Tecnologia de Alimentos - Belém

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Projeto de abertura de hamburgueria artesanal implantando as boas práticas de fabricação.
(2020) SANTOS, Ester de Freitas
O empreendedorismo e a inovação empresarial no setor alimentício como o investimento em hamburguerias artesanais é um dos setores que mais cresce na economia, principalmente pela diversidade de tipos e sabores. O presente trabalho teve por objetivo realizar a produção de layout, a cotação de custo médio para os valores da abertura de hamburgueria artesanal propondo o orçamento de equipamentos, móveis e utensílios, além de propor procedimentos operacionais padronizados (POP’s), seguindo a Resolução – RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. A metodologia utilizada para elaboração do layout projetado usou-se o AutoCAD versão 2018, seguindo as normas propostas. Para a análise de custos foi feito custo fixo, custo variável e o investimento cotado para a abertura da hamburgueria artesanal. O layout resultou em um menor tempo de processamento através de um processo padronizado, aumento de sua capacidade produtiva, expansão de vendas, maior lucratividade, e a garantia da certificação de qualidade. Como resultado da cotação de custo observou-se um investimento de R$49.811,57, custo fixo de R$23.322,90 e custo variável de R$5.770,00. Nos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) obrigatórios formaram-se o início de métodos de controle de qualidade e operações higiênico-sanitárias para os manipuladores gerando padronização e menor risco de contaminação no processo produtivo. Portanto, conciliaram-se os conhecimentos adquiridos durante todo o processo de produção do projeto de abertura de uma hamburgueria artesanal possibilitando também analisar o layout, para a cotação de custo e aplicação de boas práticas de fabricação (BPF), em suma apresentando um projeto de hamburgueria eficaz e representativo na área de alimentos e empreendedorismo.;
Entrepreneurship and business innovation in the food sector, such as investment in artisanal burgers, is one of the fastest growing sectors in the economy, mainly due to the diversity of types and flavors. The present work aimed to carry out the production of layout, the average cost quotation for the values of the opening of artisanal hamburger slate proposing the budget of equipment, furniture and utensils, in addition to proposing standardized operational procedures (POP's), following Resolution - RDC No. 216, of September 15, 2004. The methodology used to elaborate the projected layout used the AutoCAD version 2018, following the proposed standards. For the cost analysis, fixed cost, variable cost and the investment quoted for the opening of the artisanal burger was made. The layout resulted in a shorter processing time through a standardized process, increased production capacity, sales expansion, increased profitability, and quality certification assurance. As a result of the cost quote, an investment of R$49,811.57, fixed cost of R$23,322.90 and variable cost of R$5,770.00. In the mandatory Standardized Operating Procedures (POP's) the beginning of quality control methods and hygienic-sanitary operations for the handlers generating standardization and lower risk of contamination in the production process were formed. Therefore, the knowledge acquired throughout the production process of the project of opening a handmade burger was also reconciled, also making it possible to analyze the layout, for the quotation of cost and application of good manufacturing practices (GMP), in a statement presenting an effective and representative hamburger project in the area of food and entrepreneurship.
Predição de parâmetros físico-químicos de tucupi amarelo utilizando espectroscopia no infravermelho próximo (NIRS).
(2020) OLIVEIRA, Sara Caroline Pacheco de
A mandioca (Manihot esculenta) é uma raiz tuberosa da família das euforbiáceas, com originalidade da América do Sul e de fácil adaptação sobretudo em clima das regiões tropicais. A partir dela é obtido os mais diversos produtos, dentre estes: o tucupi. O tucupi é utilizado como principal ingrediente de inúmeras preparações na culinária paraense. Por não haver uma preocupação referente à procedência, neste trabalho fez-se a análise de amostras de tucupi amarelo a fim de avaliar sua qualidade e a possibilidade de predição de seus parâmetros físico-químicos utilizando-se a espectroscopia no infravermelho próximo (NIRS). Para isso, analisou-se 65 amostras em 10 bairros diferentes da região metropolitana de Belém – PA, obtendo valores médios de acidez titulável expressa em ácido lático (0,64±0,23 g/100 mL), açúcares totais (0,44±0,46 g/100 g), amido total (1,41±0,81 g/100 g), peso específico (0,92±0,01 g/100 g), pH (3,80±0,30), SST (3,82±0,77 °Brix) e parâmetros cromáticos de L* (49,06±7,33), a* (-5,24±2,77), b* (33,69±14,89), hº (99,43±4,38) e C* (34,39±14,99). Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) seguido de teste de comparação de Tukey. Verificou-se também possíveis correlações entre os parâmetros investigados através da determinação do coeficiente de Pearson (r), o que resultou na comparação dos resultados entre Feiras × Supermercados (F×S), Feiras × Feiras (F×F) e Supermercados × Supermercados (S×S). Logo, de modo geral as amostras pouco se diferiram estatisticamente (P<0,05) principalmente para os parâmetros de acidez, pH, SST e peso especifico, assim como para os parâmetros colorimétricos a*, b* e Hº. Todavia apesar de ambos estabelecimentos apresentarem irregularidades, as amostras obtidas em feiras se destacaram nos parâmetros de açúcares totais e amido total e nos parâmetros cromáticos L* e C*. Utilizou-se o espectro NIR para predições dos parâmetros físico-químicos, utilizando-se a técnica dos mínimos quadrados parciais (PLS), onde os resultados obtidos para calibração e validação cruzada preditivos foram considerados insatisfatórios para obter os valores predição em amostras de tucupi (R2 > 0,800) e (RPD> 2,0).;
Cassava (Manihot esculenta) is a tuberous root of the euphorbia family, with originality from South America and easy to adapt mainly in tropical regions. From it the most diverse products are obtained, among them: the tucupi. Tucupi is used as a main ingredient in the preparations of paraense cuisine. As there is no concern about the provenance, in this work an analysis of the yellow tucupi was carried out to assess its quality and the possibility of predicting its physical-chemical parameters by means of near infrared spectroscopy (NIRS). For this purpose, 65 were analyzed in 10 different neighborhoods in the metropolitan region of Belém – PA, obtaining average values of titratable acidity expressed in lactic acid (0.64±0.23 g / 100 mL), total sugars (0.44±0.46 g / 100 g), total starch (1.41±0.81 g / 100 g), specific weight (0.92±0.01 g / 100 g), pH (3.80±0.30), SST (3.82±0.77 ° Brix) and chromatic parameters of L* (49.06±7.33), a* (-5.24±2.77), b* (33,69±14.89), hº (99.43±4.38) and C* (34.39±14.99). The results obtained were submitted to variation analysis (ANOVA) followed by Tukey's comparative test. It was also possible to make correlations between the investigated parameters by determining the Pearson coefficient (r), which resulted in the comparison of results between Fairs × Supermarkets (F × S), Fairs × Fairs (F × F) and Supermarkets × Supermarkets (S × S). Therefore, in general the samples differed little statistically (P <0.05) mainly for the parameters of acidity, pH, SST and specific weight, as well as for the colorimetric parameters a *, b * and Hº. However, despite both establishments presenting irregularities, the samples obtained at fairs stood out in the parameters of total sugars and total starch and in the chromatic parameters L * and C *. The NIR spectrum was used for predictions of physical-chemical parameters, using the technique of partial least squares (PLS), where the results obtained for predictive calibration and cross-validation were considered unsatisfactory for obtaining the prediction values in tucupi samples (R2> 0.800) and (RPD> 2.0).
Hambúrguer de Castanha-do-Brasil (bertholletia excelsa): uma perspectiva de alimento do futuro.
