Elaboração, caracterização físico-química e microbiológica de doce de leite bubalino (Bubalus bubalis) saborizado com calda de maracujá amarelo (Passiflora edulis).

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dc.assuntoDoce de leite
dc.assuntoMaracujá
dc.assuntoLeite de búfala
dc.assuntoCarotenoides
dc.contributor.advisor1TORO, Maricely Janette Uría
dc.contributor.advisor1latteshttp://lattes.cnpq.br/9028931195931154
dc.contributor.coordenatorProcesso Seletivo da UEPA
dc.creatorHENRIQUES, Sarah Souza
dc.creatorBRANDÃO, Thays Pantoja
dc.creator.latteshttp://lattes.cnpq.br/5436682801211111
dc.date.accessioned2025-03-06T14:03:42Z
dc.date.available2025-03-06T14:03:42Z
dc.date.issued2024-01-11
dc.description.abstractDulce de leche is a versatile product widely used in the creation of various confectionery, bakery, ice cream products, among others. Because it is a characteristic product, it can present functional qualities in its physical-chemical composition, both nutritional and technological. The research work aims to elaborate and develop a new product, analyze the physical-chemical and microbiological characterization of buffalo milk candy (Bubalus bubalis) flavored with yellow passion fruit syrup (Passiflora edulis). Milk has nutritious characteristics for consumption, with high protein, fat and mineral content, as well as passion fruit pulp rich in bioactive compounds that provide vitamins, β-carotene compounds that are present in its chemical structure, presenting medicinal and functional properties in its composition. The buffalo milk used had an acidity level of 14.55º Dornic, density 1.029g/cm3, moisture 85.82g/100g, ash content 0.71 g/100g, protein value 3.58g/100g, fat 8.60% and pH value 6.80. The pulp presented values considered satisfactory by determining acidity in citric acid of 3.88%, soluble solids in ºBrix of 16.0, ascorbic acid 5.05mg/100g, pH value of 2, 92 and carotenoid content 1,622 µg/100g. The dulce de leche made with buffalo milk flavored with yellow passion fruit syrup, were characterized by DCA and DCB, where they presented results considered satisfactory in their acidity content for DCA of 52.71º Dornic, fat 8.83g/100g, ash 1.18g/100g, moisture 30.18g/100g, pH 5.81, proteins 7,15g/100g, carotenoids 119.33µg/100g, carbohydrates 52.66g/100g and caloric value of 318.71 Kcal/100g. For DCB, the values obtained in acidity were 2.68ºDornic, humidity 29.83g/100g, ash 1.11g100g, fat 8.43g/100g, proteins 5.93g/100g, pH 5.0, carotenoid content 143.33µg/100, carbohydrates 54.70g/100g and 318.39 Kcal/100g calorie content. The products called DCA and DCB present nutritional values through their raw materials used, where it was evaluated through the same physical-chemical determinations carried out on buffalo milk, in accordance with the current legislation of the product and its respective microbiological analyses, the results found in the DCA formulation were 4.0 MPN/g, and for the DBC formulation there was a value of <1.8 MPN/g for total coliforms at 35ºC, for molds and yeasts DCA presented 1.0x101 est and DCB 2.0x101 est, the results of both formulations in the analysis of positive coagulase staphylococcus aureus were absence, results in accordance with what is established by current legislation. It is concluded that the product produced presented considerable results, within those established by current legislation, with the literature found and hygiene and quality standards, being suitable for consumption.
dc.description.resumoO doce de leite é um produto versátil muito utilizado para elaborações de diversos produtos de confeitaria, panificação, sorveteria e entre outros. Devido ser um produto característico, pode apresentar qualidades funcionais em sua composição físico-química, tanto nutricional como tecnológica. O trabalho de pesquisa tem como objetivo elaborar e desenvolver um novo produto, analisar a caracterização físico-química e microbiológica do doce de leite bubalino (Bubalus bubalis) saborizado com calda de maracujá amarelo (Passiflora edulis). O leite apresenta características nutritivas para o consumo, com alto teor de proteína e gordura e minerais, como também a polpa do maracujá rica em compostos bioativos que fornecem vitaminas, compostos de β-caroteno que estão presentes em sua estrutura química apresentando propriedades medicinais e funcionais em sua composição. O leite de búfala utilizado apresentou teor de acidez em 14,55o Dornic, densidade 1,029g/cm3, umidade 85,82g/100g, teor de cinzas 0,71 g/100g, valor de proteínas 3,58g/100g, gordura 8,60% e valor de pH 6,80. A polpa apresentou valores considerado satisfatório por meio da determinação de acidez em ácido cítrico de 3,88%, sólidos solúveis em oBrix de 16,0, ácido ascórbico 5,05mg/100g, valor de pH 2,92 e teor de carotenoides 1.622 μg/100g. O doce de leite elaborado com leite de búfala saborizado com calda de maracujá-amarelo, foram caracterizados por DCA e DCB, onde apresentaram resultados considerado satisfatório em seu teor de acidez para DCA de 52,71o Dornic, gordura 8,83g/100g, cinzas 1,18g/100g, umidade 30,18g/100g, pH 5,81, proteínas 7,15g/100g, carotenoides 119,33μg/100g, carboidratos 52,66g/100g e valor calórico de 318,71 Kcal/100g. Para o DCB o valores obtido em acidez foram de 92,68oDornic, umidade 29,83g/100g, cinzas 1,11g100g, gordura 8,43g/100g, proteínas de 5,93g/100g, pH 5,0, teor de carotenoides 143,33μg/100, carboidratos 54,70g/100g e 318,39 Kcal/100g teor calórico. Os produtos denominados por DCA E DCB apresentam valores nutricionais por meio de suas matérias-primas utilizadas, onde o mesmo foi avaliado por meio das mesmas determinações físico-químicas realizadas no leite de búfala, estando de acordo com a legislação vigente do produto e suas respectivas análises microbiológicas, os resultados encontrados na formulação DCA foram de 4,0 NMP/g, e para a formulação DBC encontra-se o valor de <1,8 NMP/g para coliformes totais à 35oC, para bolores e leveduras DCA apresentou 1,0x101 est e DCB 2,0x101 est, os resultados de ambas as formulações na análise de Staphylococcus aureus coagulase positiva foi ausência, resultados de acordo com o estabelecido por meio da legislação vigente. Conclui-se que o produto elaborado apresentou resultados consideráveis, dentro do estabelecido pelas legislações vigentes, com às literaturas encontradas e de padrões de higiene e qualidade, estando apropriado para consumo.
dc.description.sponsorshipUniversidade do Estado do Pará
dc.identifier.citationHENRIQUES, Sarah Souza; BRANDÃO, Thays Pantoja. Elaboração, caracterização físico-química e microbiológica do doce de leite bubalino (Bubalus bubalis) saborizado com calda de maracujá amarelo (Passiflora edulis). 2024. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) – Universidade do Estado do Pará, Belém, 2024.
dc.identifier.urihttps://bibliotecadigitaldetcc.uepa.br/handle/riuepa/528
dc.language.isoLíngua Portuguesa
dc.rightsAberto
dc.subjectMilk cream
dc.subjectPassion fruit
dc.subjectBuffalo milk
dc.subjectCarotenoids
dc.titleElaboração, caracterização físico-química e microbiológica de doce de leite bubalino (Bubalus bubalis) saborizado com calda de maracujá amarelo (Passiflora edulis).
dc.typeTrabalho de Conclusão de Curso (TCC)

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