí (Euterpe Oleracea) e pinha (Annona squamosa L.) no benefeiciamento das amêndoas de cupuaçu (theobrama grandiflorum) e na obtenção do cupulate.
(2023-12-07) BESSA, Erica Nascimento
O cupuaçu (Theobroma grandiflorum) é o fruto, típico da Região Norte do Brasil, oriundo da árvore, pré-colombiana, que é conhecida como cupuaçuzeiro, cupuaçueiro ou cupu. (Vasconcelos et al, 1975; Smiderle et al., 2019). Em virtude do crescimento da demanda da polpa do fruto de cupuaçu (Theobroma grandiflorum), a indústria de alimentos tem buscado diversas formas para o aproveitamento de suas sementes, que são ricas em gorduras e proteínas (Cohen et al., 2005); dentre as possibilidades tem-se o cupulate que é o beneficiamento das amêndoas do cupuaçu. O açaí apresenta também uma grande quantidade de variados compostos fenólicos em alta concentração, assim como a pinha que além destes compostos possui tocoferóis, ácido ascórbico (Yamaguchi et al., 2015; Vasco, Ruales, Kamal-Eldin, 2008). A fermentação da amêndoa do cupuaçu tem papel fundamental na formação dos precursores de sabor do cupulate, portanto, neste estudo, foram realizadas duas fermentações com o objetivo de comparar as duas entre si. A fermentação controle (FC) composta apenas por amêndoa e polpa de cupuaçu e já a outra Fermentação (FII), tinha adição de polpa de açaí e pinha na sua massa fermentativa. Neste presente trabalho foram avaliadas e comparados os parâmetros fermentativos de ambas as fermentações (FC e FII); foram elaborados cupulates ao leite e 50% de ambas as fermentações; foram analisados qualitativamente os metabólitos secundários, foram analisados compostos fenólicos através do método Folin-Ciocalteu, capacidade antioxidantes através do radical ABTS.+; foi determinada a quantidade de hidroximetilfurfural; e também foi feita análise microbiológica tanto nas amêndoas fermentadas secas e torradas e nos cupulates ao leite e 50%, dos dois processos fermentativos. Onde a FII teve o pico fermentativo no 4º dia e teve seu término no 6° dia, já a FC teve apenas no 5º dia e terminou com 8 dias de fermentação. Na análise de Compostos fenólicos a amostra ALS, da FC, obteve o menor resultado (531,47 mEq/100g amostra) e a SAF teve o maior resultado (2512,95 mEq/100g amostra), da FII. Na análise da avaliação da Capacidade Antioxidante o comportamento foi o mesmo sendo o valor mínimo 8,62 μMTrolox/gAmostra (ALS da FC) e o máximo 165,8 μMTrolox/gAmostra (SAF da FII). Referente ao HMF o resultado ma´ximo obtido foi de 53,11 mg/Kg na amostra TS da FC e o mínimo foi de 5,61 mg/Kg da amostra da FII. Portanto, pode-se concluir, através destes resultados, pode-se averiguar que a fermentação com adição de polpa de cupuaçu, açaí e pinha, obteve resultados superiores, quando comparada à fermentação controle, tratando-se do processo de beneficiamento das amêndoas, quantidade de compostos bioativos.;
Cupuaçu (Theobroma grandiflorum) is the fruit, typical of the Northern Region of Brazil, originating from the pre-Columbian tree, which is known as cupuaçuzeiro, cupuaçueiro or cupu. (Vasconcelos et al, 1975; Smiderle et al., 2019). Due to the growing demand for cupuaçu (Theobroma grandiflorum) fruit pulp, the food industry has sought different ways to use its seeds, which are rich in fats and proteins (Cohen et al., 2005); Among the possibilities is cupulate, which is the processing of cupuaçu almonds. Açaí also has a large amount of various phenolic compounds in high concentration, as does custard apple, which in addition to these compounds has tocopherols and ascorbic acid (Yamaguchi et al., 2015; Vasco, Ruales, Kamal Eldin, 2008). Cupuaçu almond fermentation plays a fundamental role in the formation of cupulate flavor precursors, therefore, in this study, two fermentations were carried out with the aim of comparing the two with each other. The control fermentation (FC) consisted only of almonds and cupuaçu pulp and the other fermentation (FII) had the addition of açaí pulp and pine cones in its fermentation mass. In this present work, the fermentative parameters of both fermentations (FC and FII) were evaluated and compared; cupulates were made using milk and 50% of both fermentations; secondary metabolites were qualitatively analyzed, phenolic compounds were analyzed using the Folin-Ciocalteu method, antioxidant capacity through the ABTS.+ radical; the amount of hydroxymethylfurfural was determined; and microbiological analysis was also carried out on both the dry and roasted fermented almonds and the milk cupulates and 50% of the two fermentative processes. Where FII had its fermentation peak on the 4th day and ended on the 6th day, FC only had it on the 5th day and ended with 8 days of fermentation. In the analysis of phenolic compounds, the ALS sample, from FC, obtained the lowest result (531.47 mEq/100g sample) and SAF had the highest result (2512.95 mEq/100g sample), from FII. Regarding HMF, the maximum result obtained was 53.11 mg/Kg in the TS sample from FC and the minimum was 5.61 mg/Kg from the FII sample. Therefore, it can be concluded, through these results, it can be seen that fermentation with the addition of cupuaçu pulp, açaí and pine cone, obtained superior results, when compared to control fermentation, in the case of the almond processing process, quantity of bioactive compounds.
Aplicação de boas práticas de fabricação e avaliação microbiológica de pontos de comercialização de açaí artesanal localizados no mercado Ver-o-Peso em Belém/PA.
(2024-09-09) SILVA, Thamiris Ramos da
O açaí possui grande importância para a economia e faz parte da dieta alimentar na maioria da população paraense. Este trabalho objetiva avaliar as condições higiênicosanitárias de seis (6) pontos de produção e comercialização (boxes) de açaí localizados no Mercado Ver-o-Peso em Belém do Pará, e realizar um diagnóstico microbiológico dos produtos comercializado nesses boxes. Para a avaliação higiênico-sanitária dos boxes, utilizou-se a Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação – BPF segundo a RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, da ANVISA. As análises microbiológicas realizadas foram: Coliformes Totais e Termotolerantes, contagem de bolores e leveduras, Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella spp. Os resultados da Lista de Verificação de BPF mostrou que todos os boxes avaliados foram classificados como RUIM em todos os itens analisados. O item Manipuladores foi o que obteve as maiores percentagens de adequação, quando comparado com os demais itens. Os resultados microbiológicos indicaram a presença de Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes em todas as amostras analisadas, e com valores acima dos permitidos pelas Instruções Normativas vigentes. Fato similar ocorreu para bolores e leveduras, com valores médios de 7,0 x 103 UFC/g, estando também fora dos padrões determinados. Cerca de 50% das amostras apresentaram contaminação por Salmonella ssp. e nenhuma amostra apresentou contaminação por Staphylococcus aureus, apesar da evidência de falhas higiênico-sanitárias durante a manipulação do produto. Diante do exposto, é importante que sejam tomadas medidas no sentido de implantar o controle de qualidade, visando garantir um produto seguro e de qualidade aos consumidores.;
Açaí is of great importance for the economy and is part of the diet of the majority of the population of Pará. This work aims to evaluate the hygienic-sanitary conditions of six (6) açaí production and marketing points (boxes) located in the Ver-o-Peso Market in Belém, Pará, and carry out a microbiological diagnosis of the products sold in these boxes. For the hygienic-sanitary assessment of the boxes, the Good Manufacturing Practices checklist – GMP was used. The microbiological analyzes carried out were: Total and Thermotolerant Coliforms, mold and yeast counts, Staphylococcus aureus and research for Salmonella spp. The results of the GMP checklist showed that all boxes evaluated were classified as BAD in all items analyzed. The Handlers item was the one that obtained the highest adequacy percentages, when compared to the other items. The microbiological results indicated the presence of Total Coliforms and Thermotolerant Coliforms in all samples analyzed, and with values above those permitted by current Normative Instructions. A similar fact occurred for molds and yeasts, with average values of 7.0 x 103 CFU/g, also outside the determined standards. 50% of the samples showed contamination by Salmonella ssp. and no sample showed contamination by Staphylococcus aureus, despite evidence of hygienic-sanitary failures during product handling. In view of the above, it is important that measures are taken to implement quality control, aiming to guarantee a safe and quality product for consumers.
Avaliação físico-química e compostos bioativos em cafés tradicionais e gourmets comercializados na cidade de Belém do Pará.