(2020-09-30) LIMA, Ana Luiza Sousa de; LEITE, Daniela Queiroz
O interesse da população por alimentos saudáveis, práticos e que causam menos impactos ambientais é cada vez mais frequente, com isso, a indústria procura trabalhar com ingredientes naturais para diminuir o uso de aditivos sintéticos. O Hambúrguer de Castanha-do-Brasil surge como opção saudável, prática e futurista, com essa pesquisa visamos o estudo do comportamento do consumidor para um produto inovador, com perspectiva de mercado futuro, realizando questionários com o público em geral e usando como base de dados analíticos resultados de iniciação científica já realizada em anos anteriores. De acordo com os dados obtidos, constatou-se que 44,05% dos entrevistados estariam dispostos a reduzir o consumo de proteína animal, sendo saúde/nutrição uma das principais causas para essa substituição seguido do bem-estar animal, 57,56% dos entrevistados estariam dispostos a consumir o hambúrguer de castanha-do-Brasil seguido de 47,91% desses que também estariam dispostos a comprar o produto e 77,17% consideram que o produto tem potencial para ser um alimento do futuro. A população tem se preocupado cada vez mais com os impactos causados pela cadeia produtiva de determinados alimentos, como os produtos cárneos, abrindo espaço no mercado para novos produtos que são aliados as defesas de causas sociais, considerando estas questões o hambúrguer de Castanha-do-Brasil possui chances de mercado futuro, pois existe uma demanda a ser atendida que está disposta a pagar por novas propostas.;
The population's interest in healthy, practical foods that cause less environmental impact is increasingly frequent, with this, the industry seeks to work with natural ingredients to decrease the use of synthetic additives. The Brazil nut burger emerges as a healthy, practical and futuristic option, with this research we aim the study of consumer behavior for an innovative product, with a future market perspective, conducting questionnaires with the general public and using as analytical data base results of scientific initiation already performed in the last years. According to the data obtained, 44.05% of those interviewed would be willing to reduce the consumption of animal protein, being health/nutrition one of the main causes for this substitution followed by animal welfare, 57.56% of those interviewed would be willing to consume the Brazil nut hamburger followed by 47.91% of that would also be willing to buy the product, and 77.17% consider that the product has the potential to be a food of the future. The population has been worrying with the whole food production chain, like meat product, opening space for new products in the market, considering these issues the Brazil nut burger has chances in the future market, because there is a demand to be met that is willing to pay for new proposals.
Perfil descritivo otimizado de doce de cupuaçu regional.
(2019-10-18) LUZ, Camila Gomes da; RAMOS, Yara Barroso
O doce de cupuaçu regional é utilizado no recheio de bombons regionais, de bolos e também é consumido em sua forma original sendo comercializado por algumas marcas regionais da região metropolitana de Belém. O presente trabalho teve por objetivo avaliar o perfil sensorial de doces de cupuaçu regional através do método rápido Perfil Descritivo Otimizado (PDO), além de analisar os parâmetros físico-químicos e microbiológicas das amostras. A metodologia foi utilizando-se três marcas diferentes de doce de cupuaçu regional, produzidos e comercializados na região metropolitana de Belém. Os atributos levantados para a avaliação sensorial das amostras foram: cor, brilho, gosto doce, gosto residual, gosto ácido, aroma, sabor característico de cupuaçu, consistência e arenosidade. Os resultados da análise sensorial foram obtidos por meio da análise de variância (ANOVA), sendo determinada a significância pelo teste F (p≤0,05) e quando significativa, as médias comparadas entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade, em que os principais atributos (cor e sabor característico) obtiveram diferenças significativas entre as 3 amostras (p<0,05), enquanto os demais atributos não diferiram (p>0,05) em relação a todas as amostras. Os testes de aceitação e intenção de compra não mostraram diferenças significativas entre si (p>0,05) e indicaram boa aceitação visto que apresentaram percentuais de notas acima de 50%. Portanto, o PDO viabilizou a identificação dos parâmetros de maior intensidade que estão relacionados com a concentração de açúcar, polpa de cupuaçu e tempo de cocção em um tempo reduzido e de baixo custo.;
The regional cupuaçu jam is used as filling of regional sweets, cakes and is consumed in its original form being marketed by some regional brands of Belém’s metropolitan region. The present work aimed to evaluate the sensory profile of regional cupuaçu jam through the Optimized Descriptive Profile rapid method (PDO), as well as analyzing the samples’ physicochemical and microbiological parameters. The methodology was developed using three different brands of regional cupuaçu jam, produced and marketed in Belém’s metropolitan region. The attributes raised for the sensorial evaluation of the samples were: color, brightness, sweet taste, residual taste, acid taste, aroma, characteristic cupuaçu flavor, consistency and sandiness. The results of the sensory analysis were obtained by analysis of variance (ANOVA), and the significance was determined by the F test (p≤0.05) and when significant, the means compared with each other by the Tukey test at 5% probability, where the main attributes color and characteristic flavor obtained significant differences between the 3 samples (p <0.05), while the other attributes did not differ (p> 0.05) in relation to all samples. The acceptance and purchase intention test did not show significant differences between them (p> 0.05) and showed good acceptance as they presented percentages of grades above 50%. Therefore, the PDO enabled the identification of the highest intensity parameters that are related to the sugar and cupuaçu pulp concentration and cooculation time in a reduced time and low cost.
Otimização do beneficiamento das amêndoas de cacau Amazônico, da localidade de Icaruçaua, município de Igarapé-Miri, estado do Pará.
(2019-10-29) MIRANDA, Adriane Ferreira de
A América do Sul da qual o Brasil acompanhado de outros países fazem parte, é a região biogeográfica de elevado índice de Biodiversidade no planeta. Na região Amazônica, o nordeste paraense possui uma expressiva plantação do fruto de cacau (Theobroma cacao L.), o que o tornou objeto de estudo neste trabalho. A fermentação dos frutos é uma das etapas importante do beneficiamento da cultura de cacau por apresentar um ambiente propício à atividade e proliferação de fungos e enzimas que hidrolisam e oxidam a polpa do cacau, produto este extraído da parte comestível do fruto e que contém nutrientes necessários para dar início à atividade da fermentação, por isso, torna-se o cenário ideal ao desenvolvimento dos precursores que fornecem interações com as ligações entre substratos e compostos químicos que incidem no alcance sensorial, desenvolvendo força substancial propulsora do flavor. As leveduras são unicelulares que habitam em profusão nos habitat alimentos, onde há presença de substratos com pH ácido, carboidratos, lipídios, etc. Com isso o trabalho teve como objetivo a otimização do processo de Fermentação das amêndoas do cacau, utilizando Fermentador Sustentável; formulando o caldo alternativo para a multiplicação na biomassa da células start do coquetel final obtido com o processo da Fermentação inicial (f1) e Pallet para Secagem, com intuito de alcançar um processo otimizado do beneficiamento dos Nibs. Os resultados foram analisados com o programa de estatística R, para comparar os valores médios das análises físico-químicas e microbiológicas das amostras coletadas durante o monitoramento das etapas: Fermentação inicial (F0) e final (F1); Secagem inicial (s0) e final (s1); Torração a 170 ºC; Temperatura ºC, pH, ° Brix, Umidade (%), Cinzas (%), Proteínas (%), Lipídios (%), Microbiologia (UFC) desde a Fermentação in loco, in Icaruçaua (f0), ensaios sem (f1) e com inóculo start (f3) em fermentador sustentável. Os resultados encontrados foram a redução do tempo de fermentação de 7 para 5 dias, sustentado com aumento no pH 5,19 e declínio do ºBrix no 5° dia, maior disponibilidade para Compostos Fenólicos 331,5 mg.AG. g-1 e Atividade Antioxidante 148,5 µmol.Trolox.g o que permite concluir que a Otimização efetuada obteve Nibs com disponibilidade bioquímica melhores que o ensaio de Beneficiamento convencional.;
South America, a region of which Brazil and other countries are part, is one of the biogeographic regions with the highest biodiversity index on the planet. The Amazon region, specifically the northeast of Pará, has a significant planting of cocoa (Theobroma cacao L.), which became the object of study in this work. Fruit fermentation is one of the important stages of cocoa cultivation because it provides a favorable environment for the activity and proliferation of fungi and enzymes that hydrolyze and oxidize cocoa pulp. oxidize cocoa pulp, which is extracted from the edible part of the fruit and contains nutrients needed to start fermentation activity, Therefore, it becomes the ideal setting for the development of precursors that provide interactions with the bonds between substrates and chemical compounds that affect sensory range, developing substantial flavor-driving force. Yeasts are unicellular organisms that inhabit the food habitats, where there are substrates with acidic pH, carbohydrates, lipids and etc. This work aimed to optimize the process of fermentation of cocoa beans using a Sustainable Fermenter by formulating alternative broth for multiplication in cell biomass start of the final cocktail obtained with the process of Initial Fermentation (f1) and Pallet for Drying, in order to achieve an optimized process of Nib processing. The results were analyzed with the R statistical program, to compare the average values of the physicochemical and microbiological analysis of the samples collected during monitoring of the steps: Initial (F0) and final (F1) fermentation; Initial (s0) and final (s1) drying; Roasting at 170 ° C; Temperature ° C, pH, ° Brix, Moisture (%), Ash (%), Protein (%), Lipids (%), Microbiology (CFU) from In-Place Fermentation, in Icaruçaua (f0), Assays without (f1) and with inoculum start (f3) in sustainable fermenter. The results were: reduction of fermentation time from 7 to 5 days, sustained with increase in pH 5.19 and decline of ºBrix on day 5, greater availability for phenolic compounds 331.5 mg.AG. g-1 and Antioxidant Activity 148.5 µmol.Trolox.g which allows us to conclude that the Optimization performed obtained Nibs with better biochemical availability than the conventional Beneficiation assay.
Otimização da desidratação osmótica com NaCl em rodelas de cenouras seguido de secagem convectiva.
