Otimização da desidratação osmótica com NaCl em rodelas de cenouras seguido de secagem convectiva.
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Data
2019-10-18
Autor
COSTA, Pâmela Cristina Rodrigues da
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Editor
Resumo em português
A desidratação osmótica surge como uma alternativa para a elaboração e conservação de produtos alimentícios, propiciando alterações mínimas às propriedades nutricionais destes. Com isso, o objetivo deste trabalho consistiu em estudar os efeitos das variáveis tempo e concentração de NaCl na desidratação osmótica quanto a perda de carotenoides e a perda de massa em rodelas de cenouras, bem como otimizar o processo utilizando a metodologia de superfície de resposta. Para isso foram utilizadas raízes cortadas em rodelas de aproximadamente 2 mm de espessura. O pré-tratamento osmótico seguiu o planejamento fatorial completo 22, utilizando-se concentrações de 1 e 5% de NaCl em tempos de 30 e 60 minutos, tendo por ponto central (3%/45min), em triplicata. Ao término da desidratação osmótica as rodelas passaram por secagem convectiva em estufa, com circulação de ar a 70°C/2h, pré-determinados pela curva de secagem, seguido de armazenagem em sacos herméticos de polietileno e armazenadas em dessecador para determinação de pH, sólidos solúveis totais, carotenoides totais, perda de carotenoides, perda de massa e cloretos. A composição físico-química das amostras in natura apresentou valores médios de 5,3 para pH; 7,7 °B para SST; 0,96% para a acidez em ácido cítrico; 89,78% de umidade; 0,48% de lipídios; 0,79% de fibra bruta; 1,07% de cinzas; 1,5% de proteínas; 6,36% de carboidratos; para carotenoides totais, 1016,51 µg/g e cloretos, 0,029%. Já os resultados obtidos das variáveis de respostas de pH, SST, carotenoides totais, perda de carotenoides, perda de massa e cloretos, dentro da faixa de concentração de NaCl e de tempo de desidratação osmótica estudados, variaram de 6,02 a 6,61; 31,64 a 64,13 °B, para o teor de carotenoides e para a perda de carotenoides variaram de 623,55 a 966,29 µg/mg e de 132,81 a 475,99, já para a perda de massa e cloretos, os valores variaram de 6,96 a 10,27% e de 0,67 a 3,37%. Através dos resultados avaliados pode-se concluir que a Perda de Carotenoides e a Perda de Massa sofreram efeito significativo, do tempo da e concentração da solução osmótica e os modelos obtidos além de apresentarem significância, são preditivos.
Resumo em língua inglesa
Osmotic dehydration emerges as an alternative for the elaboration and preservation of food products, providing minimal alterations to the nutritional properties of these. Thus, the objective of this study was to study the effects of the variables time and concentration of NaCl on osmotic dehydration as to the loss of carotenoids and the loss of mass in slices of carrots, as well as optimizing the process using the methodology of Response surface. For this, roots cut in slices of approximately 2 mm thickness were used. The osmotic pre-treatment followed the complete factorial design 22, using concentrations of 1 and 5% NaCl in times of 30 and 60 minutes, with central point (3%/45min), in triplicate. At the end of osmotic dehydration, the slices underwent convective drying in a greenhouse, with air circulation at 70 °c/2h, predetermined by the drying curve, followed by storage in airtight polyethylene bags and stored in a desiccator for determination of pH, total soluble solids, total carotenoids, loss of carotenoids, loss of mass and chlorides. The physicochemical composition of the in natura samples showed mean values of 5.3 for pH; 7.7 ° B for SST; 0.96% for acidity in citric acid; 89.78% Humidity; 0.48% of lipids; 0.79% of crude fiber; 1.07% Ash; 1.5% protein; 6.36% carbohydrates; for total carotenoids, 1016.51 μg/g and chlorides, 0.029%. The results obtained from the variables of pH, SST, total carotenoids, loss of carotenoids, loss of mass and chlorides, within the NaCl concentration range and the osmotic dehydration time studied ranged from 6.02 to 6.61; 31.64 to 64.13 ° B, for the carotenoid content and for the loss of carotenoids ranged from 623.55 to 966.29 μg/g and from 132.81 to 475.99, for the loss of mass and chlorides, the values ranged from 6.96 to 10.27% and from 0.67 to 3.37%. Through the results evaluated, it can be concluded that the loss of carotenoids and the loss of mass suffered significant effect, the time of the osmotic solution concentration and the models obtained besides presenting significance, are predictive.
Resumo em outro idioma língua indígena
Palavras-chave em português
Carotenoides,NaCl,Secagem,Perda de massa
Palavras-chave em língua inglesa
Carotenoids, NaCl, Drying, Mass loss
Palavras-chave em língua indígena
Referência
COSTA, Pâmela Cristina Rodrigues da. Otimização da desidratação osmótica com NaCl em rodelas de cenouras seguido de secagem convectiva. 78 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia de Alimentos) - Universidade do Estado do Pará, Belém, 2019.