Caracterização do potencial tecnológico de bactérias ácidas láticas (bal) isoladas de leite de búfala (bubalus bubalis).

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dc.assuntomicrobiota lática
dc.assuntoIlha do Marajó
dc.assuntobúfala
dc.contributor.advisor1FIGUEIREDO, Elaine Lopes
dc.contributor.advisor1latteshttp://lattes.cnpq.br/0967962264760204
dc.contributor.coordenatorProcesso Seletivo da UEPA
dc.creatorSARAIVA, Leonardo Ferreira
dc.date.accessioned2024-10-09T16:45:40Z
dc.date.available2024-10-09T16:45:40Z
dc.date.issued2024-09-09
dc.description.abstractBuffalo milk and its derivatives have been the subject of several studies. Lactic acid bacteria (BAL) are part of the lactic acid microbiota and contribute to the development of functional and sensory properties in many foods. This work aimed to characterize the technological potential of BAL isolated from buffalo milk produced on Marajó Island. During isolation, forty (40) BAL isolates were obtained, and Gram Staining, Catalase, Proteolytic Activity, Gas Production Test, Diacetyl Production, Lactofermentation Test and Acidifying Capacity tests were carried out. The phenotypic and morphological results showed that the BAL are grampositive, with 31 isolates presenting the form of cocci and 9 the form of bacilli. Regarding the results of biochemical characterization, 34 isolates were catalase negative; 29 isolates characterized as homofermentative and 11 as heterofermentative; 17 isolates showed proteolytic activity; 9 isolates were found to produce diacetyl; and 7 isolates showed the formation of a uniform, gelatinous clot, resulting from lactic fermentation. For acidifying activity, all isolates were considered as a lactic culture with rapid acid production. When comparing all the isolates studied, it can be said that those that presented the best results were: I32, I33, I35 and I40. Research on the identification and characterization of BAL from buffalo milk is of great importance, as it helps in the production of lactic ferments from buffalo milk, and contributes to improving the quality of derivatives.
dc.description.resumoO leite de búfala e seus derivados tem sido alvo de diversos estudos. As bactérias ácido láticas (BAL) fazem parte da microbiota lática e contribuem para o desenvolvimento de propriedades funcionais e sensoriais em muitos alimentos. Este trabalho objetivou realizar a caracterização do potencial tecnológico de BAL isoladas de leite de búfala produzido na Ilha do Marajó. No isolamento foram obtidos quarenta (40) isolados de BAL, e realizados testes de Coloração de Gram, Catalase, Atividade Proteolítica, Teste de Produção de Gás, Produção de Diacetil, Teste de Lactofermentação e Capacidade Acidificante. Os resultados fenotípicos e morfológicas mostraram que as BAL são gram-positivos, com 31 isolados apresentando a forma de cocos e 9 a forma de bacilos. No que se refere aos resultados da caracterização bioquímica, 34 isolados apresentaram-se como catalase negativos; 29 isolados caracterizandose como homofermentativos e 11 como heterofermentativos; 17 isolados apresentaram atividade proteolítica; 9 isolados se mostraram produtores de diacetil; e 7 isolados apresentaram a formação do coágulo gelatinoso e uniforme, proveniente proveniente da fermentação lática. Para a atividade acidificante, todos os isolados foram considerados como uma cultura lática com rápida produção de ácido. Ao comparar todos os isolados estudados, pode-se dizer que os que apresentaram os melhores resultados foram: I32, I33, I35 E I40. Pesquisas sobre a identificação e caracterização de BAL do leite de búfala são de grande importância, pois auxilia na produção de fermentos láticos a partir de leite de búfala, e contribui para a melhoria da qualidade de derivados.
dc.description.sponsorshipUniversidade do Estado do Pará
dc.identifier.citationSARAIVA, Leonardo Ferreira. Caracterização do potencial tecnológico de bactérias ácido láticas (bal) isoladas de leite de búfala (bubalus bubalis). 2024. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade do Estado do Pará, Belém, 2024.
dc.identifier.urihttps://bibliotecadigitaldetcc.uepa.br/handle/riuepa/497
dc.language.isoLíngua Portuguesa
dc.rightsAberto
dc.subjectlactic acid microbiota
dc.subjectMarajo Island
dc.subjectbuffalo
dc.titleCaracterização do potencial tecnológico de bactérias ácidas láticas (bal) isoladas de leite de búfala (bubalus bubalis).
dc.typeTrabalho de Conclusão de Curso (TCC)

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Tecnologia de Alimentos - Belém