(2019-10-18) COSTA, Pâmela Cristina Rodrigues da
A desidratação osmótica surge como uma alternativa para a elaboração e conservação de produtos alimentícios, propiciando alterações mínimas às propriedades nutricionais destes. Com isso, o objetivo deste trabalho consistiu em estudar os efeitos das variáveis tempo e concentração de NaCl na desidratação osmótica quanto a perda de carotenoides e a perda de massa em rodelas de cenouras, bem como otimizar o processo utilizando a metodologia de superfície de resposta. Para isso foram utilizadas raízes cortadas em rodelas de aproximadamente 2 mm de espessura. O pré-tratamento osmótico seguiu o planejamento fatorial completo 22, utilizando-se concentrações de 1 e 5% de NaCl em tempos de 30 e 60 minutos, tendo por ponto central (3%/45min), em triplicata. Ao término da desidratação osmótica as rodelas passaram por secagem convectiva em estufa, com circulação de ar a 70°C/2h, pré-determinados pela curva de secagem, seguido de armazenagem em sacos herméticos de polietileno e armazenadas em dessecador para determinação de pH, sólidos solúveis totais, carotenoides totais, perda de carotenoides, perda de massa e cloretos. A composição físico-química das amostras in natura apresentou valores médios de 5,3 para pH; 7,7 °B para SST; 0,96% para a acidez em ácido cítrico; 89,78% de umidade; 0,48% de lipídios; 0,79% de fibra bruta; 1,07% de cinzas; 1,5% de proteínas; 6,36% de carboidratos; para carotenoides totais, 1016,51 µg/g e cloretos, 0,029%. Já os resultados obtidos das variáveis de respostas de pH, SST, carotenoides totais, perda de carotenoides, perda de massa e cloretos, dentro da faixa de concentração de NaCl e de tempo de desidratação osmótica estudados, variaram de 6,02 a 6,61; 31,64 a 64,13 °B, para o teor de carotenoides e para a perda de carotenoides variaram de 623,55 a 966,29 µg/mg e de 132,81 a 475,99, já para a perda de massa e cloretos, os valores variaram de 6,96 a 10,27% e de 0,67 a 3,37%. Através dos resultados avaliados pode-se concluir que a Perda de Carotenoides e a Perda de Massa sofreram efeito significativo, do tempo da e concentração da solução osmótica e os modelos obtidos além de apresentarem significância, são preditivos.;
Osmotic dehydration emerges as an alternative for the elaboration and preservation of food products, providing minimal alterations to the nutritional properties of these. Thus, the objective of this study was to study the effects of the variables time and concentration of NaCl on osmotic dehydration as to the loss of carotenoids and the loss of mass in slices of carrots, as well as optimizing the process using the methodology of Response surface. For this, roots cut in slices of approximately 2 mm thickness were used. The osmotic pre-treatment followed the complete factorial design 22, using concentrations of 1 and 5% NaCl in times of 30 and 60 minutes, with central point (3%/45min), in triplicate. At the end of osmotic dehydration, the slices underwent convective drying in a greenhouse, with air circulation at 70 °c/2h, predetermined by the drying curve, followed by storage in airtight polyethylene bags and stored in a desiccator for determination of pH, total soluble solids, total carotenoids, loss of carotenoids, loss of mass and chlorides. The physicochemical composition of the in natura samples showed mean values of 5.3 for pH; 7.7 ° B for SST; 0.96% for acidity in citric acid; 89.78% Humidity; 0.48% of lipids; 0.79% of crude fiber; 1.07% Ash; 1.5% protein; 6.36% carbohydrates; for total carotenoids, 1016.51 μg/g and chlorides, 0.029%. The results obtained from the variables of pH, SST, total carotenoids, loss of carotenoids, loss of mass and chlorides, within the NaCl concentration range and the osmotic dehydration time studied ranged from 6.02 to 6.61; 31.64 to 64.13 ° B, for the carotenoid content and for the loss of carotenoids ranged from 623.55 to 966.29 μg/g and from 132.81 to 475.99, for the loss of mass and chlorides, the values ranged from 6.96 to 10.27% and from 0.67 to 3.37%. Through the results evaluated, it can be concluded that the loss of carotenoids and the loss of mass suffered significant effect, the time of the osmotic solution concentration and the models obtained besides presenting significance, are predictive.
Elaboração de bebida fermentada de açaí (Euterpe oleracea Mart.) com diferentes grãos de Kefir, bioativos e atividade antioxidante por ABTS.
(2019-10-25) POLIZELI, Amanda Gentil; CRUZ, Larissa Fernandes da
Os grãos kefir são descritos como uma associação simbiótica de leveduras, bactérias ácidoláticas e bactérias ácido-acéticas que quando em substrato, fermentam, obtendo assim uma bebida fermentada. Tendo em vista suas propriedades nutricionais aliadas às propriedades naturais do fruto açaí, o presente trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de uma bebida fermentada de açaí e kefir. Testes preliminares foram desenvolvidos, selecionando as amostras F1, F2 e F3, estando a F1 dentro do que preconiza a legislação. Foram elaboradas e avaliadas as características físico-químicas, microbiológicas das bebidas fermentadas F1, F2 e F3 as quais foram elaboradas utilizando diferentes quantidades de açaí, leite, açúcar e kefir, F1 (85 g de açaí; 85 g de leite; 30 g de kefir de leite), F2 (160 g de açaí; 10 g de açúcar; 30 g de kefir de água) e F3 (170 g d açaí; 30 g de kefir de água), sendo estas fermentadas a ± 2 °C por 72h. As formulações elaboradas mostraram resultados de fermentação satisfatórios. As bebidas elaboradas, F1 e F2, obtiveram os melhores resultados para as fermentações. Os parâmetros físico-químicos sólidos totais, proteína, umidade e cinzas permaneceram semelhantes a bebida controle, sendo comprobatório que o processo de fermentação não foi capaz de alterar esses parâmetros, com exceção a bebida F1 que possuía em sua formulação a matéria-prima leite. As formulações F1, F2 e F3 apresentaram valores de antocianinas e flavonoides superiores às literaturas de bebidas fermentadas com kefir e apresentaram atividade antioxidante. E quanto a carga microbiana, houve o aumento, em detrimento da inclusão dos grãos de kefir e encontraram-se em condições higiênico sanitária para consumo. Por fim, o desenvolvimento das bebidas fermentadas com kefir contribuíram para inovação na área de alimentos agregando valor ao fruto regional com a inclusão do mesmo em novas tecnologias.;
Kefir grains are described as a symbiotic association of yeasts, lactic acid bacteria and acetic acid bacteria that when fermented in substrate, ferment, getting a fermented drink. Considering your nutritional properties combined with the natural properties of the acai fruit, the present work aims to develop a fermented beverage acai and kefir. Preliminary tests were developed, selecting the samples F1, F2 and F3, being the F1 within what the legislation recommends. The physicochemical, microbiological characteristics of the fermented beverages F1, F2 and F3 were elaborated and evaluated using different amounts of acai, milk, sugar and kefir, F1 (85 g of acai; 85 g of milk; 30 g of milk kefir), F2 (160 g acai; 10 g sugar; 30 g water kefir) and F3 (170 g acai; 30 g water kefir) fermented at ± 2 ° C for 72h. The elaborated formulations showed satisfactory fermentation results. The elaborated drinks, F1 and F2, obtained the best results for the fermentations. The physicochemical parameters, total solids, protein, moisture and ash remained similar to the control drink, and it was evidenced that the fermentation process was not able to change these parameters, except for the F1 drink which had in its formulation the raw material milk. The formulations F1, F2 and F3 presented higher anthocyanin and flavonoid values than the literature of kefir fermented beverages and showed antioxidant activity. As for microbial load, there was an increase, to the detriment of the inclusion of kefir grains and were in sanitary hygienic conditions for consumption. Finally, the development of kefir fermented beverages contributed to food innovation and added value to the regional fruit by including it in new technologies.
Elaboração caracterização físico-química, compostos bioativos e capacidade antioxidante de cerveja artesanal fermentada com mel.