(2019-10-25) FERREIRA, Jacqueline dos Santos
O café é uma das bebidas mais populares e consumidas no mundo, sendo que, em muitas regiões, este consumo é inferior apenas ao de água. Neste estudo se objetivou avaliar físico quimicamente dois principais tipo de café, Tradicional e Gourmet, bem como avaliar o teor de compostos bioativos e atividade antioxidante in vitro dos cafés e compará-las. Foram avaliadas cinco amostras de cafés tradicionais (AT, BT, CT, DT e ET) e cinco amostras de café gourmet (FG, GG, HG, IG e JG) comercializadas em supermercados da cidade de Belém, Pará. As análises físico-químicas realizadas foram: umidade, pH, acidez, cinzas, extrato aquoso, sólidos solúveis totais, açúcares totais, proteínas e lipídeos. Os compostos bioativos foram: cafeína, teobromina, compostos fenólicos totais em ácido gálico e capacidade antioxidante em µMTrolox. Ao total, 80 % das amostras estão de acordo com a legislação para umidade máxima de 5%. O pH demostrou ser maior em amostras de café tradicional. As amostras com maior acidez em mL de NaOH 0,1 N. 100 g-1 foram HG, IG e JG. A amostra de menor acidez foi ET com 216,66 mL de NaOH 0,1 N. 100 g-1. Os compostos fenólicos apresentaram diferença entre as amostra de café tradicional em relação às gourmets. As maiores médias foram observadas nas amostras DT e BT (1.894,87 ± 30,97 e 1.825,90 ± 50,62 mg ác. gálico. 100 g-1). Observou-se que consequentemente as amostras com maior teor de compostos fenólicos também obtiveram a maior capacidade antioxidante, como a amostra DT (510,53 ± 5,96 µMTrolox. g-1), seguida da amostra BT (440,73 ± 8,07 µMTrolox. g-1). Com os resultados obtidos pelas análises físico-químicas, as amostras apresentaram diferença significativa, com algumas exceções. De acordo com a legislação que preconiza padrões de umidade, cinzas, cafeína, sólidos solúveis e lipídeos, a maioria das amostras de café tradicional encontravam-se fora do padrão, exceto para lipídeos. Já a as amostras de gourmet, apenas uma estava com valor abaixo de cafeína. Com relação à análise de compostos bioativos as amostras que são consideradas inferiores na avaliação realizada pela Associação Brasileira das Indústrias de Café foram as que obtiveram os maiores valores de compostos fenólicos e capacidade antioxidante.;
Coffee is one of the most popular and consumed beverages in the world, and in many regions this consumption is only lower than water. This study aimed to physically evaluate two main types of coffee, Traditional and Gourmet, as well as to evaluate the bioactive compounds content and antioxidant activity of in vitro coffees and compare them. Five samples of traditional coffees (AT, BT, CT, DT and ET) and five samples of gourmet coffee (FG, GG, HG, IG and JG) sold in supermarkets in the city of Belém, Pará were evaluated. carried out were: moisture, pH, acidity, ashes, aqueous extract, total soluble solids, total sugars, proteins and lipids. The bioactive compounds were: caffeine, theobromine, total phenolic compounds in gallic acid and antioxidant capacity in µMTrolox. In total, 80% of the samples comply with legislation for a maximum humidity of 5%. The pH has been shown to be higher in traditional coffee samples. The samples with the highest acidity in mL of 0.1 N NaOH. 100 g-1 were HG, IG and JG. The lowest acidity sample was ET with 216.66 mL of 0.1 N NaOH. 100 g-1. Phenolic compounds showed differences between the traditional coffee samples in relation to gourmets. The highest averages were observed in the DT and BT samples (1,894.87 ± 30.97 and 1,825.90 ± 50.62 mg acid. gallic. 100 g-1). Consequently, the samples with higher phenolic content also had the highest antioxidant capacity, such as the DT sample (510.53 ± 5.96 µMTrolox.g-1), followed by the BT sample (440.73 ± 8, 07 µMTrolox.g-1). With the results obtained by the physicochemical analysis, the samples presented significant difference, with some exceptions. According to legislation that advocates moisture, ash, caffeine, soluble solids and lipid standards, most traditional coffee samples were non-standard except for lipids. As for the gourmet samples, only one was below caffeine value. Regarding the analysis of bioactive compounds the samples that are considered inferior in the evaluation carried out by the Brazilian Coffee Industry Association obtained the highest values of phenolic compounds and antioxidant capacity.
Avaliação microbiológica e microscópica do caldo de cana-de-açúcar comercializado em feiras e supermercados de Belém-PA.
(2019-10-18) FONSECA, Ynara da Costa
O caldo de cana-de-açúcar é uma bebida de baixo custo, refrescante, energética e muito popular no Brasil, rica em vitaminas do complexo B e vitamina C, fósforo, sódio, cálcio, ferro, potássio e magnésio, estando presente, também, a sacarose, frutose e amido, os quais são nutrientes adequados para a multiplicação de microrganismos. O presente trabalho avaliou a qualidade microbiológica e microscópica quanto ao isolamento de Salmonella spp., contagem de coliformes a 45 ºC, detecção de bolores e leveduras e pesquisa de matérias estranhas, nos caldos de cana-de-açúcar comercializado em feiras e supermercados de Belém-PA. Com relação a metodologia, a pesquisa pautou-se essencialmente, no estudo exploratório ou pesquisa bibliográfica e em uma pesquisa laboratorial, foram avaliados o total de 30 amostras de caldo de cana in natura no Laboratório Central do Estado do Pará, no período de novembro de 2018 a fevereiro de 2019. Os resultados demonstraram que 1 (3,33%) amostra apresentou Salmonella spp., 14 (33,33%) apresentaram valores maiores ou igual a 1100 NMP/mL, de acordo com a tabela de NMP, os bolores e leveduras variaram de 4,2x102 a 2,0x105 UFC/mL e 7 (23,33%) amostras apresentaram sujidades e materias estranhas. Após a realização das análises, os resultados evidenciaram falhas higiênico-sanitárias no processo de obtenção, produção do alimento e comercialização do mesmo, expondo o consumidor a elevados riscos de contaminação por DTAs, pois a qualidade microbiológica e microscópica dos caldos de cana analisados encontra-se fora dos padrões da legislação vigente no Brasil.;
Sugarcane juice is a low cost, refreshing, energetic and very popular drink in Brazil, rich in B vitamins and vitamin C, phosphorus, sodium, calcium, iron, potassium and magnesium, also sucrose, fructose and starch, which are suitable nutrients for the multiplication of microorganisms. The present work evaluate the microbiological and microscopic quality of Salmonella spp. isolation, coliform counting at 45 ºC, detection of mold and yeast and foreign matter research in sugar cane juice marketed in Belém-PA fairs and supermarkets. Regarding the methodology, the research was essentially based on the exploratory study or bibliographic research and a laboratory research, were evaluated the total of 30 samples of fresh sugarcane juice in the Central Laboratory of the State of Pará, in the period of November. 2018 to February 2019. The results showed that 1 (3.33%) sample presented Salmonella spp., 14 (33.33%) presented values greater than or equal to 1100 MPN / mL, according to the MPN table, the molds and yeasts varied from 4 , 2x102 to 2.0x105 CFU / mL and 7 (23.33%) samples presented dirt and foreign matter. After the analyzes, the results showed hygienic-sanitary failures in the process of obtaining, producing the food and marketing it, exposing the consumer to high risks of contamination by DTAs, because the microbiological and microscopic quality of the analyzed sugarcane juice was found. outside the standards of the legislation in force in Brazil.
Caracterização do potencial tecnológico de bactérias ácidas láticas (bal) isoladas de leite de búfala (bubalus bubalis).
