CAMPUS 05 - CENTRO DE CIÊNCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA (CCNT)

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Aplicação de boas práticas de fabricação e avaliação microbiológica de pontos de comercialização de açaí artesanal localizados no mercado Ver-o-Peso em Belém/PA.
(2024-09-09) SILVA, Thamiris Ramos da
O açaí possui grande importância para a economia e faz parte da dieta alimentar na maioria da população paraense. Este trabalho objetiva avaliar as condições higiênicosanitárias de seis (6) pontos de produção e comercialização (boxes) de açaí localizados no Mercado Ver-o-Peso em Belém do Pará, e realizar um diagnóstico microbiológico dos produtos comercializado nesses boxes. Para a avaliação higiênico-sanitária dos boxes, utilizou-se a Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação – BPF segundo a RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, da ANVISA. As análises microbiológicas realizadas foram: Coliformes Totais e Termotolerantes, contagem de bolores e leveduras, Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella spp. Os resultados da Lista de Verificação de BPF mostrou que todos os boxes avaliados foram classificados como RUIM em todos os itens analisados. O item Manipuladores foi o que obteve as maiores percentagens de adequação, quando comparado com os demais itens. Os resultados microbiológicos indicaram a presença de Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes em todas as amostras analisadas, e com valores acima dos permitidos pelas Instruções Normativas vigentes. Fato similar ocorreu para bolores e leveduras, com valores médios de 7,0 x 103 UFC/g, estando também fora dos padrões determinados. Cerca de 50% das amostras apresentaram contaminação por Salmonella ssp. e nenhuma amostra apresentou contaminação por Staphylococcus aureus, apesar da evidência de falhas higiênico-sanitárias durante a manipulação do produto. Diante do exposto, é importante que sejam tomadas medidas no sentido de implantar o controle de qualidade, visando garantir um produto seguro e de qualidade aos consumidores.;
Açaí is of great importance for the economy and is part of the diet of the majority of the population of Pará. This work aims to evaluate the hygienic-sanitary conditions of six (6) açaí production and marketing points (boxes) located in the Ver-o-Peso Market in Belém, Pará, and carry out a microbiological diagnosis of the products sold in these boxes. For the hygienic-sanitary assessment of the boxes, the Good Manufacturing Practices checklist – GMP was used. The microbiological analyzes carried out were: Total and Thermotolerant Coliforms, mold and yeast counts, Staphylococcus aureus and research for Salmonella spp. The results of the GMP checklist showed that all boxes evaluated were classified as BAD in all items analyzed. The Handlers item was the one that obtained the highest adequacy percentages, when compared to the other items. The microbiological results indicated the presence of Total Coliforms and Thermotolerant Coliforms in all samples analyzed, and with values above those permitted by current Normative Instructions. A similar fact occurred for molds and yeasts, with average values of 7.0 x 103 CFU/g, also outside the determined standards. 50% of the samples showed contamination by Salmonella ssp. and no sample showed contamination by Staphylococcus aureus, despite evidence of hygienic-sanitary failures during product handling. In view of the above, it is important that measures are taken to implement quality control, aiming to guarantee a safe and quality product for consumers.
Elaboração de bebida fermentada de açaí (Euterpe oleracea Mart.) com diferentes grãos de Kefir, bioativos e atividade antioxidante por ABTS.
(2019-10-25) POLIZELI, Amanda Gentil; CRUZ, Larissa Fernandes da
Os grãos kefir são descritos como uma associação simbiótica de leveduras, bactérias ácidoláticas e bactérias ácido-acéticas que quando em substrato, fermentam, obtendo assim uma bebida fermentada. Tendo em vista suas propriedades nutricionais aliadas às propriedades naturais do fruto açaí, o presente trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de uma bebida fermentada de açaí e kefir. Testes preliminares foram desenvolvidos, selecionando as amostras F1, F2 e F3, estando a F1 dentro do que preconiza a legislação. Foram elaboradas e avaliadas as características físico-químicas, microbiológicas das bebidas fermentadas F1, F2 e F3 as quais foram elaboradas utilizando diferentes quantidades de açaí, leite, açúcar e kefir, F1 (85 g de açaí; 85 g de leite; 30 g de kefir de leite), F2 (160 g de açaí; 10 g de açúcar; 30 g de kefir de água) e F3 (170 g d açaí; 30 g de kefir de água), sendo estas fermentadas a ± 2 °C por 72h. As formulações elaboradas mostraram resultados de fermentação satisfatórios. As bebidas elaboradas, F1 e F2, obtiveram os melhores resultados para as fermentações. Os parâmetros físico-químicos sólidos totais, proteína, umidade e cinzas permaneceram semelhantes a bebida controle, sendo comprobatório que o processo de fermentação não foi capaz de alterar esses parâmetros, com exceção a bebida F1 que possuía em sua formulação a matéria-prima leite. As formulações F1, F2 e F3 apresentaram valores de antocianinas e flavonoides superiores às literaturas de bebidas fermentadas com kefir e apresentaram atividade antioxidante. E quanto a carga microbiana, houve o aumento, em detrimento da inclusão dos grãos de kefir e encontraram-se em condições higiênico sanitária para consumo. Por fim, o desenvolvimento das bebidas fermentadas com kefir contribuíram para inovação na área de alimentos agregando valor ao fruto regional com a inclusão do mesmo em novas tecnologias.;
Kefir grains are described as a symbiotic association of yeasts, lactic acid bacteria and acetic acid bacteria that when fermented in substrate, ferment, getting a fermented drink. Considering your nutritional properties combined with the natural properties of the acai fruit, the present work aims to develop a fermented beverage acai and kefir. Preliminary tests were developed, selecting the samples F1, F2 and F3, being the F1 within what the legislation recommends. The physicochemical, microbiological characteristics of the fermented beverages F1, F2 and F3 were elaborated and evaluated using different amounts of acai, milk, sugar and kefir, F1 (85 g of acai; 85 g of milk; 30 g of milk kefir), F2 (160 g acai; 10 g sugar; 30 g water kefir) and F3 (170 g acai; 30 g water kefir) fermented at ± 2 ° C for 72h. The elaborated formulations showed satisfactory fermentation results. The elaborated drinks, F1 and F2, obtained the best results for the fermentations. The physicochemical parameters, total solids, protein, moisture and ash remained similar to the control drink, and it was evidenced that the fermentation process was not able to change these parameters, except for the F1 drink which had in its formulation the raw material milk. The formulations F1, F2 and F3 presented higher anthocyanin and flavonoid values than the literature of kefir fermented beverages and showed antioxidant activity. As for microbial load, there was an increase, to the detriment of the inclusion of kefir grains and were in sanitary hygienic conditions for consumption. Finally, the development of kefir fermented beverages contributed to food innovation and added value to the regional fruit by including it in new technologies.