(2019-10-29) SILVA, Mauricio Evangelista da
A cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo. Por meio da adição mel em cerveja, a bebida é menos encorpada e aumenta a quantidade de álcool. Os objetivos deste trabalho foram avaliar os parâmetros físico-químicos, quantificar os compostos bioativos e avaliar a capacidade antioxidante de em cervejas elaboradas com diferentes concentrações de mel. Os parâmetros físico-químicos avaliados foram: teor alcoólico, extrato real, umidade, açúcares redutores por DNS, cor, pH e acidez. Os compostos fenólicos totais foram quantificados pelo método de Folin-Ciocalteu e os flavonoides pelo método do cloreto de alumínio. A capacidade antioxidante foi determinada pela captura do radical ABTS+. Todas as cervejas elaboradas apresentaram valores físico-químicos vigentes na legislação e na literatura. Os compostos fenólicos totais quantificados variaram de 519,8 a 784,3 mg/L, porém em cervejas elaboradas com mel não há trabalhos sobre quantificação de compostos bioativos e capacidade antioxidante. Então, comparou-se com cervejas elaboradas com fruta onde o teor de fenólicos totais está próximo da literatura. Os flavonoides totais (29,16 a 32,57 mg/L) apresentaram valores inferiores aos encontrados na literatura (43,7 a 221,8 mg/L) em cervejas com fruta. A capacidade antioxidante por ABTS foi muito inferior comparada à cervejas com fruta, onde diferenciou-se de 19,6-25,3 µM Eq Trolox a 740-3530 µM Eq Trolox. A partir desses resultados conclui-se que a cerveja com mel possui teor alcoólico forte, porém sua funcionalidade pode ser baixa com relação aos compostos bioativos, ou pode possuir outras propriedades com relação às enzimas e álcoois gerados durante a fermentação.;
Beer is the beverage obtained by the alcoholic fermentation of the brewer's wort derived from barley malt and drinking water, by the action of yeast, with the addition of hops. By adding honey to beer, the drink is less full-bodied and increases the amount of alcohol. The objectives of this work were to evaluate the physicochemical parameters, to quantify the bioactive compounds and to evaluate the antioxidant capacity of beers elaborated with different honey concentrations. The physicochemical parameters evaluated were: alcohol content, real extract, humidity, reducing sugars by DNS, color, pH and acidity. Total phenolic compounds were quantified by the Folin-Ciocalteu method and flavonoids by the aluminum chloride method. The antioxidant capacity was determined by the capture of the radical ABTS +. All the elaborated beers presented physicochemical values in force in the legislation and in the literature. Total phenolic compounds quantified ranged from 519.8 to 784.3 mg / L, but in beers made with honey there is no work on quantification of bioactive compounds and antioxidant capacity. Then, it was compared with fruit brewed beers where the total phenolic content is close to the literature. Total flavonoids (29.16 to 32.57 mg / L) were lower than those found in the literature (43.7 to 221.8 mg / L) in fruit beers. The antioxidant capacity by ABTS was much lower compared to fruit beers, where it differed from 19.6-25.3 µM Eq Trolox to 740-3530 µM Eq Trolox. From these results it can be concluded that beer with honey has a strong alcohol content, but its functionality may be low with respect to bioactive compounds, or may have other properties with respect to enzymes and alcohols generated during fermentation.
Efeito de diferentes tratamentos químicos sobre o escurecimento enzimático da banana (Musa sapientum) minimamente processada.
(2019-10-18) FREITAS, Allana Emely Sousa de; FERREIRA, Wildiane Leite
A manutenção da cor nos vegetais minimamente processados representa aspecto crítico em razão da maioria deles ser susceptível ao escurecimento enzimático, causado pelas enzimas Polifenoloxidase (PPO) e Peroxidase (POD), que devem ser controladas sem que ocorram prejuízos sensoriais ou nutricionais aos produtos. Neste trabalho objetivou-se avaliar diferentes tratamentos químicos (Fécula de mandioca 3% (TF); Fécula de Mandioca 3% + Ácido Cítrico 1% (TF+A) e Ácido Cítrico 1% (TA)) e um teste controle, na inibição do escurecimento enzimático. As bananas foram acondicionadas em embalagens hermeticamente fechadas e armazenadas a 5±1°C. As amostras foram analisadas por meio das observações de suas alterações em dias alternados sendo o tempo (dias) representado por 0, 2 e 4. Foram determinadas as análises de registro fotográfico, perda de massa, parâmetros microbiológicos (Bactérias mesófilas e psicotróficas, coliformes totais a 35 °C, coliformes termotolerantes a 45 °C e Salmonella spp), físicoquímicos (acidez titulável, pH e sólidos solúveis) e análise enzimática da Polifenoloxidase (PPO). Os resultados obtidos demonstraram que os tratamentos que obtiveram os melhores desempenhos foram com ácido cítrico 1% seguido do tratamento fécula de mandioca 3% + ácido cítrico 1% em todos os parâmetros analisados neste trabalho.;
Maintaining color in minimally processed vegetables is critical because most of them are susceptible to enzymatic browning caused by the enzymes Polyphenoloxidase (PPO) and Peroxidase (POD), which should be controlled without sensory or nutritional damage to the products. The aim of this study was to evaluate different chemical treatments (Cassava 3% (TF), Cassava 3% + Citric Acid 1% (TF + A) and Citric Acid 1% (TA) and a control test for inhibition. of enzymatic browning. Bananas were stored in hermetically sealed packages and stored at 5 ± 1 ° C. The samples were analyzed by observing their alterations on alternate days and the time (days) represented by 0, 2 and 4. The photographic record analysis, mass loss, microbiological parameters (Mesophilic and psychotrophic bacteria, total coliforms) were determined. at 35 ° C, thermotolerant coliforms at 45 ° C and Salmonella spp), physicochemical (titratable acidity, pH and soluble solids) and enzymatic analysis of polyphenoloxidase (PPO). The results showed that the treatments with the best performances were with 1% citric acid followed by cassava starch 3% + 1% citric acid treatment in all parameters analyzed in this work.
Determinação físico-química, microbiológica e potencial antioxidante de PANCs oriundas da região amazônica.
(2019-10-18) BRITO, Matheus Ferreira de; RODRIGUES, Yasmim Oliveira de Sena
As Plantas Alimentícias não convencionais (PANCs) são consideradas uma alternativa alimentar de baixo custo, rico em nutrientes, onde suas estruturas podem ser aproveitadas de maneira parcial ou integral na alimentação, com distribuição limitada ou restrita a determinadas localidades, que quando percebidas são facilmente confundidas com ervas daninhas, por conta disso, são pouco cultivadas, e aproveitadas por uma quantidade pequena de indivíduos. Essa pesquisa tem como objetivo o estudo do perfil microbiológico, físicoquímico e da atividade antioxidante de cinco PANCs (Plantas Alimentícias NãoConvencionais) comercializadas em uma feira de Belém (PA), com um enfoque no resgaste de cultivo, uso das mesmas e agregação de valor delas dentro e fora das regiões que as exploram. Os procedimentos metodológicos foram: pesquisa bibliográfica e experimental, análises (atividade antioxidante, físico-química e microbiológica). O perfil antioxidante das PANCs deste estudo mostraram-se expressivos e satisfatórios, uma vez que estas PANCs são ótimas alternativas para o consumo e cultivo das mesmas nos Estados que as caracterizam desta forma, porém são necessárias mais pesquisas e divulgação sobre as plantas alimentícias não convencionais para que a população de maneira geral possa aproveitar os benefícios que as mesmas possuem. Os resultados físico-químicos mostraram-se variáveis em relação às PANCs, com destaque para umidade (todas as PANCs apresentaram alto teor) e urtiga (alto potencial proteico), já para as análises microbiológicas, os resultados apresentaram-se insatisfatórios, encontrando-se fora dos padrões exigidos para coliformes fecais e Salmonella spp. pela legislação vigente no Brasil;
Unconventional Food Plants (PANCs) are considered a low-cost, nutrient-rich food alternative where their structures can be partially or fully utilized in food, with limited distribution or restricted to certain locations, which when perceived are easily confused. weeds, because of that, are little cultivated, and used by a small number of individuals. This research aims to study the microbiological, physicochemical and antioxidant activity of five PANCs (Unconventional Food Plants) marketed in a fair in Belém (PA), with a focus on crop redemption, use and adding value to them inside and outside the regions that exploit them. The methodological procedures were: bibliographic and experimental research, analyzes (antioxidant activity, physicochemical and microbiological). The antioxidant profile of the PANCs of this study was expressive and satisfactory, since these PANCs are great alternatives for their consumption and cultivation in the states that characterize them, but more research and dissemination on unconventional food plants is needed. so that the general population can enjoy the benefits they have. The physicochemical results were variable in relation to the PANCs, with emphasis on humidity (all PANCs presented high content) and nettle (high protein potential), while for the microbiological analysis, the results were unsatisfactory, being outside the required standards for faecal coliforms and Salmonella spp. current legislation in Brazil..
Caracterização microbiológica, físico-química e perfil sensorial otimizado de chocolate amazônico.