(2024-09-09) SARAIVA, Leonardo Ferreira
O leite de búfala e seus derivados tem sido alvo de diversos estudos. As bactérias ácido láticas (BAL) fazem parte da microbiota lática e contribuem para o desenvolvimento de propriedades funcionais e sensoriais em muitos alimentos. Este trabalho objetivou realizar a caracterização do potencial tecnológico de BAL isoladas de leite de búfala produzido na Ilha do Marajó. No isolamento foram obtidos quarenta (40) isolados de BAL, e realizados testes de Coloração de Gram, Catalase, Atividade Proteolítica, Teste de Produção de Gás, Produção de Diacetil, Teste de Lactofermentação e Capacidade Acidificante. Os resultados fenotípicos e morfológicas mostraram que as BAL são gram-positivos, com 31 isolados apresentando a forma de cocos e 9 a forma de bacilos. No que se refere aos resultados da caracterização bioquímica, 34 isolados apresentaram-se como catalase negativos; 29 isolados caracterizandose como homofermentativos e 11 como heterofermentativos; 17 isolados apresentaram atividade proteolítica; 9 isolados se mostraram produtores de diacetil; e 7 isolados apresentaram a formação do coágulo gelatinoso e uniforme, proveniente proveniente da fermentação lática. Para a atividade acidificante, todos os isolados foram considerados como uma cultura lática com rápida produção de ácido. Ao comparar todos os isolados estudados, pode-se dizer que os que apresentaram os melhores resultados foram: I32, I33, I35 E I40. Pesquisas sobre a identificação e caracterização de BAL do leite de búfala são de grande importância, pois auxilia na produção de fermentos láticos a partir de leite de búfala, e contribui para a melhoria da qualidade de derivados.;
Buffalo milk and its derivatives have been the subject of several studies. Lactic acid bacteria (BAL) are part of the lactic acid microbiota and contribute to the development of functional and sensory properties in many foods. This work aimed to characterize the technological potential of BAL isolated from buffalo milk produced on Marajó Island. During isolation, forty (40) BAL isolates were obtained, and Gram Staining, Catalase, Proteolytic Activity, Gas Production Test, Diacetyl Production, Lactofermentation Test and Acidifying Capacity tests were carried out. The phenotypic and morphological results showed that the BAL are grampositive, with 31 isolates presenting the form of cocci and 9 the form of bacilli. Regarding the results of biochemical characterization, 34 isolates were catalase negative; 29 isolates characterized as homofermentative and 11 as heterofermentative; 17 isolates showed proteolytic activity; 9 isolates were found to produce diacetyl; and 7 isolates showed the formation of a uniform, gelatinous clot, resulting from lactic fermentation. For acidifying activity, all isolates were considered as a lactic culture with rapid acid production. When comparing all the isolates studied, it can be said that those that presented the best results were: I32, I33, I35 and I40. Research on the identification and characterization of BAL from buffalo milk is of great importance, as it helps in the production of lactic ferments from buffalo milk, and contributes to improving the quality of derivatives.
Caracterização físico-química e avaliação da capacidade antioxidante do tofu elaborado a partir de diferentes coagulantes e sojas.
(2019-10-25) KUBOTA, Tomy Aska; SOUZA, Thiago Henrique Barbosa de
O tofu é um alimento obtido por meio da coagulação do extrato hidrossolúvel de soja através da precipitação de suas proteínas. Ele pode variar suas características de acordo com o modo como é produzido e a forma que se deseja consumi-lo. Este trabalho teve como objetivo elaborar tofu a partir da utilização de diferentes tipos de coagulantes e sojas a fim de avaliar a interação entre estes parâmetros e suas características físicoquímicas e microbiológicas, assim como, avaliar sua capacidade antioxidante e determinar a partir de qual formulação o produto obtém maior rendimento. As sojas utilizadas na elaboração foram obtidas nas cidades de Belém, Paragominas e Tomé-Açu. Realizaram-se testes preliminares utilizando-se quatro tipos de coagulantes: cloreto de magnésio (MgCl2), cloreto de cálcio (CaCl2), sulfato de magnésio (MgSO4) e sulfato de cálcio (CaSO4). Após os testes optou-se por utilizar nas elaborações os sais CaSO4 e MgCl2, por eles apresentarem melhores características em relação ao rendimento e aspectos sensoriais comparados com o produto comercial. Dentre os parâmetros físicoquímicos, exceto para lipídios, as amostras elaboradas com o coagulante CaSO4 obtiveram melhores resultados em comparação às amostras elaboradas com MgCl2. A formulação que continha a variedade proveniente de Tomé-Açu com o coagulante CaSO4 destacou-se tanto nos parâmetros físico-químicos, acidez e proteínas, quanto em relação ao teor de compostos fenólicos totais e flavonoides, além de ter obtido o maior rendimento. Todos os tofus elaborados apresentaram capacidade antioxidante, destacando-se o elaborado com soja do comercio (Cca). As análises microbiológicas de todos os tofus elaborados demonstraram-se satisfatórias em relação à ausência de coliformes a 45ºC, Salmonella sp e Estafilococos coagulase positiva, para todas as formulações indicando que os produtos elaborados estão atendendo aos padrões de qualidade em conformidade com a RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001.;
Tofu is a food obtained through the coagulation of water-soluble soy extract by the precipitation of their proteins. It can vary its characteristics from according to the way it is produced and the way it is intended to be consumed this one. The objective of this work was to elaborate tofu based on the use of different types of coagulants and soy in order to evaluate the interaction between these parameters and their physico-chemical and microbiological characteristics, as well as to evaluate their antioxidant and determine from which formulation the product gets the highest Yield. The soybeans used in the elaboration were obtained in the cities of Belém, Paragominas and Tomé-Açu. Preliminary tests were performed using four types coagulants: magnesium chloride (MgCl2), calcium chloride (CaCl2), magnesium (MgSO4) and calcium sulfate (CaSO4). After the tests it was decided to use in the CaSO4 and MgCl2 salts, as they have better regarding yield and sensory aspects. Among the physicochemical parameters, except for lipids, samples prepared with CaSO4 coagulant obtained better results compared to samples made with MgCl2. The formulation contained the Tomé-Açu variety with the CaSO4 coagulant physicochemical, acidity and protein parameters, as of total phenolic compounds and flavonoids, besides obtaining the highest yield. All elaborated tofus have antioxidant capacity, especially the one elaborated with commercial soybean (Cca). The microbiological analyzes proved satisfactory in relation to the absence of coliforms at 45ºC, Salmonella sp and coagulase positive Staphylococci for all formulations indicating that the products produced are meeting the standards of quality in accordance with RDC nº. 12 of January 2, 2001.
Caracterização físico-química, atividade antioxidante e enzimática da mangaba (Hancornia speciosa) e sua aplicação para a produção de doce de leite em pote com leite de búfala.
(2023-03-09) SANTOS, Aylla Michelle Sanches dos
A pesquisa teve como objetivo determinar as propriedades físico-químicas, perfil de compostos bioativos, atividade enzimática e capacidade antioxidante da mangaba (Hancornia speciosa), e sua aplicação na elaboração de doce de leite bubalino. Os parâmetros físico químicos para o leite de búfala e polpa de mangaba foram quantificados a partir das análises de Brixº, pH, acidez, umidade, cinzas, gordura e proteínas, e apresentaram-se dentro dos limites estabelecidos em legislação. Com relação a composição bioativa a polpa de mangaba apresentou média de compostos fenólicos de 229,91 mgEAG/100g, sua capacidade antioxidante pelo método de ABTS foi de 10,64 µ𝑚𝑜𝑙𝑇𝐸/g, e apresentou alto teor de ácido ascórbico com média de 104,9 mg/100g. A polpa de mangaba apresentou atividade enzimática com 4,02 Unidade/g para a enzima peroxidase e 1,0 Unidade/g para a enzima polifenoloxidase. Na elaboração do doce de leite com polpa de mangaba foram realizados testes preliminares nas concentrações de 15, 20 e 30% de polpa. Os parâmetros analisados foram os Brixº, pH, acidez total, umidade, cinzas, proteínas, gorduras, açúcares redutores, carboidratos e valor calórico. O doce de acordo com a legislação foi classificado como doce de leite com creme, apresentou composição bioativa com relação a análise de compostos fenólicos com média de 47,61 mgEAG/100g e capacidade antioxidante pelo método de ABTS com média de 2,83 µ𝑚𝑜𝑙𝑇𝐸/g. Os parâmetros microbiológicos avaliados apresentaram ausência para Salmonella sp, coliformes fecais ˂ 3,0 NMP/g, todos de acordo a legislação. A polpa de mangaba apresentou resultados positivos quanto a sua composição bioativa e a adição da polpa de mangaba na elaboração, agregou valor no doce de leite bubalino.;
The research aimed to determine the physicochemical properties, profile of bioactive compounds, enzymatic activity and antioxidant capacity of mangaba (Hancornia speciosa), and its application in the elaboration of buffalo dulce de leche. The physical and chemical parameters for buffalo milk and mangaba pulp were quantified based on Brixº, pH, acidity, moisture, ash, fat and protein analyses, and were within the limits established by law. The mangaba pulp presented 3.22% of crude fiber, 4.68% of reducing sugars. Regarding the bioactive composition, mangaba pulp showed an average content of phenolic compounds of 229,91 mgEAG/100g, for antioxidant capacity by the ABTS method 10.64 µ𝑚𝑜𝑙𝑇𝐸/g, ascorbic acid content of 104, 9mg/100g. The mangaba pulp showed excellent enzymatic activity with 4,02 Units/g for the peroxidase enzyme and 1,0 Units/g for the polyphenoloxidase enzyme. In the preparation of dulce de leche with mangaba pulp, preliminary tests were carried out at concentrations of 15, 20 and 30% of pulp. The parameters analyzed were Brixº, pH, total acidity, humidity, ash, proteins, fats, reducing sugars, carbohydrates and caloric value. The candy showed bioactive composition regarding the analysis of phenolic compounds with an average of 47,61 mgEAG/100g and antioxidant capacity by the ABTS method with an average of 2.83 µ𝑚𝑜𝑙𝑇𝐸/g. The microbiological parameters evaluated showed absence of Salmonella sp, fecal coliforms ˂ 3.0 MPN/g, all in accordance with the legislation. The mangaba pulp showed positive results regarding its bioactive composition and the addition of mangaba pulp in the preparation added value to the buffalo dulce de leche.
