Caracterização microbiológica, físico-química e perfil sensorial otimizado de chocolate amazônico.

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dc.assuntoPerfil descritivo otimizado
dc.assuntoChocolate regional
dc.assuntoCacau
dc.contributor.advisor1FAÇANHA, Alessandra Eluan da Silva Gutierrez
dc.contributor.advisor1latteshttp://lattes.cnpq.br/9229106552069420
dc.contributor.advisor1orcidhttps://orcid.org/0000-0003-2685-2781
dc.contributor.coordenatorProcesso Seletivo da UEPA
dc.creatorRAMOS, Amanda Albuquerque Gouvêa
dc.creator.latteshttp://lattes.cnpq.br/4719894608825108
dc.date.accessioned2025-03-25T16:49:08Z
dc.date.available2025-03-25T16:49:08Z
dc.date.issued2019-10-18
dc.description.abstractThe present study aimed to evaluate the microbiological, physicochemical and to determine the Optimized Descriptive Profile (ODP) of three regional chocolate samples with different cocoa percentages. For microbiological characterization, total and thermotolerant coliform counts, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, reducing sulfite clostridia, filamentous fungi and yeast, and mesophilic bacteria were analyzed. For a physicochemical evaluation, moisture, ashes, crude protein, lipids, pH, total soluble solids in ºBrix, total titratable acidity and carbohydrates were determined. For the sensory characterization the ODP method was used, with the participation of 16 semi-trained judges, who defined 10 sensory attributes (color, brightness, sweet taste, residual bitter taste, cocoa mass aroma, cocoa mass flavor, astringency, melting, sandyness and hardness). For acceptance, we used a hedonic scale structured with nine points, respectively, containing the descriptive terms located between "extremely liked" and "extremely disliked". As for microbiological evaluation, all samples showed results in accordance with the chocolate legislation. Regarding the physicochemical characterization, for the attributes moisture, ash, total titratable acidity, pH and carbohydrates there was no significant difference (p> 0.05) between samples A and B, however, they differed from sample C. For lipids, all samples comply with legislation of chocolate (≥ 20%). From the results obtained for the ODP, for the attributes color, residual bitter taste, cocoa mass aroma, cocoa mass flavor, and astringency, it is observed that the sample C obtained the highest average, with significant difference in 5% between the three samples. Regarding acceptance, sample A had the highest average for four of the six attributes analyzed, and higher purchase intention (3,97) among the three samples analyzed. It was concluded that the ODP allowed characterizing the samples with different concentrations of cocoa. Sample C received less acceptance because consumers did not have the habit of consuming chocolates with higher concentration of cocoa.
dc.description.resumoO presente estudo objetivou avaliar as características microbiológicas, físico-químicas e determinar o Perfil Descritivo Otimizado (PDO) de três amostras de chocolate regional com diferentes percentuais de cacau. Para a caracterização microbiológica, realizou-se as análises de contagem de coliformes totais e termotolerantes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, clostrídios sulfito redutores, fungos filamentosos e leveduras, e bactérias mesófilas. Para a avaliação físico-química, foram determinados os valores de umidade, cinzas, proteína bruta, lipídeos, pH, sólidos solúveis totais em ºBrix, acidez total titulável e carboidratos. Para a caracterização sensorial foi utilizado o método de PDO, com a participação de 16 julgadores semi-treinados, os quais definiram 10 atributos sensoriais (cor, brilho, gosto doce, gosto amargo residual, aroma da massa de cacau, sabor da massa de cacau, adstringência, derretimento, arenosidade e dureza). Para a aceitação, utilizou-se de escala hedônica estruturada com nove pontos, respectivamente, contendo os termos descritivos situados entre “gostei extremamente” e “desgostei extremamente”. Quanto à avaliação microbiológica, todas as amostras apresentaram resultados em conformidade com a legislação para chocolate. Em relação à caracterização físicoquímica, para os parâmetros umidade, cinzas, acidez total titulável, pH e carboidratos não houve diferença significativa (p>0,05) entre as amostras A e B, entretanto, estas diferiram da amostra C. Para lipídeos, todas as amostras estão em conformidade com a legislação (≥ 20%) para chocolate. Dos resultados obtidos para o PDO, para os atributos cor, gosto amargo residual, aroma de massa de cacau, sabor da massa de cacau, e adstringência, observa-se que a amostra C obteve a maior média, havendo ainda diferença significativa a nível de 5% entre as três amostras. Em relação à aceitação, a amostra A apresentou maior média para quatro dos seis atributos analisados além de maior intenção de compra (3,97) dentre as três amostras analisadas. Concluiu-se que o PDO permitiu caracterizar as amostras com diferentes concentrações de cacau. A Amostra C obteve menor aceitação devido os consumidores provavelmente não possuírem o hábito de consumir chocolates com maior concentração de cacau.
dc.description.sponsorshipUniversidade do Estado do Pará
dc.identifier.citationRAMOS, Amanda Albuquerque Gouvêa. Caracterização microbiológica, físico-química e perfil sensorial otimizado de chocolate amazônico. 46 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia de Alimentos) - Universidade do Estado do Pará, Belém, 2019.
dc.identifier.urihttps://bibliotecadigitaldetcc.uepa.br/handle/riuepa/557
dc.language.isoLíngua Portuguesa
dc.rightsAberto
dc.titleCaracterização microbiológica, físico-química e perfil sensorial otimizado de chocolate amazônico.
dc.typeTrabalho de Conclusão de Curso (TCC)

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