(2019-10-18) RAMOS, Amanda Albuquerque Gouvêa
O presente estudo objetivou avaliar as características microbiológicas, físico-químicas e determinar o Perfil Descritivo Otimizado (PDO) de três amostras de chocolate regional com diferentes percentuais de cacau. Para a caracterização microbiológica, realizou-se as análises de contagem de coliformes totais e termotolerantes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, clostrídios sulfito redutores, fungos filamentosos e leveduras, e bactérias mesófilas. Para a avaliação físico-química, foram determinados os valores de umidade, cinzas, proteína bruta, lipídeos, pH, sólidos solúveis totais em ºBrix, acidez total titulável e carboidratos. Para a caracterização sensorial foi utilizado o método de PDO, com a participação de 16 julgadores semi-treinados, os quais definiram 10 atributos sensoriais (cor, brilho, gosto doce, gosto amargo residual, aroma da massa de cacau, sabor da massa de cacau, adstringência, derretimento, arenosidade e dureza). Para a aceitação, utilizou-se de escala hedônica estruturada com nove pontos, respectivamente, contendo os termos descritivos situados entre “gostei extremamente” e “desgostei extremamente”. Quanto à avaliação microbiológica, todas as amostras apresentaram resultados em conformidade com a legislação para chocolate. Em relação à caracterização físicoquímica, para os parâmetros umidade, cinzas, acidez total titulável, pH e carboidratos não houve diferença significativa (p>0,05) entre as amostras A e B, entretanto, estas diferiram da amostra C. Para lipídeos, todas as amostras estão em conformidade com a legislação (≥ 20%) para chocolate. Dos resultados obtidos para o PDO, para os atributos cor, gosto amargo residual, aroma de massa de cacau, sabor da massa de cacau, e adstringência, observa-se que a amostra C obteve a maior média, havendo ainda diferença significativa a nível de 5% entre as três amostras. Em relação à aceitação, a amostra A apresentou maior média para quatro dos seis atributos analisados além de maior intenção de compra (3,97) dentre as três amostras analisadas. Concluiu-se que o PDO permitiu caracterizar as amostras com diferentes concentrações de cacau. A Amostra C obteve menor aceitação devido os consumidores provavelmente não possuírem o hábito de consumir chocolates com maior concentração de cacau.;
The present study aimed to evaluate the microbiological, physicochemical and to determine the Optimized Descriptive Profile (ODP) of three regional chocolate samples with different cocoa percentages. For microbiological characterization, total and thermotolerant coliform counts, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, reducing sulfite clostridia, filamentous fungi and yeast, and mesophilic bacteria were analyzed. For a physicochemical evaluation, moisture, ashes, crude protein, lipids, pH, total soluble solids in ºBrix, total titratable acidity and carbohydrates were determined. For the sensory characterization the ODP method was used, with the participation of 16 semi-trained judges, who defined 10 sensory attributes (color, brightness, sweet taste, residual bitter taste, cocoa mass aroma, cocoa mass flavor, astringency, melting, sandyness and hardness). For acceptance, we used a hedonic scale structured with nine points, respectively, containing the descriptive terms located between "extremely liked" and "extremely disliked". As for microbiological evaluation, all samples showed results in accordance with the chocolate legislation. Regarding the physicochemical characterization, for the attributes moisture, ash, total titratable acidity, pH and carbohydrates there was no significant difference (p> 0.05) between samples A and B, however, they differed from sample C. For lipids, all samples comply with legislation of chocolate (≥ 20%). From the results obtained for the ODP, for the attributes color, residual bitter taste, cocoa mass aroma, cocoa mass flavor, and astringency, it is observed that the sample C obtained the highest average, with significant difference in 5% between the three samples. Regarding acceptance, sample A had the highest average for four of the six attributes analyzed, and higher purchase intention (3,97) among the three samples analyzed. It was concluded that the ODP allowed characterizing the samples with different concentrations of cocoa. Sample C received less acceptance because consumers did not have the habit of consuming chocolates with higher concentration of cocoa.
Caracterização físico-química, microbiológica e morfológica da fécula da mandioca (Manihot Esculenta) comercializada em um mercado situado na cidade de Belém - PA.
(2019-10-18) GONÇALVES, Leonardo Bricio Pamplona; SILVA, Rodrigo Corrêa
A fécula de tapioca é o amido obtido do processo de extração aquosa da massa ralada de mandioca a partir de lavagem, descascamento, moagem, extração com água, separação das fibras e do material solúvel e secagem. Devido a suas características sensoriais neutras é extremamente utilizada no preparo de formulações consumidas em refeições, conquistando a simpatia dos consumidores na região Norte do Brasil. Entretanto, apresenta fatores que favorecem a contaminação microbiana, o que compromete sua qualidade comercial. Diante disso, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de vinte amostras de fécula de mandioca (goma de tapioca, como é popularmente conhecida) comercializada em um mercado de grande comercialização da cidade de Belém do Pará. As análises físico-químicas foram realizadas de acordo com as metodologias descritas por AOAC (2011), IAL (2005), MAPA (2005). Para as análises microbiológicas utilizou-se a metodologia descrita por Silva et al (2010). Todas as amostras analisadas apresentaram umidade acima do permitido pela legislação (<14%), as quais obtiveram valores entre 53,83% e 57,49%. Para análise de resíduos por incineração – cinzas, todas as amostras encontraram-se com valores de acordo com os padrões exigidos no Brasil (≤0,20 g/100 g). Para a análise de pH, 60% das amostras de fécula de mandioca apresentaram resultadosque se diferenciam das literaturas pesquisadas. Na análise de fator ácido, todas as amostras encontraram-se dentro do padrão exigido pela legislação, sendo classificadas assim, como féculas do tipo 1. As análises microbiológicas realizadas mostraram que a presença de Salmonella ssp foi observada em 55% das amostras. Em relação a coliformes totais e termotolerantes, 30% das amostras não se encontraram de acordo com a RDC 12, de 02/01/2001. Este estudo concluiu que maiores cuidados devem ser tomados em relação a colheita, transporte, armazenamento e manipulação dos subprodutos da mandioca, principalmente a fécula, com melhorias no que concerne as Boas Práticas.;
Tapioca starch is a product derived from cassava, it is the starch obtained from the process of aqueous extraction of cassava grating from washing, peeling, grinding, water extraction, separation of fibers and soluble material and drying. Due to its neutral sensory characteristics is extremely used in the preparation of consumed formulations in meals, winning the sympathy of consumers in the northern region of Brazil, however, it has factors that favor microbial contamination, which compromise its commercial quality. Based on the above, this study aimed to evaluate the quality of twenty samples of cassava starch (tapioca gum, as it is popularly known) sold in a market in the city of Belém do Pará. The physicochemical analyzes were performed according to the methodologies described by AOAC (2011), IAL (2005), MAPA (2005). For microbiological analyzes, the methodology described by Silva et al (2001) was used. All samples analyzed presented humidity above the allowed by the legislation (<14%), which obtained values between 53.83% and 57.49%. For the residue analysis by incineration - ashes, all samples were with values of according to the standards required in Brazil (≤ 0.20 g / 100 g). For the pH analysis, 60% of cassava starch samples presented results that differ from researched literature. In the acid factor analysis, all samples were within the standard required by the legislation, being classified as type 1 starch. The microbiological analyzes showed that the presence of Salmonella ssp was observed in 55% of the samples. Regarding total and thermotolerant coliforms, 30% of the samples are at odds to the RDC 12, of 02, january, 2001. This study concluded that the utmost care should be taken regarding the collection, transport, storage and handling of cassava by-products, especially starch, with improvements that do not matter as good practices.
Caracterização físico-química e avaliação da capacidade antioxidante do tofu elaborado a partir de diferentes coagulantes e sojas.
