Efeito de diferentes tratamentos químicos sobre o escurecimento enzimático da banana (Musa sapientum) minimamente processada.

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dc.assuntoBanana prata
dc.assuntoPolifenoloxidase
dc.assuntoEscurecimento enzimático
dc.contributor.advisor1FAÇANHA, Alessandra Eluan da Silva Gutierrez
dc.contributor.advisor1latteshttp://lattes.cnpq.br/9229106552069420
dc.contributor.advisor1orcidhttps://orcid.org/0000-0003-2685-2781
dc.contributor.coordenatorProcesso Seletivo da UEPA
dc.creatorFREITAS, Allana Emely Sousa de
dc.creatorFERREIRA, Wildiane Leite
dc.date.accessioned2025-03-25T17:37:54Z
dc.date.available2025-03-25T17:37:54Z
dc.date.issued2019-10-18
dc.description.abstractMaintaining color in minimally processed vegetables is critical because most of them are susceptible to enzymatic browning caused by the enzymes Polyphenoloxidase (PPO) and Peroxidase (POD), which should be controlled without sensory or nutritional damage to the products. The aim of this study was to evaluate different chemical treatments (Cassava 3% (TF), Cassava 3% + Citric Acid 1% (TF + A) and Citric Acid 1% (TA) and a control test for inhibition. of enzymatic browning. Bananas were stored in hermetically sealed packages and stored at 5 ± 1 ° C. The samples were analyzed by observing their alterations on alternate days and the time (days) represented by 0, 2 and 4. The photographic record analysis, mass loss, microbiological parameters (Mesophilic and psychotrophic bacteria, total coliforms) were determined. at 35 ° C, thermotolerant coliforms at 45 ° C and Salmonella spp), physicochemical (titratable acidity, pH and soluble solids) and enzymatic analysis of polyphenoloxidase (PPO). The results showed that the treatments with the best performances were with 1% citric acid followed by cassava starch 3% + 1% citric acid treatment in all parameters analyzed in this work.
dc.description.resumoA manutenção da cor nos vegetais minimamente processados representa aspecto crítico em razão da maioria deles ser susceptível ao escurecimento enzimático, causado pelas enzimas Polifenoloxidase (PPO) e Peroxidase (POD), que devem ser controladas sem que ocorram prejuízos sensoriais ou nutricionais aos produtos. Neste trabalho objetivou-se avaliar diferentes tratamentos químicos (Fécula de mandioca 3% (TF); Fécula de Mandioca 3% + Ácido Cítrico 1% (TF+A) e Ácido Cítrico 1% (TA)) e um teste controle, na inibição do escurecimento enzimático. As bananas foram acondicionadas em embalagens hermeticamente fechadas e armazenadas a 5±1°C. As amostras foram analisadas por meio das observações de suas alterações em dias alternados sendo o tempo (dias) representado por 0, 2 e 4. Foram determinadas as análises de registro fotográfico, perda de massa, parâmetros microbiológicos (Bactérias mesófilas e psicotróficas, coliformes totais a 35 °C, coliformes termotolerantes a 45 °C e Salmonella spp), físicoquímicos (acidez titulável, pH e sólidos solúveis) e análise enzimática da Polifenoloxidase (PPO). Os resultados obtidos demonstraram que os tratamentos que obtiveram os melhores desempenhos foram com ácido cítrico 1% seguido do tratamento fécula de mandioca 3% + ácido cítrico 1% em todos os parâmetros analisados neste trabalho.
dc.description.sponsorshipUniversidade do Estado do Pará
dc.identifier.citationFREITAS, Allana Emely Sousa de; FERREIRA, Wildiane Leite. Efeito de diferentes tratamentos químicos sobre o escurecimento enzimático da banana (Musa sapientum) minimamente processada. 44 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia de Alimentos) - Universidade do Estado do Pará, Belém, 2019.
dc.identifier.urihttps://bibliotecadigitaldetcc.uepa.br/handle/riuepa/559
dc.language.isoLíngua Portuguesa
dc.rightsAberto
dc.subjectSilver banana
dc.subjectPolyphenoloxidase
dc.subjectEnzymatic browning
dc.titleEfeito de diferentes tratamentos químicos sobre o escurecimento enzimático da banana (Musa sapientum) minimamente processada.
dc.typeTrabalho de Conclusão de Curso (TCC)

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