Caracterização físico-química, compostos bioativos e capacidade antioxidante no fruto do ajurú (Chrysobalanus icaco L) da Amazônia.
(2023-03-09) LOBATO, Bruno Leonardo da Silva; COSTA, Yago Rodrigo de Freitas
O presente trabalho teve como objetivo realizar pesquisas nos frutos do Ajurú da Região Amazônica em relação a sua caracterização físico-química, compostos bioativos e capacidade antioxidante, haja vista que, outros estudos realizados com o fruto são de outras regiões do Brasil, onde pode diferir-se por conta do solo, clima, temperatura e outros fatores; além do mais, polpa e casca foram trabalhadas separadamente, visto que, grande parte dos trabalhos observados na literatura utilizou o fruto de maneira integral. Na composição centesimal, os resultados obtidos na polpa e casca foram respectivamente: pH 5,79 e 4,51; acidez total 0,07 e 0,06; sólidos solúveis 10 e 7; Relação de SS/AT (Ratio) 145,10 e 111,64; umidade de 87,18% e 76,03%, cinzas 0,67% e 1,04%; proteínas 0,44% e 1,18%; gorduras 0,32% e 0,20%; Açúcares redutores 2,14% e 2,90%; carboidratos 11,39% e 21,55%; fibras totais 0,52% e 1,32%; Kcal 48,12% e 87,44%. Já os compostos Bioativos na polpa e casca, foram respectivamente: compostos fenólicos 103,3mgEAG/100g e 307mgEAG/100g; flavonoides 2,68mgEQ/100g e 150mgEQ/100g; antocianinas 3,08 cianidina 3- glicosídeomg/100g e 140,6 cianidina 3- glicosídeo mg/100g e capacidade antioxidante no valor de 2,85 μMtrolox/g e 15,25 μMtrolox /g no fruto do Ajurú (Chrysobalanus icaco L) da Amazônia, sendo flavonoides e antocianinas com resultados superiores aos do fruto de ajurú de outras regiões e compostos fenólicos e atividade antioxidante com valores próximos ao da literatura.;
The objective of this work was to carry out research on Ajurú fruits from the Amazon region in relation to their physical-chemical characterization, bioactive compounds and antioxidant capacity, considering that other studies carried out with the fruit are from other regions of Brazil, where it may differ - due to soil, climate, temperature and other factors; moreover, pulp and peel were worked separately, since most of the works observed in the literature used the fruit in integral. In the centesimal composition, the results obtained in the pulp and peel were respectively: pH 5.79 and 4.51, total acidity 0.07 and 0.06; soluble solids 10 and 7; SS/AT ratio (Ratio) 145.10; and 111,64; humidity of 87.18% and 76.03%; ash 0.67% and 1.04%; proteins 0.44% and 1.18%; fats 0.32% and 0,20%; Reducing sugars 2.14% and 2.90%, carbohydrates 11.39% and 21.55%; total fibers 0.52% and 1.32%; Kcal 48,12% and 87.44%. The Bioactive compounds in the pulp and peel were, respectively: phenolic compounds 103.3mgEAG/100g and 307mgEAG/100g; flavonoids 2.68mgEQ/100g and 150 mgEQ/100g; anthocyanins 3.08 cyanidin 3- glucoside mg/100g and 140.6 cyanidin 3- glucoside mg/100g and antioxidant capacity in the amount of 2.85μMtrolox/g and 15.25μMtrolox/g in the Ajurú fruit (Chrysobalanus icaco L) from the Amazon, being flavonoids and anthocyanins with results superior to those of the ajurú fruit from other regions and phenolic compounds and antioxidant activity with values close to those in the literature.
Caracterização físico-química, microbiológica e morfológica da fécula da mandioca (Manihot Esculenta) comercializada em um mercado situado na cidade de Belém - PA.
(2019-10-18) GONÇALVES, Leonardo Bricio Pamplona; SILVA, Rodrigo Corrêa
A fécula de tapioca é o amido obtido do processo de extração aquosa da massa ralada de mandioca a partir de lavagem, descascamento, moagem, extração com água, separação das fibras e do material solúvel e secagem. Devido a suas características sensoriais neutras é extremamente utilizada no preparo de formulações consumidas em refeições, conquistando a simpatia dos consumidores na região Norte do Brasil. Entretanto, apresenta fatores que favorecem a contaminação microbiana, o que compromete sua qualidade comercial. Diante disso, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de vinte amostras de fécula de mandioca (goma de tapioca, como é popularmente conhecida) comercializada em um mercado de grande comercialização da cidade de Belém do Pará. As análises físico-químicas foram realizadas de acordo com as metodologias descritas por AOAC (2011), IAL (2005), MAPA (2005). Para as análises microbiológicas utilizou-se a metodologia descrita por Silva et al (2010). Todas as amostras analisadas apresentaram umidade acima do permitido pela legislação (<14%), as quais obtiveram valores entre 53,83% e 57,49%. Para análise de resíduos por incineração – cinzas, todas as amostras encontraram-se com valores de acordo com os padrões exigidos no Brasil (≤0,20 g/100 g). Para a análise de pH, 60% das amostras de fécula de mandioca apresentaram resultadosque se diferenciam das literaturas pesquisadas. Na análise de fator ácido, todas as amostras encontraram-se dentro do padrão exigido pela legislação, sendo classificadas assim, como féculas do tipo 1. As análises microbiológicas realizadas mostraram que a presença de Salmonella ssp foi observada em 55% das amostras. Em relação a coliformes totais e termotolerantes, 30% das amostras não se encontraram de acordo com a RDC 12, de 02/01/2001. Este estudo concluiu que maiores cuidados devem ser tomados em relação a colheita, transporte, armazenamento e manipulação dos subprodutos da mandioca, principalmente a fécula, com melhorias no que concerne as Boas Práticas.;
Tapioca starch is a product derived from cassava, it is the starch obtained from the process of aqueous extraction of cassava grating from washing, peeling, grinding, water extraction, separation of fibers and soluble material and drying. Due to its neutral sensory characteristics is extremely used in the preparation of consumed formulations in meals, winning the sympathy of consumers in the northern region of Brazil, however, it has factors that favor microbial contamination, which compromise its commercial quality. Based on the above, this study aimed to evaluate the quality of twenty samples of cassava starch (tapioca gum, as it is popularly known) sold in a market in the city of Belém do Pará. The physicochemical analyzes were performed according to the methodologies described by AOAC (2011), IAL (2005), MAPA (2005). For microbiological analyzes, the methodology described by Silva et al (2001) was used. All samples analyzed presented humidity above the allowed by the legislation (<14%), which obtained values between 53.83% and 57.49%. For the residue analysis by incineration - ashes, all samples were with values of according to the standards required in Brazil (≤ 0.20 g / 100 g). For the pH analysis, 60% of cassava starch samples presented results that differ from researched literature. In the acid factor analysis, all samples were within the standard required by the legislation, being classified as type 1 starch. The microbiological analyzes showed that the presence of Salmonella ssp was observed in 55% of the samples. Regarding total and thermotolerant coliforms, 30% of the samples are at odds to the RDC 12, of 02, january, 2001. This study concluded that the utmost care should be taken regarding the collection, transport, storage and handling of cassava by-products, especially starch, with improvements that do not matter as good practices.
Caracterização microbiológica, físico-química e perfil sensorial otimizado de chocolate amazônico.
