Tecnologia de Alimentos - Belém

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Aplicação de boas práticas de fabricação e avaliação microbiológica de pontos de comercialização de açaí artesanal localizados no mercado Ver-o-Peso em Belém/PA.
(2024-09-09) SILVA, Thamiris Ramos da
O açaí possui grande importância para a economia e faz parte da dieta alimentar na maioria da população paraense. Este trabalho objetiva avaliar as condições higiênicosanitárias de seis (6) pontos de produção e comercialização (boxes) de açaí localizados no Mercado Ver-o-Peso em Belém do Pará, e realizar um diagnóstico microbiológico dos produtos comercializado nesses boxes. Para a avaliação higiênico-sanitária dos boxes, utilizou-se a Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação – BPF segundo a RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, da ANVISA. As análises microbiológicas realizadas foram: Coliformes Totais e Termotolerantes, contagem de bolores e leveduras, Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella spp. Os resultados da Lista de Verificação de BPF mostrou que todos os boxes avaliados foram classificados como RUIM em todos os itens analisados. O item Manipuladores foi o que obteve as maiores percentagens de adequação, quando comparado com os demais itens. Os resultados microbiológicos indicaram a presença de Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes em todas as amostras analisadas, e com valores acima dos permitidos pelas Instruções Normativas vigentes. Fato similar ocorreu para bolores e leveduras, com valores médios de 7,0 x 103 UFC/g, estando também fora dos padrões determinados. Cerca de 50% das amostras apresentaram contaminação por Salmonella ssp. e nenhuma amostra apresentou contaminação por Staphylococcus aureus, apesar da evidência de falhas higiênico-sanitárias durante a manipulação do produto. Diante do exposto, é importante que sejam tomadas medidas no sentido de implantar o controle de qualidade, visando garantir um produto seguro e de qualidade aos consumidores.;
Açaí is of great importance for the economy and is part of the diet of the majority of the population of Pará. This work aims to evaluate the hygienic-sanitary conditions of six (6) açaí production and marketing points (boxes) located in the Ver-o-Peso Market in Belém, Pará, and carry out a microbiological diagnosis of the products sold in these boxes. For the hygienic-sanitary assessment of the boxes, the Good Manufacturing Practices checklist – GMP was used. The microbiological analyzes carried out were: Total and Thermotolerant Coliforms, mold and yeast counts, Staphylococcus aureus and research for Salmonella spp. The results of the GMP checklist showed that all boxes evaluated were classified as BAD in all items analyzed. The Handlers item was the one that obtained the highest adequacy percentages, when compared to the other items. The microbiological results indicated the presence of Total Coliforms and Thermotolerant Coliforms in all samples analyzed, and with values above those permitted by current Normative Instructions. A similar fact occurred for molds and yeasts, with average values of 7.0 x 103 CFU/g, also outside the determined standards. 50% of the samples showed contamination by Salmonella ssp. and no sample showed contamination by Staphylococcus aureus, despite evidence of hygienic-sanitary failures during product handling. In view of the above, it is important that measures are taken to implement quality control, aiming to guarantee a safe and quality product for consumers.
Caracterização do potencial tecnológico de bactérias ácidas láticas (bal) isoladas de leite de búfala (bubalus bubalis).
