Elaboração e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de doce de leite pastoso com três tipos de açúcares e um poliol.
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Data
2023-11-30
Autor
NAZARÉ, Denise Alves
SOUZA, Tainá dos Santos
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Resumo em português
Sendo bastante consumido e comercializado na América Latina, o doce de leite é o produto obtido basicamente por concentração do leite fluido acrescido de sacarose. Com o intuito de oferecer novas possibilidades do produto, o objetivo do presente trabalho foi elaborar 4 formulações de doce de leite com diferentes tipos de açúcares, sendo 2 com teor de açúcar reduzido, açúcar demerara (DLD) e açúcar mascavo (DLM), uma formulação sem açúcar com o poliol xilitol (DLX), além do doce de leite com açúcar refinado (DLR). Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais nas formulações. Em relação à análise de umidade, os valores obtidos variaram de 28 a 39,03 e a formulação DLR diferiu (p<0,05) das demais amostras. Na análise de proteínas, o DLX apresentou diferença significativa em relação às amostras com sacarose (DLR, DLD e DLM) com teor acima do mínimo exigido. As médias encontradas para cinzas foram de 2,19 a 2,70, diferindo entre si (p<0,05). Para carboidratos, as quatro formulações tiveram resultados que se assemelham aos encontrados na literatura e o DLX obteve valores inferiores aos demais doces se diferenciando a 5% de probabilidade. Os valores encontrados na acidez estavam de acordo com a legislação, porém DLR e DLX obtiveram diferença significativa em relação aos demais doces e DLD e DLM foram iguais estatisticamente. Os valores encontrados para o teor de pH e sólidos solúveis estavam semelhantes aos encontrados na literatura. Os resultados das análises microbiológicas encontraram-se de acordo com o padrão estabelecido pela legislação vigente. A aceitação sensorial para os atributos de aparência, cor, aroma e impressão global não mostrou diferença significativa entre as formulações, enquanto os atributos de sabor e textura diferiram entre si a 5%. As características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais das formulações mostraram-se satisfatórias e promissoras, tornando-se uma alternativa para o público que apresenta algum tipo de restrição alimentar e/ou que desejam uma alimentação mais saudável. Além disso, podem ser utilizadas como parâmetro para pesquisas futuras.
Resumo em língua inglesa
Widely consumed and sold in Latin America, dulce de leche is a product basically obtained by concentrating fluid milk and sucrose. With the aim of offering new product possibilities, the objective of this work was to develop 4 formulations of dulce de leche with different types of sugar, 2 with reduced sugar content, demerara sugar (DLD) and brown sugar (DLM), a sugar free formulation with xylitol polyol (DLX), in addition to dulce de leche with refined sugar (DLR). Physicochemical, microbiological and sensory analyses were carried out on the formulations. In moisture analysis, the values obtained ranged from 28 to 39,03 and the DLR formulation differed from the other samples (p<0,05). In the protein analysis, DLX showed a significant difference in relation to the samples with sucrose (DLR, DLD and DLM) with a content above the minimum required. The mean values obtained for ash ranged from 2,19 to 2,70 and differed from each other (p<0,05). For carbohydrates, the four formulations had results similar to those found in the literature and DLX had lower values than the other sweets, differing with 5% probability. The acidity values obtained were in accordance with the legislation, but DLR and DLX obtained a significant difference in relation to the other sweets, and DLD and DLM were statistically equal. The values found for pH and soluble solids content were similar to those found in the literature. The results of the microbiological analyses are in accordance with the standard established by the current legislation. The sensory acceptance for the attributes of appearance, color, aroma and overall impression showed no significant difference between the formulations, while the attributes of taste and texture differed by 5%. The physicochemical, microbiological and sensory characteristics of the formulations proved to be satisfactory and promising, becoming an alternative for the public who have some kind of dietary restriction and/or who want a healthier diet. They can also be used as parameters for future research.
Resumo em outro idioma língua indígena
Palavras-chave em português
Doce de leite,Carboidratos,Substituto,Xilitol,Sacarose
Palavras-chave em língua inglesa
Dulce de leche, Carbohydrates, Substitute, Xylitol, Sucrose
Palavras-chave em língua indígena
Referência
NAZARÉ, Denise Alves; SOUZA, Tainá dos Santos. Elaboração e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de doce de leite pastoso com três tipos de açúcares e um poliol. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) – Universidade do Estado do Pará, Belém, 2023.