Projeto de abertura de hamburgueria artesanal implantando as boas práticas de fabricação.
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Data
2020
Autor
SANTOS, Ester de Freitas
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Resumo em português
O empreendedorismo e a inovação empresarial no setor alimentício como o investimento em hamburguerias artesanais é um dos setores que mais cresce na economia, principalmente pela diversidade de tipos e sabores. O presente trabalho teve por objetivo realizar a produção de layout, a cotação de custo médio para os valores da abertura de hamburgueria artesanal propondo o orçamento de equipamentos, móveis e utensílios, além de propor procedimentos operacionais padronizados (POP’s), seguindo a Resolução – RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. A metodologia utilizada para elaboração do layout projetado usou-se o AutoCAD versão 2018, seguindo as normas propostas. Para a análise de custos foi feito custo fixo, custo variável e o investimento cotado para a abertura da hamburgueria artesanal. O layout resultou em um menor tempo de processamento através de um processo padronizado, aumento de sua capacidade produtiva, expansão de vendas, maior lucratividade, e a garantia da certificação de qualidade. Como resultado da cotação de custo observou-se um investimento de R$49.811,57, custo fixo de R$23.322,90 e custo variável de R$5.770,00. Nos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) obrigatórios formaram-se o início de métodos de controle de qualidade e operações higiênico-sanitárias para os manipuladores gerando padronização e menor risco de contaminação no processo produtivo. Portanto, conciliaram-se os conhecimentos adquiridos durante todo o processo de produção do projeto de abertura de uma hamburgueria artesanal possibilitando também analisar o layout, para a cotação de custo e aplicação de boas práticas de fabricação (BPF), em suma apresentando um projeto de hamburgueria eficaz e representativo na área de alimentos e empreendedorismo.
Resumo em língua inglesa
Entrepreneurship and business innovation in the food sector, such as investment in artisanal burgers, is one of the fastest growing sectors in the economy, mainly due to the diversity of types and flavors. The present work aimed to carry out the production of layout, the average cost quotation for the values of the opening of artisanal hamburger slate proposing the budget of equipment, furniture and utensils, in addition to proposing standardized operational procedures (POP's), following Resolution - RDC No. 216, of September 15, 2004. The methodology used to elaborate the projected layout used the AutoCAD version 2018, following the proposed standards. For the cost analysis, fixed cost, variable cost and the investment quoted for the opening of the artisanal burger was made. The layout resulted in a shorter processing time through a standardized process, increased production capacity, sales expansion, increased profitability, and quality certification assurance. As a result of the cost quote, an investment of R$49,811.57, fixed cost of R$23,322.90 and variable cost of R$5,770.00. In the mandatory Standardized Operating Procedures (POP's) the beginning of quality control methods and hygienic-sanitary operations for the handlers generating standardization and lower risk of contamination in the production process were formed. Therefore, the knowledge acquired throughout the production process of the project of opening a handmade burger was also reconciled, also making it possible to analyze the layout, for the quotation of cost and application of good manufacturing practices (GMP), in a statement presenting an effective and representative hamburger project in the area of food and entrepreneurship.
Resumo em outro idioma língua indígena
Palavras-chave em português
Layout,Cotação de custo,Procedimento operacional padronizado
Palavras-chave em língua inglesa
Layout, Cost quotation, Standardized operating procedure, Cost quote
Palavras-chave em língua indígena
Referência
SANTOS, Ester de Freitas; CARVALHO, Vitória Micaely Torres. Projeto de abertura de hamburgueria artesanal implantando as boas práticas de fabricação. 76 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia de Alimentos) – Universidade do Estado do Pará, Belém, 2020.