(2019-10-18) RAMOS, Amanda Albuquerque Gouvêa
O presente estudo objetivou avaliar as características microbiológicas, físico-químicas e determinar o Perfil Descritivo Otimizado (PDO) de três amostras de chocolate regional com diferentes percentuais de cacau. Para a caracterização microbiológica, realizou-se as análises de contagem de coliformes totais e termotolerantes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, clostrídios sulfito redutores, fungos filamentosos e leveduras, e bactérias mesófilas. Para a avaliação físico-química, foram determinados os valores de umidade, cinzas, proteína bruta, lipídeos, pH, sólidos solúveis totais em ºBrix, acidez total titulável e carboidratos. Para a caracterização sensorial foi utilizado o método de PDO, com a participação de 16 julgadores semi-treinados, os quais definiram 10 atributos sensoriais (cor, brilho, gosto doce, gosto amargo residual, aroma da massa de cacau, sabor da massa de cacau, adstringência, derretimento, arenosidade e dureza). Para a aceitação, utilizou-se de escala hedônica estruturada com nove pontos, respectivamente, contendo os termos descritivos situados entre “gostei extremamente” e “desgostei extremamente”. Quanto à avaliação microbiológica, todas as amostras apresentaram resultados em conformidade com a legislação para chocolate. Em relação à caracterização físicoquímica, para os parâmetros umidade, cinzas, acidez total titulável, pH e carboidratos não houve diferença significativa (p>0,05) entre as amostras A e B, entretanto, estas diferiram da amostra C. Para lipídeos, todas as amostras estão em conformidade com a legislação (≥ 20%) para chocolate. Dos resultados obtidos para o PDO, para os atributos cor, gosto amargo residual, aroma de massa de cacau, sabor da massa de cacau, e adstringência, observa-se que a amostra C obteve a maior média, havendo ainda diferença significativa a nível de 5% entre as três amostras. Em relação à aceitação, a amostra A apresentou maior média para quatro dos seis atributos analisados além de maior intenção de compra (3,97) dentre as três amostras analisadas. Concluiu-se que o PDO permitiu caracterizar as amostras com diferentes concentrações de cacau. A Amostra C obteve menor aceitação devido os consumidores provavelmente não possuírem o hábito de consumir chocolates com maior concentração de cacau.;
The present study aimed to evaluate the microbiological, physicochemical and to determine the Optimized Descriptive Profile (ODP) of three regional chocolate samples with different cocoa percentages. For microbiological characterization, total and thermotolerant coliform counts, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, reducing sulfite clostridia, filamentous fungi and yeast, and mesophilic bacteria were analyzed. For a physicochemical evaluation, moisture, ashes, crude protein, lipids, pH, total soluble solids in ºBrix, total titratable acidity and carbohydrates were determined. For the sensory characterization the ODP method was used, with the participation of 16 semi-trained judges, who defined 10 sensory attributes (color, brightness, sweet taste, residual bitter taste, cocoa mass aroma, cocoa mass flavor, astringency, melting, sandyness and hardness). For acceptance, we used a hedonic scale structured with nine points, respectively, containing the descriptive terms located between "extremely liked" and "extremely disliked". As for microbiological evaluation, all samples showed results in accordance with the chocolate legislation. Regarding the physicochemical characterization, for the attributes moisture, ash, total titratable acidity, pH and carbohydrates there was no significant difference (p> 0.05) between samples A and B, however, they differed from sample C. For lipids, all samples comply with legislation of chocolate (≥ 20%). From the results obtained for the ODP, for the attributes color, residual bitter taste, cocoa mass aroma, cocoa mass flavor, and astringency, it is observed that the sample C obtained the highest average, with significant difference in 5% between the three samples. Regarding acceptance, sample A had the highest average for four of the six attributes analyzed, and higher purchase intention (3,97) among the three samples analyzed. It was concluded that the ODP allowed characterizing the samples with different concentrations of cocoa. Sample C received less acceptance because consumers did not have the habit of consuming chocolates with higher concentration of cocoa.
Chips de mandioca (Manihot Esculenta Crantz) saborizado com farinha de cenoura (Daucus Carota L.), beterraba (Beta Vulgaris Esculenta) e jambu (Spilanthes Oleracea L.).
(2019-10-18) MARTINS, Bianca Nogueira; MATOS, Maria Clara Corrêa
O Estado do Pará lidera a produção nacional de raiz de mandioca, apresentando-se como responsável por quase 20% da produção consumida em todo o país, com cerca de 4,7 milhões de toneladas anuais. Com base nisso e levando em consideração também a alta perecibilidade da raiz em questão, o presente trabalho se propôs a elaborar chips de mandioca saborizado com farinha de cenoura, beterraba e jambu, e um chips controle (sem adição de farinha). Inicialmente as farinhas de cenoura, beterraba e jambu foram obtidas através do método de secagem em estufa. Todas foram armazenadas em frascos de vidro devidamente higienizados. Após, se obteve o chips a partir do processamento da mandioca, e em seguida foram fritos por imersão em óleo aquecido. Após a fritura, os chips foram colocados em papel toalha para retirar o excesso de óleo, e em seguida foi colocado as respectivas farinhas, de forma manual, obtendo as 4 formulações. Foi realizado as análises físico-químicas, microbiológicas e aceitação sensorial. Os resultados das análises físico-químicas foram comparados através do teste F, tendo havido diferença significativa (p<0,05) para umidade, lipídios e proteínas entre as formulações. Os resultados microbiológicos para coliformes totais e fecais, Salmonella spp., e fungos filamentosos e leveduras apresentaram-se de acordo com a legislação vigente. A aceitação sensorial foi significativa a 5% entre as formulações e a intenção de compra indicou que os consumidores possivelmente comprariam os produtos elaborados no presente trabalho.;
The State of Pará leads the national production of cassava root, accounting for almost 20% of the production consumed throughout the country, with about 4.7 million tons per year. Based on this and also taking into account the high perishability of the root in question, the present work proposed to elaborate cassava chips flavored with carrot flour, beet and jambu, and a control chips (without added flour). Initially the carrot, beet and jambu flour were obtained through the oven drying method. All were stored in properly sanitized glass bottles. Afterwards, the chips were obtained from the cassava processing, and then fried by immersion in heated oil. After frying, the chips were placed on paper towels to remove excess oil, and then the respective flours were placed manually, obtaining the 4 formulations. Physicochemical, microbiological and sensory acceptance analyzes were performed. The results of the physicochemical analyzes were compared through the F test, with significant difference (p <0.05) for moisture, lipids and proteins between the formulations. The microbiological results for total and fecal coliforms, Salmonella spp., And filamentous fungi and yeast were presented in accordance with current legislation. Sensory acceptance was significant at 5% between formulations and purchase intention indicated that consumers would possibly buy the products elaborated in the present work.
Determinação físico-química, microbiológica e potencial antioxidante de PANCs oriundas da região amazônica.
(2019-10-18) BRITO, Matheus Ferreira de; RODRIGUES, Yasmim Oliveira de Sena
As Plantas Alimentícias não convencionais (PANCs) são consideradas uma alternativa alimentar de baixo custo, rico em nutrientes, onde suas estruturas podem ser aproveitadas de maneira parcial ou integral na alimentação, com distribuição limitada ou restrita a determinadas localidades, que quando percebidas são facilmente confundidas com ervas daninhas, por conta disso, são pouco cultivadas, e aproveitadas por uma quantidade pequena de indivíduos. Essa pesquisa tem como objetivo o estudo do perfil microbiológico, físicoquímico e da atividade antioxidante de cinco PANCs (Plantas Alimentícias NãoConvencionais) comercializadas em uma feira de Belém (PA), com um enfoque no resgaste de cultivo, uso das mesmas e agregação de valor delas dentro e fora das regiões que as exploram. Os procedimentos metodológicos foram: pesquisa bibliográfica e experimental, análises (atividade antioxidante, físico-química e microbiológica). O perfil antioxidante das PANCs deste estudo mostraram-se expressivos e satisfatórios, uma vez que estas PANCs são ótimas alternativas para o consumo e cultivo das mesmas nos Estados que as caracterizam desta forma, porém são necessárias mais pesquisas e divulgação sobre as plantas alimentícias não convencionais para que a população de maneira geral possa aproveitar os benefícios que as mesmas possuem. Os resultados físico-químicos mostraram-se variáveis em relação às PANCs, com destaque para umidade (todas as PANCs apresentaram alto teor) e urtiga (alto potencial proteico), já para as análises microbiológicas, os resultados apresentaram-se insatisfatórios, encontrando-se fora dos padrões exigidos para coliformes fecais e Salmonella spp. pela legislação vigente no Brasil;
Unconventional Food Plants (PANCs) are considered a low-cost, nutrient-rich food alternative where their structures can be partially or fully utilized in food, with limited distribution or restricted to certain locations, which when perceived are easily confused. weeds, because of that, are little cultivated, and used by a small number of individuals. This research aims to study the microbiological, physicochemical and antioxidant activity of five PANCs (Unconventional Food Plants) marketed in a fair in Belém (PA), with a focus on crop redemption, use and adding value to them inside and outside the regions that exploit them. The methodological procedures were: bibliographic and experimental research, analyzes (antioxidant activity, physicochemical and microbiological). The antioxidant profile of the PANCs of this study was expressive and satisfactory, since these PANCs are great alternatives for their consumption and cultivation in the states that characterize them, but more research and dissemination on unconventional food plants is needed. so that the general population can enjoy the benefits they have. The physicochemical results were variable in relation to the PANCs, with emphasis on humidity (all PANCs presented high content) and nettle (high protein potential), while for the microbiological analysis, the results were unsatisfactory, being outside the required standards for faecal coliforms and Salmonella spp. current legislation in Brazil..
Efeito de diferentes tratamentos químicos sobre o escurecimento enzimático da banana (Musa sapientum) minimamente processada.