(2019-10-25) KUBOTA, Tomy Aska; SOUZA, Thiago Henrique Barbosa de
O tofu é um alimento obtido por meio da coagulação do extrato hidrossolúvel de soja através da precipitação de suas proteínas. Ele pode variar suas características de acordo com o modo como é produzido e a forma que se deseja consumi-lo. Este trabalho teve como objetivo elaborar tofu a partir da utilização de diferentes tipos de coagulantes e sojas a fim de avaliar a interação entre estes parâmetros e suas características físicoquímicas e microbiológicas, assim como, avaliar sua capacidade antioxidante e determinar a partir de qual formulação o produto obtém maior rendimento. As sojas utilizadas na elaboração foram obtidas nas cidades de Belém, Paragominas e Tomé-Açu. Realizaram-se testes preliminares utilizando-se quatro tipos de coagulantes: cloreto de magnésio (MgCl2), cloreto de cálcio (CaCl2), sulfato de magnésio (MgSO4) e sulfato de cálcio (CaSO4). Após os testes optou-se por utilizar nas elaborações os sais CaSO4 e MgCl2, por eles apresentarem melhores características em relação ao rendimento e aspectos sensoriais comparados com o produto comercial. Dentre os parâmetros físicoquímicos, exceto para lipídios, as amostras elaboradas com o coagulante CaSO4 obtiveram melhores resultados em comparação às amostras elaboradas com MgCl2. A formulação que continha a variedade proveniente de Tomé-Açu com o coagulante CaSO4 destacou-se tanto nos parâmetros físico-químicos, acidez e proteínas, quanto em relação ao teor de compostos fenólicos totais e flavonoides, além de ter obtido o maior rendimento. Todos os tofus elaborados apresentaram capacidade antioxidante, destacando-se o elaborado com soja do comercio (Cca). As análises microbiológicas de todos os tofus elaborados demonstraram-se satisfatórias em relação à ausência de coliformes a 45ºC, Salmonella sp e Estafilococos coagulase positiva, para todas as formulações indicando que os produtos elaborados estão atendendo aos padrões de qualidade em conformidade com a RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001.;
Tofu is a food obtained through the coagulation of water-soluble soy extract by the precipitation of their proteins. It can vary its characteristics from according to the way it is produced and the way it is intended to be consumed this one. The objective of this work was to elaborate tofu based on the use of different types of coagulants and soy in order to evaluate the interaction between these parameters and their physico-chemical and microbiological characteristics, as well as to evaluate their antioxidant and determine from which formulation the product gets the highest Yield. The soybeans used in the elaboration were obtained in the cities of Belém, Paragominas and Tomé-Açu. Preliminary tests were performed using four types coagulants: magnesium chloride (MgCl2), calcium chloride (CaCl2), magnesium (MgSO4) and calcium sulfate (CaSO4). After the tests it was decided to use in the CaSO4 and MgCl2 salts, as they have better regarding yield and sensory aspects. Among the physicochemical parameters, except for lipids, samples prepared with CaSO4 coagulant obtained better results compared to samples made with MgCl2. The formulation contained the Tomé-Açu variety with the CaSO4 coagulant physicochemical, acidity and protein parameters, as of total phenolic compounds and flavonoids, besides obtaining the highest yield. All elaborated tofus have antioxidant capacity, especially the one elaborated with commercial soybean (Cca). The microbiological analyzes proved satisfactory in relation to the absence of coliforms at 45ºC, Salmonella sp and coagulase positive Staphylococci for all formulations indicating that the products produced are meeting the standards of quality in accordance with RDC nº. 12 of January 2, 2001.
Avaliação microbiológica e microscópica do caldo de cana-de-açúcar comercializado em feiras e supermercados de Belém-PA.
(2019-10-18) FONSECA, Ynara da Costa
O caldo de cana-de-açúcar é uma bebida de baixo custo, refrescante, energética e muito popular no Brasil, rica em vitaminas do complexo B e vitamina C, fósforo, sódio, cálcio, ferro, potássio e magnésio, estando presente, também, a sacarose, frutose e amido, os quais são nutrientes adequados para a multiplicação de microrganismos. O presente trabalho avaliou a qualidade microbiológica e microscópica quanto ao isolamento de Salmonella spp., contagem de coliformes a 45 ºC, detecção de bolores e leveduras e pesquisa de matérias estranhas, nos caldos de cana-de-açúcar comercializado em feiras e supermercados de Belém-PA. Com relação a metodologia, a pesquisa pautou-se essencialmente, no estudo exploratório ou pesquisa bibliográfica e em uma pesquisa laboratorial, foram avaliados o total de 30 amostras de caldo de cana in natura no Laboratório Central do Estado do Pará, no período de novembro de 2018 a fevereiro de 2019. Os resultados demonstraram que 1 (3,33%) amostra apresentou Salmonella spp., 14 (33,33%) apresentaram valores maiores ou igual a 1100 NMP/mL, de acordo com a tabela de NMP, os bolores e leveduras variaram de 4,2x102 a 2,0x105 UFC/mL e 7 (23,33%) amostras apresentaram sujidades e materias estranhas. Após a realização das análises, os resultados evidenciaram falhas higiênico-sanitárias no processo de obtenção, produção do alimento e comercialização do mesmo, expondo o consumidor a elevados riscos de contaminação por DTAs, pois a qualidade microbiológica e microscópica dos caldos de cana analisados encontra-se fora dos padrões da legislação vigente no Brasil.;
Sugarcane juice is a low cost, refreshing, energetic and very popular drink in Brazil, rich in B vitamins and vitamin C, phosphorus, sodium, calcium, iron, potassium and magnesium, also sucrose, fructose and starch, which are suitable nutrients for the multiplication of microorganisms. The present work evaluate the microbiological and microscopic quality of Salmonella spp. isolation, coliform counting at 45 ºC, detection of mold and yeast and foreign matter research in sugar cane juice marketed in Belém-PA fairs and supermarkets. Regarding the methodology, the research was essentially based on the exploratory study or bibliographic research and a laboratory research, were evaluated the total of 30 samples of fresh sugarcane juice in the Central Laboratory of the State of Pará, in the period of November. 2018 to February 2019. The results showed that 1 (3.33%) sample presented Salmonella spp., 14 (33.33%) presented values greater than or equal to 1100 MPN / mL, according to the MPN table, the molds and yeasts varied from 4 , 2x102 to 2.0x105 CFU / mL and 7 (23.33%) samples presented dirt and foreign matter. After the analyzes, the results showed hygienic-sanitary failures in the process of obtaining, producing the food and marketing it, exposing the consumer to high risks of contamination by DTAs, because the microbiological and microscopic quality of the analyzed sugarcane juice was found. outside the standards of the legislation in force in Brazil.
Avaliação físico-química e compostos bioativos em cafés tradicionais e gourmets comercializados na cidade de Belém do Pará.
(2019-10-25) FERREIRA, Jacqueline dos Santos
O café é uma das bebidas mais populares e consumidas no mundo, sendo que, em muitas regiões, este consumo é inferior apenas ao de água. Neste estudo se objetivou avaliar físico quimicamente dois principais tipo de café, Tradicional e Gourmet, bem como avaliar o teor de compostos bioativos e atividade antioxidante in vitro dos cafés e compará-las. Foram avaliadas cinco amostras de cafés tradicionais (AT, BT, CT, DT e ET) e cinco amostras de café gourmet (FG, GG, HG, IG e JG) comercializadas em supermercados da cidade de Belém, Pará. As análises físico-químicas realizadas foram: umidade, pH, acidez, cinzas, extrato aquoso, sólidos solúveis totais, açúcares totais, proteínas e lipídeos. Os compostos bioativos foram: cafeína, teobromina, compostos fenólicos totais em ácido gálico e capacidade antioxidante em µMTrolox. Ao total, 80 % das amostras estão de acordo com a legislação para umidade máxima de 5%. O pH demostrou ser maior em amostras de café tradicional. As amostras com maior acidez em mL de NaOH 0,1 N. 100 g-1 foram HG, IG e JG. A amostra de menor acidez foi ET com 216,66 mL de NaOH 0,1 N. 100 g-1. Os compostos fenólicos apresentaram diferença entre as amostra de café tradicional em relação às gourmets. As maiores médias foram observadas nas amostras DT e BT (1.894,87 ± 30,97 e 1.825,90 ± 50,62 mg ác. gálico. 100 g-1). Observou-se que consequentemente as amostras com maior teor de compostos fenólicos também obtiveram a maior capacidade antioxidante, como a amostra DT (510,53 ± 5,96 µMTrolox. g-1), seguida da amostra BT (440,73 ± 8,07 µMTrolox. g-1). Com os resultados obtidos pelas análises físico-químicas, as amostras apresentaram diferença significativa, com algumas exceções. De acordo com a legislação que preconiza padrões de umidade, cinzas, cafeína, sólidos solúveis e lipídeos, a maioria das amostras de café tradicional encontravam-se fora do padrão, exceto para lipídeos. Já a as amostras de gourmet, apenas uma estava com valor abaixo de cafeína. Com relação à análise de compostos bioativos as amostras que são consideradas inferiores na avaliação realizada pela Associação Brasileira das Indústrias de Café foram as que obtiveram os maiores valores de compostos fenólicos e capacidade antioxidante.;
Coffee is one of the most popular and consumed beverages in the world, and in many regions this consumption is only lower than water. This study aimed to physically evaluate two main types of coffee, Traditional and Gourmet, as well as to evaluate the bioactive compounds content and antioxidant activity of in vitro coffees and compare them. Five samples of traditional coffees (AT, BT, CT, DT and ET) and five samples of gourmet coffee (FG, GG, HG, IG and JG) sold in supermarkets in the city of Belém, Pará were evaluated. carried out were: moisture, pH, acidity, ashes, aqueous extract, total soluble solids, total sugars, proteins and lipids. The bioactive compounds were: caffeine, theobromine, total phenolic compounds in gallic acid and antioxidant capacity in µMTrolox. In total, 80% of the samples comply with legislation for a maximum humidity of 5%. The pH has been shown to be higher in traditional coffee samples. The samples with the highest acidity in mL of 0.1 N NaOH. 100 g-1 were HG, IG and JG. The lowest acidity sample was ET with 216.66 mL of 0.1 N NaOH. 100 g-1. Phenolic compounds showed differences between the traditional coffee samples in relation to gourmets. The highest averages were observed in the DT and BT samples (1,894.87 ± 30.97 and 1,825.90 ± 50.62 mg acid. gallic. 100 g-1). Consequently, the samples with higher phenolic content also had the highest antioxidant capacity, such as the DT sample (510.53 ± 5.96 µMTrolox.g-1), followed by the BT sample (440.73 ± 8, 07 µMTrolox.g-1). With the results obtained by the physicochemical analysis, the samples presented significant difference, with some exceptions. According to legislation that advocates moisture, ash, caffeine, soluble solids and lipid standards, most traditional coffee samples were non-standard except for lipids. As for the gourmet samples, only one was below caffeine value. Regarding the analysis of bioactive compounds the samples that are considered inferior in the evaluation carried out by the Brazilian Coffee Industry Association obtained the highest values of phenolic compounds and antioxidant capacity.