(2024-09-09) SARAIVA, Leonardo Ferreira
O leite de búfala e seus derivados tem sido alvo de diversos estudos. As bactérias ácido láticas (BAL) fazem parte da microbiota lática e contribuem para o desenvolvimento de propriedades funcionais e sensoriais em muitos alimentos. Este trabalho objetivou realizar a caracterização do potencial tecnológico de BAL isoladas de leite de búfala produzido na Ilha do Marajó. No isolamento foram obtidos quarenta (40) isolados de BAL, e realizados testes de Coloração de Gram, Catalase, Atividade Proteolítica, Teste de Produção de Gás, Produção de Diacetil, Teste de Lactofermentação e Capacidade Acidificante. Os resultados fenotípicos e morfológicas mostraram que as BAL são gram-positivos, com 31 isolados apresentando a forma de cocos e 9 a forma de bacilos. No que se refere aos resultados da caracterização bioquímica, 34 isolados apresentaram-se como catalase negativos; 29 isolados caracterizandose como homofermentativos e 11 como heterofermentativos; 17 isolados apresentaram atividade proteolítica; 9 isolados se mostraram produtores de diacetil; e 7 isolados apresentaram a formação do coágulo gelatinoso e uniforme, proveniente proveniente da fermentação lática. Para a atividade acidificante, todos os isolados foram considerados como uma cultura lática com rápida produção de ácido. Ao comparar todos os isolados estudados, pode-se dizer que os que apresentaram os melhores resultados foram: I32, I33, I35 E I40. Pesquisas sobre a identificação e caracterização de BAL do leite de búfala são de grande importância, pois auxilia na produção de fermentos láticos a partir de leite de búfala, e contribui para a melhoria da qualidade de derivados.;
Buffalo milk and its derivatives have been the subject of several studies. Lactic acid bacteria (BAL) are part of the lactic acid microbiota and contribute to the development of functional and sensory properties in many foods. This work aimed to characterize the technological potential of BAL isolated from buffalo milk produced on Marajó Island. During isolation, forty (40) BAL isolates were obtained, and Gram Staining, Catalase, Proteolytic Activity, Gas Production Test, Diacetyl Production, Lactofermentation Test and Acidifying Capacity tests were carried out. The phenotypic and morphological results showed that the BAL are grampositive, with 31 isolates presenting the form of cocci and 9 the form of bacilli. Regarding the results of biochemical characterization, 34 isolates were catalase negative; 29 isolates characterized as homofermentative and 11 as heterofermentative; 17 isolates showed proteolytic activity; 9 isolates were found to produce diacetyl; and 7 isolates showed the formation of a uniform, gelatinous clot, resulting from lactic fermentation. For acidifying activity, all isolates were considered as a lactic culture with rapid acid production. When comparing all the isolates studied, it can be said that those that presented the best results were: I32, I33, I35 and I40. Research on the identification and characterization of BAL from buffalo milk is of great importance, as it helps in the production of lactic ferments from buffalo milk, and contributes to improving the quality of derivatives.
Elaboração de cartilha orientativa para microempreendedores sobre qualidade na comercialização de farinhas de mandioca.
(2023-12-07) PAIXÃO, Juliana Cristina Pinto da; PAES, Juliana Failache
O cultivo da mandioca representa uma das cadeias produtivas mais importantes para a agricultura de subsistência do Brasil, a partir de suas raízes são obtidos os mais variados subprodutos, entre eles destacam-se as farinhas d' água e de tapioca. Facilmente encontradas em Feira livres e mercados da região metropolitana de Belém, essas farinhas são a base alimentar de grande parte da população, principalmente entre as comunidades tradicionais (indígenas, Quilombolas, ribeirinhos) e sua comercialização tem um papel fundamental na geração de emprego e renda para o estado. Embora essas farinhas sejam produzidas em sua maioria artesanalmente, as condições higiênicas sanitárias adequadas devem ser garantidas desde o início ao fim de sua cadeia produtiva e devem ser mantidas durante a comercialização. Visando disponibilizar um acesso mais amplo, porém objetivo a informações e aos parâmetros exigidos pela legislação, essa pesquisa teve como objetivo a construção de uma cartilha com orientações sobre as boas as práticas adotadas para auxiliar na melhoria das condições higiênico - sanitárias no processo de comercialização das farinhas d’água e tapioca. Foi utilizada uma lista de Verificação (check list) baseado na RDC N° 275 (BRASIL ,2002), na qual as condições higiênico sanitárias de 20 estabelecimentos comerciais localizados na Região metropolitana de Belém foram avaliadas de acordo com a conformidade dos locais, sendo assim, “SIM” para conforme, “NÃO” para não conforme e “NA" para não se aplica.” Foram realizados os percentuais de conformidade e comparou-se com a classificação de grupos, onde, Grupo 1 (76 a 100% de “sim”), Grupo 2 (51 a 75% de “sim”), Grupo 3 (0 a 50% de “sim”). Relacionados aos critérios avaliados e aos estabelecidos pela legislação, os estabelecimentos apresentaram algumas divergências, entretanto com o acesso mais amplo a informações direcionadas para as boas práticas, poderiam ser reparadas. Diante disso a construção da cartilha é uma ferramenta viável para ser utilizada como material educativo, transmitindo para os comerciantes a importância de atender aos parâmetros de qualidade e segurança exigidos de uma maneira mais acessível, com linguagem acessível e objetiva.;