Fatores influenciadores da popularidade do açaí nos Estados Unidos: um estudo exploratório sobre as variáveis que impulsionam sua expansão.
(2025-06-17) PEREIRA, Lorena Wander Baia
O trabalho aborda a crescente popularidade do açaí no mercado estadunidense, e quais fatores vieram a influenciar esse crescente consumo da fruta. A pesquisa tem como finalidade investigar como as redes sociais influenciaram a popularização do açaí nos Estados Unidos. A pesquisa adota uma abordagem qualitativa, com base na netnografia e em análise estatística descritiva. Foram coletados e organizados categorias temáticas comentários oriundos de manifestações públicas de consumidores dos Açaí Bowls no Instagram. Os resultados mostram que o sucesso internacional do açaí está diretamente relacionado ao seu apelo como superalimento nutritivo, à forte presença em campanhas de marketing digital e à valorização crescente por práticas sustentáveis. Conclui-se que a internacionalização do açaí é resultado de uma convergência entre qualidade nutricional, adaptação cultural, estratégias de branding, redes sociais e apelo ambiental. A pesquisa contribui para ampliar o conhecimento sobre os fatores culturais, sociais e econômicos que influenciam a aceitação global de um produto típico da Amazônia, oferecendo uma base teórica e metodológica para futuras pesquisas sobre a internacionalização de produtos regionais e o comportamento do consumidor no meio digital. Para produtores e exportadores brasileiros, o estudo aponta oportunidades estratégicas por meio da certificação orgânica, da rastreabilidade e da comunicação voltada à sustentabilidade, elementos que podem consolidar ainda mais o açaí como produto de valor agregado nos mercados internacionais.;
This paper addresses the growing popularity of açaí in the US market and the factors that have influenced this growing consumption of the fruit. The research aims to investigate how social networks influenced the popularization of açaí in the United States. The research adopts a qualitative approach, based on netnography and descriptive statistical analysis. Comments from public statements by consumers of Açaí Bowls on Instagram were collected and organized into thematic categories. The results show that the international success of açaí is directly related to its appeal as a nutritious superfood, its strong presence in digital marketing campaigns and the growing appreciation for sustainable practices. The conclusion is that the internationalization of açaí is the result of a convergence between nutritional quality, cultural adaptation, branding strategies, social networks and environmental appeal. The research contributes to expanding knowledge about the cultural, social and economic factors that influence the global acceptance of a typical Amazonian product, offering a theoretical and methodological basis for future research on the internationalization of regional products and consumer behavior in the digital environment. For Brazilian producers and exporters, the study points out strategic opportunities through organic certification, traceability and communication focused on sustainability, elements that can further consolidate açaí as a value-added product in international markets.
Internacionalização do açaí paraense: um caminho para a expansão do fruto no mercado Chinês.
(2023-03-24) SILVA, Yasmin Santos da; FERREIRA, Yolanda Maria dos Santos
O Açaí é um fruto muito apreciado na região norte do Brasil, especialmente no estado do Pará, fazendo-se presente no cotidiano de diversas famílias paraenses. Visto o valor econômico e cultural do Açaí, este trabalho destaca a China como um importante parceiro comercial para a expansão da exportação do fruto, assim promovendo a sua consolidação na pauta de importação chinesa. O processo de internacionalização do Açaí será debatido a partir de uma pesquisa feita com a empresa “100% Amazônia" e estrutura de análise SWOT, evidenciando o desenvolvimento regional promovido pela comercialização do fruto, e o estreitamento das relações comerciais entre Pará e China. O Açaí tem sido apresentado como um produto versátil devido sua aplicação no setor alimentício, e de cosméticos, tornando se mais atrativo ao mercado externo. O presente trabalho de conclusão avalia as vantagens e os desafios enfrentados para o estabelecimento do fruto do açaizeiro, a fim de promover sua ascensão em um novo mercado estrangeiro.;
Açaí berry is a very popular fruit in the northern region of Brazil, specially in the state of Pará, being present in the daily lives of many local families. Given the economic and cultural value of Açaí berry, this paper points out the role of China as an importante trading partner for the expansion of the fruit exports, thus promoting its consolidation in the Chinese import agenda. The process of internationalization of Açaí berry will be discussed based on a case study carried out with the company “100% Amazônia” and a SWOT analysis framework, highlighting the regional development promoted by the commercialization of the fruit, and the strengthening of commercial relations between Pará and China. Açaí has been presented as a versatile product due to its application in the food and cosmetics sector, becoming more attractive to the foreign market. This study evaluates the advantages and challenges for the establishment of Açaí berry in order to promote its rise in a new foreign market.

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