Chips de mandioca (Manihot Esculenta Crantz) saborizado com farinha de cenoura (Daucus Carota L.), beterraba (Beta Vulgaris Esculenta) e jambu (Spilanthes Oleracea L.).
(2019-10-18) MARTINS, Bianca Nogueira; MATOS, Maria Clara Corrêa
O Estado do Pará lidera a produção nacional de raiz de mandioca, apresentando-se como responsável por quase 20% da produção consumida em todo o país, com cerca de 4,7 milhões de toneladas anuais. Com base nisso e levando em consideração também a alta perecibilidade da raiz em questão, o presente trabalho se propôs a elaborar chips de mandioca saborizado com farinha de cenoura, beterraba e jambu, e um chips controle (sem adição de farinha). Inicialmente as farinhas de cenoura, beterraba e jambu foram obtidas através do método de secagem em estufa. Todas foram armazenadas em frascos de vidro devidamente higienizados. Após, se obteve o chips a partir do processamento da mandioca, e em seguida foram fritos por imersão em óleo aquecido. Após a fritura, os chips foram colocados em papel toalha para retirar o excesso de óleo, e em seguida foi colocado as respectivas farinhas, de forma manual, obtendo as 4 formulações. Foi realizado as análises físico-químicas, microbiológicas e aceitação sensorial. Os resultados das análises físico-químicas foram comparados através do teste F, tendo havido diferença significativa (p<0,05) para umidade, lipídios e proteínas entre as formulações. Os resultados microbiológicos para coliformes totais e fecais, Salmonella spp., e fungos filamentosos e leveduras apresentaram-se de acordo com a legislação vigente. A aceitação sensorial foi significativa a 5% entre as formulações e a intenção de compra indicou que os consumidores possivelmente comprariam os produtos elaborados no presente trabalho.;
The State of Pará leads the national production of cassava root, accounting for almost 20% of the production consumed throughout the country, with about 4.7 million tons per year. Based on this and also taking into account the high perishability of the root in question, the present work proposed to elaborate cassava chips flavored with carrot flour, beet and jambu, and a control chips (without added flour). Initially the carrot, beet and jambu flour were obtained through the oven drying method. All were stored in properly sanitized glass bottles. Afterwards, the chips were obtained from the cassava processing, and then fried by immersion in heated oil. After frying, the chips were placed on paper towels to remove excess oil, and then the respective flours were placed manually, obtaining the 4 formulations. Physicochemical, microbiological and sensory acceptance analyzes were performed. The results of the physicochemical analyzes were compared through the F test, with significant difference (p <0.05) for moisture, lipids and proteins between the formulations. The microbiological results for total and fecal coliforms, Salmonella spp., And filamentous fungi and yeast were presented in accordance with current legislation. Sensory acceptance was significant at 5% between formulations and purchase intention indicated that consumers would possibly buy the products elaborated in the present work.
Caracterização físico-química, atividade antioxidante e enzimática da mangaba (Hancornia speciosa) e sua aplicação para a produção de doce de leite em pote com leite de búfala.
(2023-03-09) SANTOS, Aylla Michelle Sanches dos
A pesquisa teve como objetivo determinar as propriedades físico-químicas, perfil de compostos bioativos, atividade enzimática e capacidade antioxidante da mangaba (Hancornia speciosa), e sua aplicação na elaboração de doce de leite bubalino. Os parâmetros físico químicos para o leite de búfala e polpa de mangaba foram quantificados a partir das análises de Brixº, pH, acidez, umidade, cinzas, gordura e proteínas, e apresentaram-se dentro dos limites estabelecidos em legislação. Com relação a composição bioativa a polpa de mangaba apresentou média de compostos fenólicos de 229,91 mgEAG/100g, sua capacidade antioxidante pelo método de ABTS foi de 10,64 µ𝑚𝑜𝑙𝑇𝐸/g, e apresentou alto teor de ácido ascórbico com média de 104,9 mg/100g. A polpa de mangaba apresentou atividade enzimática com 4,02 Unidade/g para a enzima peroxidase e 1,0 Unidade/g para a enzima polifenoloxidase. Na elaboração do doce de leite com polpa de mangaba foram realizados testes preliminares nas concentrações de 15, 20 e 30% de polpa. Os parâmetros analisados foram os Brixº, pH, acidez total, umidade, cinzas, proteínas, gorduras, açúcares redutores, carboidratos e valor calórico. O doce de acordo com a legislação foi classificado como doce de leite com creme, apresentou composição bioativa com relação a análise de compostos fenólicos com média de 47,61 mgEAG/100g e capacidade antioxidante pelo método de ABTS com média de 2,83 µ𝑚𝑜𝑙𝑇𝐸/g. Os parâmetros microbiológicos avaliados apresentaram ausência para Salmonella sp, coliformes fecais ˂ 3,0 NMP/g, todos de acordo a legislação. A polpa de mangaba apresentou resultados positivos quanto a sua composição bioativa e a adição da polpa de mangaba na elaboração, agregou valor no doce de leite bubalino.;
The research aimed to determine the physicochemical properties, profile of bioactive compounds, enzymatic activity and antioxidant capacity of mangaba (Hancornia speciosa), and its application in the elaboration of buffalo dulce de leche. The physical and chemical parameters for buffalo milk and mangaba pulp were quantified based on Brixº, pH, acidity, moisture, ash, fat and protein analyses, and were within the limits established by law. The mangaba pulp presented 3.22% of crude fiber, 4.68% of reducing sugars. Regarding the bioactive composition, mangaba pulp showed an average content of phenolic compounds of 229,91 mgEAG/100g, for antioxidant capacity by the ABTS method 10.64 µ𝑚𝑜𝑙𝑇𝐸/g, ascorbic acid content of 104, 9mg/100g. The mangaba pulp showed excellent enzymatic activity with 4,02 Units/g for the peroxidase enzyme and 1,0 Units/g for the polyphenoloxidase enzyme. In the preparation of dulce de leche with mangaba pulp, preliminary tests were carried out at concentrations of 15, 20 and 30% of pulp. The parameters analyzed were Brixº, pH, total acidity, humidity, ash, proteins, fats, reducing sugars, carbohydrates and caloric value. The candy showed bioactive composition regarding the analysis of phenolic compounds with an average of 47,61 mgEAG/100g and antioxidant capacity by the ABTS method with an average of 2.83 µ𝑚𝑜𝑙𝑇𝐸/g. The microbiological parameters evaluated showed absence of Salmonella sp, fecal coliforms ˂ 3.0 MPN/g, all in accordance with the legislation. The mangaba pulp showed positive results regarding its bioactive composition and the addition of mangaba pulp in the preparation added value to the buffalo dulce de leche.
Elaboração de sorvete saborizado com o fruto buriti (Mauritia flexuosa L. F.), utilizando amido de batata-doce (Ipomoea batatas (L.) como emulsificante.