Cassava cultivation represents a of the most important production chains for subsistence agriculture in Brazil, from its roots the most varied by-products are obtained, among which water and tapioca flour stand out, easily found in street markets and markets in the metropolitan region of Belém, these flours are the food base for a large part of the population, especially among traditional communities (indigenous, Quilombola, riverside) and their commercialization plays a fundamental role in generating employment and income for the state. Although these flours are mostly produced by hand, adequate hygienic and sanitary conditions must be guaranteed from the beginning to the end of the production chain and must continue throughout their commercialization. Aiming to provide broader yet objective access to the information and restrictions required by legislation, this research aimed to create a booklet with guidance on good practices imposed to help improve hygienic and sanitary conditions in the flour movement process. d 'water and tapioca. A checklist based on RDC No. 275 (BRASIL, 2002) was used, in which the sanitary hygienic conditions of 20 commercial establishments located in the Metropolitan Region of Belém were evaluated according to the compliance of the locations, therefore, “YES” to conform, “NO” to not conform and “NA” to not apply.” class percentages were taken and compared with the group classification, where, Group 1 (76 to 100% of “yes”), Group 2 (51 to 75% of “yes”), Group 3 ( 0 to 50% “yes”). Related to the criteria evaluated and the specifications of the legislation, the establishments were classified as average, and presented some divergences, however, with broader access to information aimed at good practices, these could be repaired. Given this, the construction of the booklet is a viable tool to be used as educational material, conveying to traders the importance of meeting the required quality and safety parameters in a less formal way, with accessible and objective language.
Elaboração de iogurte vegetal à base de leite de castanha-do-pará (Bertholletia excelsa): caracterização físico-química e microbiológica.
(2023-12-07) RABELO, Gabriel Luz; NOGUEIRA, Vanessa Kedma Machado
Este trabalho visou à elaboração de um iogurte à base o leite de castanha-do-pará, com objetivo de um produto com alto valor nutricional e possibilitando a substituição do leite animal pelo vegetal, além de promover uma dieta rica em nutrientes e indicado para público adepto à dieta vegetariana. A fim de verificar a qualidade do iogurte, foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas: Os resultados das análises físico-químicas mostraram que o iogurte obteve teores de pH (4,76±0,005); acidez (0,65±0,01), umidade (68,71±0,104); cinzas (0,69±0,015); lipídios (10,13±0,395); fibra (0,375±0,106); proteínas (3,75±0,069); glicídios redutores em glicose (2,76±0,301); glicídios redutores em lactose (1,92±0,208); sólidos solúveis (21 ºBrix); carboidratos (16,354%) e calorias (171,55 Kcal/100g). A análise microbiológica evidenciou que o iogurte se encontra dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. Conclui-se que os resultados das análises demonstraram que o iogurte elaborado apresentou um alto valor nutritivo, padrões higiênico-sanitários satisfatórios, além de ser um produto prático para o consumo, tornando apto a inclusão deste na dieta alimentar da população.;
This work aimed to develop a yogurt based on Brazil nut milk, with the aim of creating a product with high nutritional value and enabling the replacement of animal milk with vegetable milk, in addition to promoting a diet rich in nutrients and suitable for the public. adherent to a vegetarian diet. In order to check the quality of the yogurt, physical-chemical and microbiological analyzes were carried out: The results of the physical-chemical analyzes showed that the yogurt had pH levels (4,76±0,005); acidity (0,65±0,01), humidity (68,71±0,104); ash (0,69±0,015); lipids (10,13±0,395); fiber (0,375±0,106); Proteins (3,75±0,069); glucose-reducing carbohydrates (2,76±0,301); lactose-reducing carbohydrates (1,92±0,208); soluble solids (21 ºBrix); carbohydrates (16,345%) and calories (171,55 Kcal/100g). The microbiological analysis showed that the yogurt meets the standards established by legislation. It is concluded that the results the results of the analyzes demonstrated that the yogurt produced had a high nutritional value, satisfactory hygienic-sanitary standards, in addition to being a practical product for consumption, making it suitable for inclusion in the population's diet.
