Efeito de diferentes tratamentos químicos sobre o escurecimento enzimático da banana (Musa sapientum) minimamente processada.
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Data
2019-10-18
Autor
FREITAS, Allana Emely Sousa de
FERREIRA, Wildiane Leite
Título da Revista
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Resumo em português
A manutenção da cor nos vegetais minimamente processados representa aspecto crítico em razão da maioria deles ser susceptível ao escurecimento enzimático, causado pelas enzimas Polifenoloxidase (PPO) e Peroxidase (POD), que devem ser controladas sem que ocorram prejuízos sensoriais ou nutricionais aos produtos. Neste trabalho objetivou-se avaliar diferentes tratamentos químicos (Fécula de mandioca 3% (TF); Fécula de Mandioca 3% + Ácido Cítrico 1% (TF+A) e Ácido Cítrico 1% (TA)) e um teste controle, na inibição do escurecimento enzimático. As bananas foram acondicionadas em embalagens hermeticamente fechadas e armazenadas a 5±1°C. As amostras foram analisadas por meio das observações de suas alterações em dias alternados sendo o tempo (dias) representado por 0, 2 e 4. Foram determinadas as análises de registro fotográfico, perda de massa, parâmetros microbiológicos (Bactérias mesófilas e psicotróficas, coliformes totais a 35 °C, coliformes termotolerantes a 45 °C e Salmonella spp), físicoquímicos (acidez titulável, pH e sólidos solúveis) e análise enzimática da Polifenoloxidase (PPO). Os resultados obtidos demonstraram que os tratamentos que obtiveram os melhores desempenhos foram com ácido cítrico 1% seguido do tratamento fécula de mandioca 3% + ácido cítrico 1% em todos os parâmetros analisados neste trabalho.
Resumo em língua inglesa
Maintaining color in minimally processed vegetables is critical because most of them are susceptible to enzymatic browning caused by the enzymes Polyphenoloxidase (PPO) and Peroxidase (POD), which should be controlled without sensory or nutritional damage to the products. The aim of this study was to evaluate different chemical treatments (Cassava 3% (TF), Cassava 3% + Citric Acid 1% (TF + A) and Citric Acid 1% (TA) and a control test for inhibition. of enzymatic browning. Bananas were stored in hermetically sealed packages and stored at 5 ± 1 ° C. The samples were analyzed by observing their alterations on alternate days and the time (days) represented by 0, 2 and 4. The photographic record analysis, mass loss, microbiological parameters (Mesophilic and psychotrophic bacteria, total coliforms) were determined. at 35 ° C, thermotolerant coliforms at 45 ° C and Salmonella spp), physicochemical (titratable acidity, pH and soluble solids) and enzymatic analysis of polyphenoloxidase (PPO). The results showed that the treatments with the best performances were with 1% citric acid followed by cassava starch 3% + 1% citric acid treatment in all parameters analyzed in this work.
Resumo em outro idioma língua indígena
Palavras-chave em português
Banana prata,Polifenoloxidase,Escurecimento enzimático
Palavras-chave em língua inglesa
Silver banana, Polyphenoloxidase, Enzymatic browning
Palavras-chave em língua indígena
Referência
FREITAS, Allana Emely Sousa de; FERREIRA, Wildiane Leite. Efeito de diferentes tratamentos químicos sobre o escurecimento enzimático da banana (Musa sapientum) minimamente processada. 44 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia de Alimentos) - Universidade do Estado do Pará, Belém, 2019.