(2019-10-18) FREITAS, Allana Emely Sousa de; FERREIRA, Wildiane Leite
A manutenção da cor nos vegetais minimamente processados representa aspecto crítico em razão da maioria deles ser susceptível ao escurecimento enzimático, causado pelas enzimas Polifenoloxidase (PPO) e Peroxidase (POD), que devem ser controladas sem que ocorram prejuízos sensoriais ou nutricionais aos produtos. Neste trabalho objetivou-se avaliar diferentes tratamentos químicos (Fécula de mandioca 3% (TF); Fécula de Mandioca 3% + Ácido Cítrico 1% (TF+A) e Ácido Cítrico 1% (TA)) e um teste controle, na inibição do escurecimento enzimático. As bananas foram acondicionadas em embalagens hermeticamente fechadas e armazenadas a 5±1°C. As amostras foram analisadas por meio das observações de suas alterações em dias alternados sendo o tempo (dias) representado por 0, 2 e 4. Foram determinadas as análises de registro fotográfico, perda de massa, parâmetros microbiológicos (Bactérias mesófilas e psicotróficas, coliformes totais a 35 °C, coliformes termotolerantes a 45 °C e Salmonella spp), físicoquímicos (acidez titulável, pH e sólidos solúveis) e análise enzimática da Polifenoloxidase (PPO). Os resultados obtidos demonstraram que os tratamentos que obtiveram os melhores desempenhos foram com ácido cítrico 1% seguido do tratamento fécula de mandioca 3% + ácido cítrico 1% em todos os parâmetros analisados neste trabalho.;
Maintaining color in minimally processed vegetables is critical because most of them are susceptible to enzymatic browning caused by the enzymes Polyphenoloxidase (PPO) and Peroxidase (POD), which should be controlled without sensory or nutritional damage to the products. The aim of this study was to evaluate different chemical treatments (Cassava 3% (TF), Cassava 3% + Citric Acid 1% (TF + A) and Citric Acid 1% (TA) and a control test for inhibition. of enzymatic browning. Bananas were stored in hermetically sealed packages and stored at 5 ± 1 ° C. The samples were analyzed by observing their alterations on alternate days and the time (days) represented by 0, 2 and 4. The photographic record analysis, mass loss, microbiological parameters (Mesophilic and psychotrophic bacteria, total coliforms) were determined. at 35 ° C, thermotolerant coliforms at 45 ° C and Salmonella spp), physicochemical (titratable acidity, pH and soluble solids) and enzymatic analysis of polyphenoloxidase (PPO). The results showed that the treatments with the best performances were with 1% citric acid followed by cassava starch 3% + 1% citric acid treatment in all parameters analyzed in this work.
Elaboração caracterização físico-química, compostos bioativos e capacidade antioxidante de cerveja artesanal fermentada com mel.
(2019-10-29) SILVA, Mauricio Evangelista da
A cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo. Por meio da adição mel em cerveja, a bebida é menos encorpada e aumenta a quantidade de álcool. Os objetivos deste trabalho foram avaliar os parâmetros físico-químicos, quantificar os compostos bioativos e avaliar a capacidade antioxidante de em cervejas elaboradas com diferentes concentrações de mel. Os parâmetros físico-químicos avaliados foram: teor alcoólico, extrato real, umidade, açúcares redutores por DNS, cor, pH e acidez. Os compostos fenólicos totais foram quantificados pelo método de Folin-Ciocalteu e os flavonoides pelo método do cloreto de alumínio. A capacidade antioxidante foi determinada pela captura do radical ABTS+. Todas as cervejas elaboradas apresentaram valores físico-químicos vigentes na legislação e na literatura. Os compostos fenólicos totais quantificados variaram de 519,8 a 784,3 mg/L, porém em cervejas elaboradas com mel não há trabalhos sobre quantificação de compostos bioativos e capacidade antioxidante. Então, comparou-se com cervejas elaboradas com fruta onde o teor de fenólicos totais está próximo da literatura. Os flavonoides totais (29,16 a 32,57 mg/L) apresentaram valores inferiores aos encontrados na literatura (43,7 a 221,8 mg/L) em cervejas com fruta. A capacidade antioxidante por ABTS foi muito inferior comparada à cervejas com fruta, onde diferenciou-se de 19,6-25,3 µM Eq Trolox a 740-3530 µM Eq Trolox. A partir desses resultados conclui-se que a cerveja com mel possui teor alcoólico forte, porém sua funcionalidade pode ser baixa com relação aos compostos bioativos, ou pode possuir outras propriedades com relação às enzimas e álcoois gerados durante a fermentação.;
Beer is the beverage obtained by the alcoholic fermentation of the brewer's wort derived from barley malt and drinking water, by the action of yeast, with the addition of hops. By adding honey to beer, the drink is less full-bodied and increases the amount of alcohol. The objectives of this work were to evaluate the physicochemical parameters, to quantify the bioactive compounds and to evaluate the antioxidant capacity of beers elaborated with different honey concentrations. The physicochemical parameters evaluated were: alcohol content, real extract, humidity, reducing sugars by DNS, color, pH and acidity. Total phenolic compounds were quantified by the Folin-Ciocalteu method and flavonoids by the aluminum chloride method. The antioxidant capacity was determined by the capture of the radical ABTS +. All the elaborated beers presented physicochemical values in force in the legislation and in the literature. Total phenolic compounds quantified ranged from 519.8 to 784.3 mg / L, but in beers made with honey there is no work on quantification of bioactive compounds and antioxidant capacity. Then, it was compared with fruit brewed beers where the total phenolic content is close to the literature. Total flavonoids (29.16 to 32.57 mg / L) were lower than those found in the literature (43.7 to 221.8 mg / L) in fruit beers. The antioxidant capacity by ABTS was much lower compared to fruit beers, where it differed from 19.6-25.3 µM Eq Trolox to 740-3530 µM Eq Trolox. From these results it can be concluded that beer with honey has a strong alcohol content, but its functionality may be low with respect to bioactive compounds, or may have other properties with respect to enzymes and alcohols generated during fermentation.
Elaboração de balas comestíveis de frutas cítricas (citrus sinensis, citrus limon) com amido modificado de mandioca (manihot esculenta).
(2023-11-30) CRUZ, Joyce Mikaelly Ferreira; MIYAKE, Priscila Naomi de Oliveira
A crescente procura por produtos saudáveis pode impulsionar a busca por balas com melhor perfil nutricional, considerando que as balas de goma convencionais são caracterizadas por alto teor de açúcares e aditivos químicos. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo elaborar balas comestíveis de frutas cítricas (Citrus sinensis, Citrus limon) com amido modificado de mandioca (Manihot esculenta) a fim de agregar valor nutricional e conferir textura característica ao produto. O amido de mandioca foi modificado com ácido cítrico, seguido pela quantificação dos grupos carbonila e carboxila. A partir disso, foram desenvolvidas três formulações de balas de goma, variando apenas o conteúdo de suco de laranja pêra e limão siciliano, sendo FA (27,1%;4,5%), FB (22,6%;9,0%) e FC (15,8%;15,8%). As análises físico-químicas seguiram as metodologias do Instituto Adolf Lutz, exceto para compostos fenólicos, cujo dados foram submetidos à ANOVA e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5%. O amido modificando de mandioca apresentou aumento nos teores de carbonila e carboxila (0,028 CO/100 UG e 0,068 COOH/100g UC) em comparação ao amido nativo (0,012 CO/100 UG e 0,01 COOH/100g UC), confirmando a sua modificação e sugerindo uma possível influência na textura das balas desenvolvidas. As balas diferiram estatisticamente (p<0,05) na umidade, carboidratos, valor energético e acidez. A formulação FA apresentou a menor quantidade de carboidratos (65,22 g/100g), a menor densidade energética (275,01 kcal/100g) e a menor acidez (1,29 g de ácido cítrico/100g) quando comparada com a FB e FC, influenciada diretamente pela composição do suco de laranja. Embora não tenha existido diferenças significativas (p<0,05) em compostos fenólicos, estes foram superiores em comparação com outras balas, sendo a FA a que apresentou uma maior quantidade de 78,14 mg GAE/100g, isso se deve a presença do mel de abelha italina, que é rico neste componente. A formulação FA se destaca por seu valor nutricional superior, se posicionando como um potencial inovação no mercado de confeitos, pela combinação eficaz de aspectos sensoriais e nutricionais.;
The growing demand for healthier products may drive the search for candies with a better nutritional profile, considering that conventional gummy candies are characterized by high sugar content and chemical additives. In this context, the present study aimed to develop edible citrus fruit candies (Citrus sinensis, Citrus limon) with modified cassava starch (Manihot esculenta) to enhance nutritional value and provide a distinctive texture to the product. Cassava starch was modified with citric acid, followed by the quantification of carbonyl and carboxyl groups. Subsequently, three formulations of gummy candies were developed, varying only the content of pear orange and Sicilian lemon juice, labeled as FA (27.1%; 4.5%), FB (22.6%; 9.0%), and FC (15.8%; 15.8%). Physical-chemical analyses followed the methodologies of the Adolf Lutz Institute, except for phenolic compounds, whose data were subjected to ANOVA, and means were ompared by the Tukey test at 5%. Modified cassava starch showed an increase in carbonyl and carboxyl content (0.028 CO/100 UG and 0.068 COOH/100g UC) compared to native starch (0.012 CO/100 UG and 0.01 COOH/100g UC), confirming its modification and suggesting a potential influence on the texture of the developed candies. The candies differed statistically (p<0.05) in moisture, carbohydrates, energy value, and acidity. Formulation FA presented the lowest amount of carbohydrates (65.22 g/100g), the lowest energy density (275.01 kcal/100g), and the lowest acidity (1.29 g citric acid/100g) compared to FB and FC, directly influenced by the composition of orange juice. Although there were no significant differences (p<0.05) in phenolic compounds, these were higher compared to other candies, with FA having the highest quantity of 78.14 mg GAE/100g. This is attributed to the presence of Italian bee honey, which is rich in this component. The FA formulation stands out for its superior nutritional value, positioning itself as a potential innovation in the confectionery market, effectively combining sensory and nutritional aspects.