(2023-01-10) PACHECO, Isadora Blanc Pantoja
O fruto buriti, também conhecido como mirití ou carandaí (Mauiritia Flexuosa L.f) faz parte do grupo da família Arecaceae, fruta que pertence ao bioma do cerrado e proximidades, como na região do Pará e Maranhão. O fruto possui sabor doce e levemente ácido, com gosto característico com cor e cheiro singular, além de ser rico em nutrientes como vitaminas C e A, e compostos bioativos presentes na polpa e na casca. Este trabalho tem como objetivo apresentar a composição físico-química, bioativos e capacidade antioxidante do fruto do buriti do Maranhão, além da elaboração de um sorvete de leite com a polpa e casca, e a substituição do emulsificante tradicional para o amido produzido a partir do tubérculo da batata-doce (Ipomeas Batata). De acordo com a metodologia de Adolfo Lutz, as análises da fruta e do sorvete foram realizadas no laboratório de química da UEPA. O fruto do buriti apresentou compostos bioativos e capacidade antioxidante. Na análise de capacidade antioxidante, a polpa obteve resultado de 25,58 µM ET/g, já para a casca do fruto o resultado foi de 20,19 µM ET/g, na formulação do sorvete elaborado com amido de batata doce, o resultado de capacidade antioxidante foi de 2,07 µM ET/g. Para compostos fenólicos, a polpa do buriti apresentou 355,66 mg EAG/100g, enquanto a casca apresentou 227,62 mg EAF/100g, já o sorvete com polpa e casca apresentou 35,97 mg EAG/100g. Na análise de teor de carotenóides, a polpa do fruto apresentou 237,02 µg/g em α-caroteno, a casca do fruto resultou no valor de 159,95 µg/g, enquanto o sorvete apresentou o valor de 15,09 µg/g. O sorvete se apresentou dentro dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos da legislação. O sorvete apresentou teor de compostos bioativos e teor antioxidante, promovendo novos estudos para tecnologia e benéfico para a saúde.;
The buriti fruit, also known as mirití or carandaí (Mauiritia Flexuosa L.f.), is part of the Arecaceae family group, a fruit that belongs to the cerrado biome and surrounding areas, such as in the Pará and Maranhão regions. The fruit has a sweet and slightly acidic flavor, with a characteristic taste and unique color and smell, in addition to being rich in nutrients such as vitamins C and A, and bioactive compounds present in the pulp and skin. This work aims to present the physical-chemical composition, bioactives and antioxidant capacity of the Maranhão buriti fruit, in addition to the elaboration of a milk ice cream with the pulp and rind, and the replacement of the traditional emulsifier for the starch produced from sweet potato tuber (Ipomeas Batata). According to Adolfo Lutz's methodology, the fruit and ice cream analyzes were carried out in the UEPA chemistry laboratory. The buriti fruit presented bioactive compounds and antioxidant capacity. In the antioxidant capacity analysis, the pulp obtained a result of 25.58 µM ET/g, while for the fruit peel the result was 20.19 µM ET/g, in the ice cream formulation made with sweet potato starch, the antioxidant capacity result was 2.07 µM ET/g. For phenolic compounds, the buriti pulp presented 355.66 mg EAG/100g, while the peel presented 227.62 mg EAF/100g, while the ice cream with pulp and shell presented 35.97 mg EAG/100g. In the analysis of carotenoid content, the fruit pulp presented 237.02 µg/g in α-carotene, the fruit peel resulted in a value of 159.95 µg/g, while the ice cream presented a value of 15.09 µg/g g. The ice cream was within the physical chemical and microbiological parameters of the legislation. The ice cream presented a content of bioactive compounds and antioxidant content, promoting new studies for technology and beneficial for health.
Elaboração e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de doce de leite pastoso com três tipos de açúcares e um poliol.
(2023-11-30) NAZARÉ, Denise Alves; SOUZA, Tainá dos Santos
Sendo bastante consumido e comercializado na América Latina, o doce de leite é o produto obtido basicamente por concentração do leite fluido acrescido de sacarose. Com o intuito de oferecer novas possibilidades do produto, o objetivo do presente trabalho foi elaborar 4 formulações de doce de leite com diferentes tipos de açúcares, sendo 2 com teor de açúcar reduzido, açúcar demerara (DLD) e açúcar mascavo (DLM), uma formulação sem açúcar com o poliol xilitol (DLX), além do doce de leite com açúcar refinado (DLR). Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais nas formulações. Em relação à análise de umidade, os valores obtidos variaram de 28 a 39,03 e a formulação DLR diferiu (p<0,05) das demais amostras. Na análise de proteínas, o DLX apresentou diferença significativa em relação às amostras com sacarose (DLR, DLD e DLM) com teor acima do mínimo exigido. As médias encontradas para cinzas foram de 2,19 a 2,70, diferindo entre si (p<0,05). Para carboidratos, as quatro formulações tiveram resultados que se assemelham aos encontrados na literatura e o DLX obteve valores inferiores aos demais doces se diferenciando a 5% de probabilidade. Os valores encontrados na acidez estavam de acordo com a legislação, porém DLR e DLX obtiveram diferença significativa em relação aos demais doces e DLD e DLM foram iguais estatisticamente. Os valores encontrados para o teor de pH e sólidos solúveis estavam semelhantes aos encontrados na literatura. Os resultados das análises microbiológicas encontraram-se de acordo com o padrão estabelecido pela legislação vigente. A aceitação sensorial para os atributos de aparência, cor, aroma e impressão global não mostrou diferença significativa entre as formulações, enquanto os atributos de sabor e textura diferiram entre si a 5%. As características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais das formulações mostraram-se satisfatórias e promissoras, tornando-se uma alternativa para o público que apresenta algum tipo de restrição alimentar e/ou que desejam uma alimentação mais saudável. Além disso, podem ser utilizadas como parâmetro para pesquisas futuras.;
Widely consumed and sold in Latin America, dulce de leche is a product basically obtained by concentrating fluid milk and sucrose. With the aim of offering new product possibilities, the objective of this work was to develop 4 formulations of dulce de leche with different types of sugar, 2 with reduced sugar content, demerara sugar (DLD) and brown sugar (DLM), a sugar free formulation with xylitol polyol (DLX), in addition to dulce de leche with refined sugar (DLR). Physicochemical, microbiological and sensory analyses were carried out on the formulations. In moisture analysis, the values obtained ranged from 28 to 39,03 and the DLR formulation differed from the other samples (p<0,05). In the protein analysis, DLX showed a significant difference in relation to the samples with sucrose (DLR, DLD and DLM) with a content above the minimum required. The mean values obtained for ash ranged from 2,19 to 2,70 and differed from each other (p<0,05). For carbohydrates, the four formulations had results similar to those found in the literature and DLX had lower values than the other sweets, differing with 5% probability. The acidity values obtained were in accordance with the legislation, but DLR and DLX obtained a significant difference in relation to the other sweets, and DLD and DLM were statistically equal. The values found for pH and soluble solids content were similar to those found in the literature. The results of the microbiological analyses are in accordance with the standard established by the current legislation. The sensory acceptance for the attributes of appearance, color, aroma and overall impression showed no significant difference between the formulations, while the attributes of taste and texture differed by 5%. The physicochemical, microbiological and sensory characteristics of the formulations proved to be satisfactory and promising, becoming an alternative for the public who have some kind of dietary restriction and/or who want a healthier diet. They can also be used as parameters for future research.
Extração, caracterização físico-química, compostos fenólicos e atividade antioxidante do óleo da semente de Cumaru (Dipteryx odorata).
(2023-02-09) MONTEIRO, Patrick Alencar
O presente trabalho tem como objetivo a quantificação de rendimentos obtido através de 2 metodologias: soxhelt e prensagem mecânica. Posteriormente, realizou-se a caracterização físico- química, quantificação de compostos fenólicos e capacidade antioxidante do óleo obtido através da prensagem mecânica. O resultado rendimento obtido através do método à quente e à frio, respectivamente: 32,46% e 25,21%. As análises realizadas no óleo de cumaru foram densidade, % de ácidos graxos livres, índice de acidez, índice de peróxido, índice de refração, índice de saponificação, compostos fenólicos e atividade antioxidante. O óleo obteve os seguintes resultados, respectivamente: 0,9804 g/cm3, 1,55% ácido oleico, 3,02 mg KOH/g, 1,57 meq/kg, 1,475 nm, 201,89 mg KOH/g, 9,15 mg EAG/100g e 707,07 mg MM trolox/100g. Todos resultados de índices dentro dos parâmetros estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária e resultados comparados com outras literaturas.;
The present work aims to quantify the yields obtained through 2 methodologies: soxhelt and mechanical pressing. Subsequently, perform the physical-chemical characterization, quantification of phenolic compounds and antioxidant capacity of the oil obtained through mechanical pressing. The result obtained through the hot and cold method was 32.46% and 25.21%, respectively. The analyses performed on the coumaru oil were density, % free fatty acids, acidity index, peroxide index, refractive index, saponification index, phenolic compounds and antioxidant activity. The oil obtained the following results, respectively: 09804 g/cm3, 1.55% oleic acid, 3.02 mg KOH/g, 1.57 meq/kg, 1.475 nm, 201.89 mg KOH/g, 9,15mg EAG/100g e 707,07 mg MM Trolox/100g. All index results within the parameters established by the National Health Surveillance Agency and results compared with other literatures.

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