Caracterização físico-química e avaliação da capacidade antioxidante do tofu elaborado a partir de diferentes coagulantes e sojas.
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Data
2019-10-25
Autor
KUBOTA, Tomy Aska
SOUZA, Thiago Henrique Barbosa de
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Resumo em português
O tofu é um alimento obtido por meio da coagulação do extrato hidrossolúvel de soja através da precipitação de suas proteínas. Ele pode variar suas características de acordo com o modo como é produzido e a forma que se deseja consumi-lo. Este trabalho teve como objetivo elaborar tofu a partir da utilização de diferentes tipos de coagulantes e sojas a fim de avaliar a interação entre estes parâmetros e suas características físicoquímicas e microbiológicas, assim como, avaliar sua capacidade antioxidante e determinar a partir de qual formulação o produto obtém maior rendimento. As sojas utilizadas na elaboração foram obtidas nas cidades de Belém, Paragominas e Tomé-Açu. Realizaram-se testes preliminares utilizando-se quatro tipos de coagulantes: cloreto de magnésio (MgCl2), cloreto de cálcio (CaCl2), sulfato de magnésio (MgSO4) e sulfato de cálcio (CaSO4). Após os testes optou-se por utilizar nas elaborações os sais CaSO4 e MgCl2, por eles apresentarem melhores características em relação ao rendimento e aspectos sensoriais comparados com o produto comercial. Dentre os parâmetros físicoquímicos, exceto para lipídios, as amostras elaboradas com o coagulante CaSO4 obtiveram melhores resultados em comparação às amostras elaboradas com MgCl2. A formulação que continha a variedade proveniente de Tomé-Açu com o coagulante CaSO4 destacou-se tanto nos parâmetros físico-químicos, acidez e proteínas, quanto em relação ao teor de compostos fenólicos totais e flavonoides, além de ter obtido o maior rendimento. Todos os tofus elaborados apresentaram capacidade antioxidante, destacando-se o elaborado com soja do comercio (Cca). As análises microbiológicas de todos os tofus elaborados demonstraram-se satisfatórias em relação à ausência de coliformes a 45ºC, Salmonella sp e Estafilococos coagulase positiva, para todas as formulações indicando que os produtos elaborados estão atendendo aos padrões de qualidade em conformidade com a RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001.
Resumo em língua inglesa
Tofu is a food obtained through the coagulation of water-soluble soy extract by the precipitation of their proteins. It can vary its characteristics from according to the way it is produced and the way it is intended to be consumed this one. The objective of this work was to elaborate tofu based on the use of different types of coagulants and soy in order to evaluate the interaction between these parameters and their physico-chemical and microbiological characteristics, as well as to evaluate their antioxidant and determine from which formulation the product gets the highest Yield. The soybeans used in the elaboration were obtained in the cities of Belém, Paragominas and Tomé-Açu. Preliminary tests were performed using four types coagulants: magnesium chloride (MgCl2), calcium chloride (CaCl2), magnesium (MgSO4) and calcium sulfate (CaSO4). After the tests it was decided to use in the CaSO4 and MgCl2 salts, as they have better regarding yield and sensory aspects. Among the physicochemical parameters, except for lipids, samples prepared with CaSO4 coagulant obtained better results compared to samples made with MgCl2. The formulation contained the Tomé-Açu variety with the CaSO4 coagulant physicochemical, acidity and protein parameters, as of total phenolic compounds and flavonoids, besides obtaining the highest yield. All elaborated tofus have antioxidant capacity, especially the one elaborated with commercial soybean (Cca). The microbiological analyzes proved satisfactory in relation to the absence of coliforms at 45ºC, Salmonella sp and coagulase positive Staphylococci for all formulations indicating that the products produced are meeting the standards of quality in accordance with RDC nº. 12 of January 2, 2001.
Resumo em outro idioma língua indígena
Palavras-chave em português
Rendimento,Interação,Fenólico,Flavonoides,Microbiológico
Palavras-chave em língua inglesa
Yield, Interaction, Phenolic, Flavonoid, Microbiological
Palavras-chave em língua indígena
Referência
KUBOTA, Tomy Aska; SOUZA, Thiago Henrique Barbosa de. Caracterização físico-química e avaliação da capacidade antioxidante do tofu elaborado a partir de diferentes coagulantes e sojas. 68 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia de Alimentos) – Universidade do Estado do Pará, Belém, 2019.