Obtenção e caracterização físico-química da polpa, óleo e farinhas do resíduo do fruto de inajá (Maximiliana maripa).
(2023-12-07) ANDRADE, Karina Mano; ALMEIDA, Marcela da Silva de
O inajá (Maximiliana Maripa) é uma espécie nativa, podendo ser encontrada principalmente nas regiões Norte e Nordeste. É uma fruto com tamanho pequeno, que pode vir a medir cerca de 2 a 4 cm de diâmetro, em relação ao sabor uma mistura doce e azeda com notas amargas e com cor amarronzada ou amarela quando está maduro. Além disso, o inajá é rico em nutrientes como vitamina A, Vitamina C, cálcio e ferro. O óleo do inajá apresenta em sua composição, ácidos graxos essenciais, podendo ser extraído tanto da polpa quanto das amêndoas. Os objetivos desse trabalho foi analisar as características físico-químicas na polpa in natura e no óleo do mesocarpo do fruto inajá e fazer a caracterização físico-química, além da elaboração e caracterização da farinha com resíduo do fruto. Foram realizados estudos sobre as propriedades nutricionais da polpa do inajá, do óleo da polpa, farinha da casca e farinha da torta, visando avaliar o potencial econômico e sustentável do fruto. Os resultados para a polpa do frutos mostraram indices como: Umidade (53,23±0,9), cinzas (1,44±0,01), lipídios (43,45±1,00), Carboidratos (6,57±0,0), proteínas (1,77±0,07), açucares redutores (1,66±0,13), além das análises de pH (6,04), vitamina C (24,62mg / 100g), e valor calórico (24,62 kcal /100g). Na farinha da casca e da Torta do inajá foram realizadas as análises de composição centesimal e valor calórico (451,98±3,67e 401,74±0,96). As farinhas se mostram ricas em carboidratos e os resultados de ambas se mostraram parecidos em diversos parâmetros como proteínas, cinzas e umidade, mostrando-se com características nutricionais e com potencial de comercialização. No óleo da polpa do inajá foram obtidos resultados de índice de acidez (3,58±0,07% ac. Oleico), índice de refração (1,4665), Índice de Peróxido (24,20 meq/kg) índice de saponificação (180,70 mg KOH/g), Índice de Iodo (76,80%), umidade (0,10%) e densidade (0,9720 g/cm3). Além da análise de perfil de ácidos graxos que apresentou o ácido oleico com o componente de maior predominância no óleo extraído, sendo seguido pelos ácidos palmítico e linolênico. Apresentando também ácidos graxos de grande relevância nutricional em quantidades elevadas, indicando qualidade e potenciais benefícios para aplicação na indústria de alimentos. Com relação à farinha da casca e farinha da torta apresentou com potencial nutricional.;
The inajá (Maximiliana Maripa) is a native species, mainly found in the North and Northeast regions of Brazil. It is a small fruit, measuring about 2 to 4 cm in diameter, with a flavor profile that combines sweetness and tartness with bitter notes. When ripe, it has a brownish or yellowish color. In addition to its unique taste, inajá is rich in nutrients such as vitamin A, vitamin C, calcium, and iron. The oil extracted from inajá, which can be obtained from both the pulp and the almonds, contains essential fatty acids. The objectives of this study were to analyze the physicochemical characteristics of the fresh pulp and oil from the fruit's mesocarp and to characterize the physical and chemical properties. The study also aimed to develop and characterize flour using the fruit residue. The research included a focus on the nutritional properties of inajá pulp, pulp oil, peel flour, and cake flour, with the goal of assessing the economic and sustainable potential of the fruit.Results for the fruit pulp showed the following indices: Moisture (53.23±0.9), Ash (1.44±0.01), Lipids (43.45±1.00), Carbohydrates (6.57±0.0), Proteins (1.77±0.07), Reducing sugars (1.66±0.13), as well as pH (6.04), Vitamin C (24.62mg/100g), and Caloric value (24.62 kcal/100g). Peel and cake flour analyses included proximate composition and caloric value (451.98±3.67 and 401.74±0.96, respectively). Both flours were rich in carbohydrates, and their nutritional characteristics indicated potential for commercialization.For inajá pulp oil, results included acidity index (3.58±0.07% oleic acid), refractive index (1.4665), Peroxide Index (24.20 meq/kg), saponification index (180.70 mg KOH/g), Iodine Index (76.80%), moisture (0.10%), and density (0.9720 g/cm3). Fatty acid profile analysis revealed oleic acid as the predominant component, followed by palmitic and linolenic acids. The oil also contained nutritionally relevant fatty acids in significant quantities, indicating quality and potential benefits for application in the food industry.Regarding peel and cake flour, they demonstrated nutritional potential.
Soberania alimentar no recanto das mulheres da vila “que era” na Reserva Extrativista Marinha Caeté-Taperaçu, Bragança.
(2024-01-03) SOUZA, Estefhany Vitória Bentes; AMARAL, Luciane Barbosa
Os manguezais são ecossistemas costeiros tem papel fundamental na soberania alimentar da sua população, no desenvolvimento territorial e na sustentabilidade. O objetivo deste trabalho foi realizar um estudo sobre as vivências das mulheres da Vila “que era”, que está localizada na Reserva Extrativista Marinha Caeté-Taperaçu, e propor um projeto de cozinha comunitária como direito à soberania alimentar de sua população. Como metodologia foi utilizada pesquisa descritiva quanto aos objetivos, porque trata da descrição das caraterísticas de uma população e fenômeno e quanto à abordagem, foi realizado um estudo qualitativo de observação não participante. A pesquisa está baseada nas atividades das mulheres da comunidade e o quanto as suas práticas impactam na soberania alimentar. As instalações prediais ainda não apresentam características de uma cozinha comunitária, apesar de ter sido investido recursos na construção. Esta deficiência ocorre porque a comunidade não teve assistência técnica no projeto arquitetônico e apoio do poder público para as instalações prediais estarem em conformidade com as normas vigentes, sendo necessárias adequações. Ademais, a comunidade necessita de curso de Boas Práticas de Manipulação para ofertar serviços de alimentação.;
Mangroves are coastal ecosystems that play a fundamental role in the food sovereignty of their population, territorial development and sustainability. The objective of this work was to carry out a study on the experiences of women from Vila “que era”, which is located in the CaetéTaperaçu Marine Extractive Reserve, and propose a community kitchen project as a right to food sovereignty for its population. Descriptive research was used as a methodology regarding the objectives, because it deals with the description of the characteristics of a population and phenomenon and regarding the approach, a qualitative study of non-participant observation was carried out. The research is based on the activities of women in the community and how much their practices impact food sovereignty. The building facilities still do not have the characteristics of a community kitchen, despite resources having been invested in the construction. This deficiency occurs because the community did not have technical assistance in the architectural design and support from the public authorities for the building installations to comply with current standards, requiring adjustments. Furthermore, the community needs a course on Good Handling Practices to offer food services.

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