Elaboração de bebida fermentada de açaí (Euterpe oleracea Mart.) com diferentes grãos de Kefir, bioativos e atividade antioxidante por ABTS.
(2019-10-25) POLIZELI, Amanda Gentil; CRUZ, Larissa Fernandes da
Os grãos kefir são descritos como uma associação simbiótica de leveduras, bactérias ácidoláticas e bactérias ácido-acéticas que quando em substrato, fermentam, obtendo assim uma bebida fermentada. Tendo em vista suas propriedades nutricionais aliadas às propriedades naturais do fruto açaí, o presente trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de uma bebida fermentada de açaí e kefir. Testes preliminares foram desenvolvidos, selecionando as amostras F1, F2 e F3, estando a F1 dentro do que preconiza a legislação. Foram elaboradas e avaliadas as características físico-químicas, microbiológicas das bebidas fermentadas F1, F2 e F3 as quais foram elaboradas utilizando diferentes quantidades de açaí, leite, açúcar e kefir, F1 (85 g de açaí; 85 g de leite; 30 g de kefir de leite), F2 (160 g de açaí; 10 g de açúcar; 30 g de kefir de água) e F3 (170 g d açaí; 30 g de kefir de água), sendo estas fermentadas a ± 2 °C por 72h. As formulações elaboradas mostraram resultados de fermentação satisfatórios. As bebidas elaboradas, F1 e F2, obtiveram os melhores resultados para as fermentações. Os parâmetros físico-químicos sólidos totais, proteína, umidade e cinzas permaneceram semelhantes a bebida controle, sendo comprobatório que o processo de fermentação não foi capaz de alterar esses parâmetros, com exceção a bebida F1 que possuía em sua formulação a matéria-prima leite. As formulações F1, F2 e F3 apresentaram valores de antocianinas e flavonoides superiores às literaturas de bebidas fermentadas com kefir e apresentaram atividade antioxidante. E quanto a carga microbiana, houve o aumento, em detrimento da inclusão dos grãos de kefir e encontraram-se em condições higiênico sanitária para consumo. Por fim, o desenvolvimento das bebidas fermentadas com kefir contribuíram para inovação na área de alimentos agregando valor ao fruto regional com a inclusão do mesmo em novas tecnologias.;
Kefir grains are described as a symbiotic association of yeasts, lactic acid bacteria and acetic acid bacteria that when fermented in substrate, ferment, getting a fermented drink. Considering your nutritional properties combined with the natural properties of the acai fruit, the present work aims to develop a fermented beverage acai and kefir. Preliminary tests were developed, selecting the samples F1, F2 and F3, being the F1 within what the legislation recommends. The physicochemical, microbiological characteristics of the fermented beverages F1, F2 and F3 were elaborated and evaluated using different amounts of acai, milk, sugar and kefir, F1 (85 g of acai; 85 g of milk; 30 g of milk kefir), F2 (160 g acai; 10 g sugar; 30 g water kefir) and F3 (170 g acai; 30 g water kefir) fermented at ± 2 ° C for 72h. The elaborated formulations showed satisfactory fermentation results. The elaborated drinks, F1 and F2, obtained the best results for the fermentations. The physicochemical parameters, total solids, protein, moisture and ash remained similar to the control drink, and it was evidenced that the fermentation process was not able to change these parameters, except for the F1 drink which had in its formulation the raw material milk. The formulations F1, F2 and F3 presented higher anthocyanin and flavonoid values than the literature of kefir fermented beverages and showed antioxidant activity. As for microbial load, there was an increase, to the detriment of the inclusion of kefir grains and were in sanitary hygienic conditions for consumption. Finally, the development of kefir fermented beverages contributed to food innovation and added value to the regional fruit by including it in new technologies.
Elaboração de cartilha orientativa para microempreendedores sobre qualidade na comercialização de farinhas de mandioca.
(2023-12-07) PAIXÃO, Juliana Cristina Pinto da; PAES, Juliana Failache
O cultivo da mandioca representa uma das cadeias produtivas mais importantes para a agricultura de subsistência do Brasil, a partir de suas raízes são obtidos os mais variados subprodutos, entre eles destacam-se as farinhas d' água e de tapioca. Facilmente encontradas em Feira livres e mercados da região metropolitana de Belém, essas farinhas são a base alimentar de grande parte da população, principalmente entre as comunidades tradicionais (indígenas, Quilombolas, ribeirinhos) e sua comercialização tem um papel fundamental na geração de emprego e renda para o estado. Embora essas farinhas sejam produzidas em sua maioria artesanalmente, as condições higiênicas sanitárias adequadas devem ser garantidas desde o início ao fim de sua cadeia produtiva e devem ser mantidas durante a comercialização. Visando disponibilizar um acesso mais amplo, porém objetivo a informações e aos parâmetros exigidos pela legislação, essa pesquisa teve como objetivo a construção de uma cartilha com orientações sobre as boas as práticas adotadas para auxiliar na melhoria das condições higiênico - sanitárias no processo de comercialização das farinhas d’água e tapioca. Foi utilizada uma lista de Verificação (check list) baseado na RDC N° 275 (BRASIL ,2002), na qual as condições higiênico sanitárias de 20 estabelecimentos comerciais localizados na Região metropolitana de Belém foram avaliadas de acordo com a conformidade dos locais, sendo assim, “SIM” para conforme, “NÃO” para não conforme e “NA" para não se aplica.” Foram realizados os percentuais de conformidade e comparou-se com a classificação de grupos, onde, Grupo 1 (76 a 100% de “sim”), Grupo 2 (51 a 75% de “sim”), Grupo 3 (0 a 50% de “sim”). Relacionados aos critérios avaliados e aos estabelecidos pela legislação, os estabelecimentos apresentaram algumas divergências, entretanto com o acesso mais amplo a informações direcionadas para as boas práticas, poderiam ser reparadas. Diante disso a construção da cartilha é uma ferramenta viável para ser utilizada como material educativo, transmitindo para os comerciantes a importância de atender aos parâmetros de qualidade e segurança exigidos de uma maneira mais acessível, com linguagem acessível e objetiva.;
Cassava cultivation represents a of the most important production chains for subsistence agriculture in Brazil, from its roots the most varied by-products are obtained, among which water and tapioca flour stand out, easily found in street markets and markets in the metropolitan region of Belém, these flours are the food base for a large part of the population, especially among traditional communities (indigenous, Quilombola, riverside) and their commercialization plays a fundamental role in generating employment and income for the state. Although these flours are mostly produced by hand, adequate hygienic and sanitary conditions must be guaranteed from the beginning to the end of the production chain and must continue throughout their commercialization. Aiming to provide broader yet objective access to the information and restrictions required by legislation, this research aimed to create a booklet with guidance on good practices imposed to help improve hygienic and sanitary conditions in the flour movement process. d 'water and tapioca. A checklist based on RDC No. 275 (BRASIL, 2002) was used, in which the sanitary hygienic conditions of 20 commercial establishments located in the Metropolitan Region of Belém were evaluated according to the compliance of the locations, therefore, “YES” to conform, “NO” to not conform and “NA” to not apply.” class percentages were taken and compared with the group classification, where, Group 1 (76 to 100% of “yes”), Group 2 (51 to 75% of “yes”), Group 3 ( 0 to 50% “yes”). Related to the criteria evaluated and the specifications of the legislation, the establishments were classified as average, and presented some divergences, however, with broader access to information aimed at good practices, these could be repaired. Given this, the construction of the booklet is a viable tool to be used as educational material, conveying to traders the importance of meeting the required quality and safety parameters in a less formal way, with accessible and objective language.
Elaboração de cookies com amido de mandioca (manihot esculenta crantz), farinha de casca de abacaxi (ananas comosus) e castanha de caju (anacardium occidentale).
