Elaboração, caracterização físico-química e microbiológica do queijo tipo reino com leite de búfala (Bubalus bubalis L.).

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dc.assuntoQueijo do reino
dc.assuntoLeite de búfala
dc.assuntoÍndice de maturação
dc.contributor.advisor1TORO, Maricely Janette Uría
dc.contributor.advisor1latteshttp://lattes.cnpq.br/9028931195931154
dc.contributor.coordenatorProcesso Seletivo da UEPA
dc.creatorMENDONÇA, Caio Miguel Pantoja
dc.creatorLIMA, Melissa Bianca Maciel de
dc.creator.latteshttp://lattes.cnpq.br/0387969991716764
dc.creator.orcidhttps://orcid.org/0009-0006-1185-234X
dc.date.accessioned2025-03-06T17:09:29Z
dc.date.available2025-03-06T17:09:29Z
dc.date.issued2023-03-10
dc.description.abstractReino cheese is a Brazilian cheese that emerged in the 19th century from an adaptation of the Edam cheese that was imported to Brazil at that time. Because it is a mature cheese, with different color and flavor, the Reino cheese has greater added value and strength in the international market. In parallel, buffalo milk is little explored in the state of Pará, even though it has a higher yield than bovine milk and excellent nutritional value. The objective of the work was the elaboration of a Reino cheese, using buffalo milk, being made the physical-chemical characterization of the milk and the cheese, determination of the indexes of depth and extension of maturation in the cheese, as well as the microbiological characterization of the cheese. Buffalo milk was purchased on Marajó Island. The cheese was elaborated at the UEPA-CCNT in the food laboratory. The microbiological and physical-chemical analyzes were carried out at the UEPA-CCNT chemistry, food, and microbiology laboratories. The physical chemical analyzes on buffalo milk resulted in mean values for moisture (%) = 84.85; total solids (%) = 15.15; ash (%) = 0.77; acidity (°D) = 16; fat (%) 5.47; pH = 6.85; density (g/cm3) = 1.030; protein= 5.14. The physical chemical analyzes of the Reino cheese with buffalo milk resulted in mean values for moisture (%) = 35.43; ash (%) = 6.23; fat (%) = 29.5; pH = 5.6; protein = 25.96. The indexes of depth (IPM) and extension (IEM) of maturation were determined on days 3, 6, 13 and 20, obtaining IPM values = 1.43; 2.53; 3.78; 4.71, respectively and IEM= 4.23; 6.20; 6.62; 11.20, respectively. The microbiological analyzes in the Reino cheese obtained results within the hygienic-sanitary parameters established by the Brazilian legislation. The yield of Reino cheese with buffalo milk was 8.54L/Kg.
dc.description.resumoO queijo do reino é um queijo brasileiro que surgiu no século XIX a partir de uma adaptação do queijo Edam que era importado para o Brasil naquele período. Por ser um queijo maturado, com cor e sabor diferenciados, o queijo do reino apresenta maior valor agregado e força no mercado internacional. Em paralelo, o leite de búfala é pouco explorado no estado do Pará, mesmo tendo maior rendimento do que o leite bovino e ótimo valor nutricional. O trabalho teve como objetivo a elaboração de um queijo do reino, utilizando leite de búfala, sendo feitas a caracterização físico-química do leite e do queijo, determinação dos índices de profundidade e extensão de maturação no queijo, bem como a caracterização microbiológica do queijo. O leite de búfala foi adquirido na Ilha do Marajó. O queijo foi elaborado no laboratório de alimentos da UEPA-CCNT e as análises microbiológicas e físico-químicas, foram feitas nos Laboratórios de Química, alimentos e microbiologia da UEPA-CCNT. As análises físico-químicas no leite de búfala tiveram como resultados os valores médios para umidade (%) = 84,85; sólidos totais (%) = 15,15; cinzas (%) = 0,77; acidez (ºD) = 16; gordura (%) 5,47; pH = 6,85; densidade (g/cm3) = 1,030; proteína = 5,14. As análises físico-químicas no queijo do reino com leite de búfala obtiveram como resultados os valores médios para umidade (%) = 35,43; cinzas (%) = 6,23; gordura (%) 29,5; pH = 5,6; proteína = 25,96. Os índices de profundidade (IPM) e extensão de maturação (IEM) foram determinados nos dias 3, 6, 13 e 20, obtendo como valores IPM = 1,43; 2,53; 3,78; 4,71, respectivamente e IEM = 4,23; 6,20; 6,62; 11,20, respectivamente. As análises microbiológicas no queijo do reino obtiveram resultados dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira. O rendimento do queijo do reino com leite bubalino foi de 8,54L/Kg.
dc.description.sponsorshipUniversidade do Estado do Pará
dc.identifier.citationMENDONÇA, Caio Miguel Pantoja; LIMA, Melissa Bianca Maciel de. Elaboração, caracterização físico-química e microbiológica do queijo tipo reino com leite de búfala (Bubalus bubalis L.). 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) – Universidade do Estado do Pará, Belém, 2023.
dc.identifier.urihttps://bibliotecadigitaldetcc.uepa.br/handle/riuepa/531
dc.language.isoLíngua Portuguesa
dc.rightsAberto
dc.subjectReino cheese
dc.subjectBuffalo milk
dc.subjectMaturation index
dc.titleElaboração, caracterização físico-química e microbiológica do queijo tipo reino com leite de búfala (Bubalus bubalis L.).
dc.typeTrabalho de Conclusão de Curso (TCC)

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