(2023-03-10) AIRES, Ivan Mateus Quaresma; PANTOJA, Rose Elany Silva
Um dos grandes desafios da industria de alimentos nos tempos atuais é o grande desperdício de resíduos orgânicos que podem ser aproveitados para a elaboração de novos produtos. Além disso, produtos visando as necessidades de um publico especifico também são essenciais pois, pessoas com deficiências alimentares são prejudicadas por não terem acesso a produtos especais, que supram as necessidades diárias para sua saúde. Diante disto, o objetivo do presente trabalho foi, elaborar cookies substituindo a farinha de trigo por amido de mandioca, aproveitando a FCA (farinha da casca do abacaxi) e pedaços da castanha de caju, e junto a isso, avaliar suas características nutricionais e realizar análises físico-químicas. Foram realizadas três formulações variando os níveis de FCA, CP (Cookie Padrão com 0 g de FCA), C20 (Cookie com 20g de FCA) e C25 (Cookie com 25 g de FCA). Os biscoitos que foram produzido neste trabalho obtiveram bons valores de fibras, cinzas, proteína e carboidratos, se destacando a formulação C25 com os maiores teores 6,06%, 6,48%, 1,70% e 64,03% respetivamente. Todos os biscoitos apresentaram atividade antioxidante, tendo como destaque o C25, que apresentou 6,44 μM trolox /g. Desta forma, torna-se viável a elaboração de biscoitos do tipo cookies com a utilização de FCA em diferentes concentrações, possibilitando um produto de fácil formulação e bom para o meio ambiente, alem de atender as necessidades nutricionais do publico celíaco.;
One of the great challenges of the food industry nowadays is the great waste of organic resi dues that can be used for the elaboration of new products. In addition, products aimed at the needs of a specific public are also essential, as people with dietary deficiencies are harmed by not having access to special products that meet their daily health needs. In view of this, the objective of the present work was to prepare cookies replacing wheat flour with cassava starch, taking advantage of the FCA (pineapple peel flour) and pieces of cashew nuts, and together with this, to evaluate their nutritional characteristics and carry out physicochemical analysis. Three formulations were made varying the levels of FCA, CP (Standard Cookie with 0 g of FCA), C20 (Cookie with 20g of FCA) and C25 (Cookie with 25 g of FCA). The bis cuits that were produced in this work obtained good values of fiber, ash, protein and carbohy drates, highlighting the formulation C25 with the highest contents 6.06%, 6.48%, 1.70% and 64.03% respectively. All cookies showed antioxidant activity, with emphasis on C25, which showed 6.44 μM trolox /g. In this way, it becomes feasible to prepare cookies with the use of FCA in different concentrations, enabling a product that is easy to formulate and good for the environment, in addition to meeting the nutritional needs of the celiac public.
Elaboração de iogurte vegetal à base de leite de castanha-do-pará (Bertholletia excelsa): caracterização físico-química e microbiológica.
(2023-12-07) RABELO, Gabriel Luz; NOGUEIRA, Vanessa Kedma Machado
Este trabalho visou à elaboração de um iogurte à base o leite de castanha-do-pará, com objetivo de um produto com alto valor nutricional e possibilitando a substituição do leite animal pelo vegetal, além de promover uma dieta rica em nutrientes e indicado para público adepto à dieta vegetariana. A fim de verificar a qualidade do iogurte, foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas: Os resultados das análises físico-químicas mostraram que o iogurte obteve teores de pH (4,76±0,005); acidez (0,65±0,01), umidade (68,71±0,104); cinzas (0,69±0,015); lipídios (10,13±0,395); fibra (0,375±0,106); proteínas (3,75±0,069); glicídios redutores em glicose (2,76±0,301); glicídios redutores em lactose (1,92±0,208); sólidos solúveis (21 ºBrix); carboidratos (16,354%) e calorias (171,55 Kcal/100g). A análise microbiológica evidenciou que o iogurte se encontra dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. Conclui-se que os resultados das análises demonstraram que o iogurte elaborado apresentou um alto valor nutritivo, padrões higiênico-sanitários satisfatórios, além de ser um produto prático para o consumo, tornando apto a inclusão deste na dieta alimentar da população.;
This work aimed to develop a yogurt based on Brazil nut milk, with the aim of creating a product with high nutritional value and enabling the replacement of animal milk with vegetable milk, in addition to promoting a diet rich in nutrients and suitable for the public. adherent to a vegetarian diet. In order to check the quality of the yogurt, physical-chemical and microbiological analyzes were carried out: The results of the physical-chemical analyzes showed that the yogurt had pH levels (4,76±0,005); acidity (0,65±0,01), humidity (68,71±0,104); ash (0,69±0,015); lipids (10,13±0,395); fiber (0,375±0,106); Proteins (3,75±0,069); glucose-reducing carbohydrates (2,76±0,301); lactose-reducing carbohydrates (1,92±0,208); soluble solids (21 ºBrix); carbohydrates (16,345%) and calories (171,55 Kcal/100g). The microbiological analysis showed that the yogurt meets the standards established by legislation. It is concluded that the results the results of the analyzes demonstrated that the yogurt produced had a high nutritional value, satisfactory hygienic-sanitary standards, in addition to being a practical product for consumption, making it suitable for inclusion in the population's diet.
Elaboração de sorvete saborizado com o fruto buriti (Mauritia flexuosa L. F.), utilizando amido de batata-doce (Ipomoea batatas (L.) como emulsificante.
(2023-01-10) PACHECO, Isadora Blanc Pantoja
O fruto buriti, também conhecido como mirití ou carandaí (Mauiritia Flexuosa L.f) faz parte do grupo da família Arecaceae, fruta que pertence ao bioma do cerrado e proximidades, como na região do Pará e Maranhão. O fruto possui sabor doce e levemente ácido, com gosto característico com cor e cheiro singular, além de ser rico em nutrientes como vitaminas C e A, e compostos bioativos presentes na polpa e na casca. Este trabalho tem como objetivo apresentar a composição físico-química, bioativos e capacidade antioxidante do fruto do buriti do Maranhão, além da elaboração de um sorvete de leite com a polpa e casca, e a substituição do emulsificante tradicional para o amido produzido a partir do tubérculo da batata-doce (Ipomeas Batata). De acordo com a metodologia de Adolfo Lutz, as análises da fruta e do sorvete foram realizadas no laboratório de química da UEPA. O fruto do buriti apresentou compostos bioativos e capacidade antioxidante. Na análise de capacidade antioxidante, a polpa obteve resultado de 25,58 µM ET/g, já para a casca do fruto o resultado foi de 20,19 µM ET/g, na formulação do sorvete elaborado com amido de batata doce, o resultado de capacidade antioxidante foi de 2,07 µM ET/g. Para compostos fenólicos, a polpa do buriti apresentou 355,66 mg EAG/100g, enquanto a casca apresentou 227,62 mg EAF/100g, já o sorvete com polpa e casca apresentou 35,97 mg EAG/100g. Na análise de teor de carotenóides, a polpa do fruto apresentou 237,02 µg/g em α-caroteno, a casca do fruto resultou no valor de 159,95 µg/g, enquanto o sorvete apresentou o valor de 15,09 µg/g. O sorvete se apresentou dentro dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos da legislação. O sorvete apresentou teor de compostos bioativos e teor antioxidante, promovendo novos estudos para tecnologia e benéfico para a saúde.;
The buriti fruit, also known as mirití or carandaí (Mauiritia Flexuosa L.f.), is part of the Arecaceae family group, a fruit that belongs to the cerrado biome and surrounding areas, such as in the Pará and Maranhão regions. The fruit has a sweet and slightly acidic flavor, with a characteristic taste and unique color and smell, in addition to being rich in nutrients such as vitamins C and A, and bioactive compounds present in the pulp and skin. This work aims to present the physical-chemical composition, bioactives and antioxidant capacity of the Maranhão buriti fruit, in addition to the elaboration of a milk ice cream with the pulp and rind, and the replacement of the traditional emulsifier for the starch produced from sweet potato tuber (Ipomeas Batata). According to Adolfo Lutz's methodology, the fruit and ice cream analyzes were carried out in the UEPA chemistry laboratory. The buriti fruit presented bioactive compounds and antioxidant capacity. In the antioxidant capacity analysis, the pulp obtained a result of 25.58 µM ET/g, while for the fruit peel the result was 20.19 µM ET/g, in the ice cream formulation made with sweet potato starch, the antioxidant capacity result was 2.07 µM ET/g. For phenolic compounds, the buriti pulp presented 355.66 mg EAG/100g, while the peel presented 227.62 mg EAF/100g, while the ice cream with pulp and shell presented 35.97 mg EAG/100g. In the analysis of carotenoid content, the fruit pulp presented 237.02 µg/g in α-carotene, the fruit peel resulted in a value of 159.95 µg/g, while the ice cream presented a value of 15.09 µg/g g. The ice cream was within the physical chemical and microbiological parameters of the legislation. The ice cream presented a content of bioactive compounds and antioxidant content, promoting new studies for technology and beneficial for health.