CAMPUS 05 - CENTRO DE CIÊNCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA (CCNT)

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Navegando CAMPUS 05 - CENTRO DE CIÊNCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA (CCNT) por Assunto "Açaí"

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    Aplicação de boas práticas de fabricação e avaliação microbiológica de pontos de comercialização de açaí artesanal localizados no mercado Ver-o-Peso em Belém/PA.
    (2024-09-09) SILVA, Thamiris Ramos da
    O açaí possui grande importância para a economia e faz parte da dieta alimentar na maioria da população paraense. Este trabalho objetiva avaliar as condições higiênicosanitárias de seis (6) pontos de produção e comercialização (boxes) de açaí localizados no Mercado Ver-o-Peso em Belém do Pará, e realizar um diagnóstico microbiológico dos produtos comercializado nesses boxes. Para a avaliação higiênico-sanitária dos boxes, utilizou-se a Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação – BPF segundo a RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, da ANVISA. As análises microbiológicas realizadas foram: Coliformes Totais e Termotolerantes, contagem de bolores e leveduras, Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella spp. Os resultados da Lista de Verificação de BPF mostrou que todos os boxes avaliados foram classificados como RUIM em todos os itens analisados. O item Manipuladores foi o que obteve as maiores percentagens de adequação, quando comparado com os demais itens. Os resultados microbiológicos indicaram a presença de Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes em todas as amostras analisadas, e com valores acima dos permitidos pelas Instruções Normativas vigentes. Fato similar ocorreu para bolores e leveduras, com valores médios de 7,0 x 103 UFC/g, estando também fora dos padrões determinados. Cerca de 50% das amostras apresentaram contaminação por Salmonella ssp. e nenhuma amostra apresentou contaminação por Staphylococcus aureus, apesar da evidência de falhas higiênico-sanitárias durante a manipulação do produto. Diante do exposto, é importante que sejam tomadas medidas no sentido de implantar o controle de qualidade, visando garantir um produto seguro e de qualidade aos consumidores.;
    Açaí is of great importance for the economy and is part of the diet of the majority of the population of Pará. This work aims to evaluate the hygienic-sanitary conditions of six (6) açaí production and marketing points (boxes) located in the Ver-o-Peso Market in Belém, Pará, and carry out a microbiological diagnosis of the products sold in these boxes. For the hygienic-sanitary assessment of the boxes, the Good Manufacturing Practices checklist – GMP was used. The microbiological analyzes carried out were: Total and Thermotolerant Coliforms, mold and yeast counts, Staphylococcus aureus and research for Salmonella spp. The results of the GMP checklist showed that all boxes evaluated were classified as BAD in all items analyzed. The Handlers item was the one that obtained the highest adequacy percentages, when compared to the other items. The microbiological results indicated the presence of Total Coliforms and Thermotolerant Coliforms in all samples analyzed, and with values above those permitted by current Normative Instructions. A similar fact occurred for molds and yeasts, with average values of 7.0 x 103 CFU/g, also outside the determined standards. 50% of the samples showed contamination by Salmonella ssp. and no sample showed contamination by Staphylococcus aureus, despite evidence of hygienic-sanitary failures during product handling. In view of the above, it is important that measures are taken to implement quality control, aiming to guarantee a safe and quality product for consumers.
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    Elaboração de bebida fermentada de açaí (Euterpe oleracea Mart.) com diferentes grãos de Kefir, bioativos e atividade antioxidante por ABTS.
    (2019-10-25) POLIZELI, Amanda Gentil; CRUZ, Larissa Fernandes da
    Os grãos kefir são descritos como uma associação simbiótica de leveduras, bactérias ácidoláticas e bactérias ácido-acéticas que quando em substrato, fermentam, obtendo assim uma bebida fermentada. Tendo em vista suas propriedades nutricionais aliadas às propriedades naturais do fruto açaí, o presente trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de uma bebida fermentada de açaí e kefir. Testes preliminares foram desenvolvidos, selecionando as amostras F1, F2 e F3, estando a F1 dentro do que preconiza a legislação. Foram elaboradas e avaliadas as características físico-químicas, microbiológicas das bebidas fermentadas F1, F2 e F3 as quais foram elaboradas utilizando diferentes quantidades de açaí, leite, açúcar e kefir, F1 (85 g de açaí; 85 g de leite; 30 g de kefir de leite), F2 (160 g de açaí; 10 g de açúcar; 30 g de kefir de água) e F3 (170 g d açaí; 30 g de kefir de água), sendo estas fermentadas a ± 2 °C por 72h. As formulações elaboradas mostraram resultados de fermentação satisfatórios. As bebidas elaboradas, F1 e F2, obtiveram os melhores resultados para as fermentações. Os parâmetros físico-químicos sólidos totais, proteína, umidade e cinzas permaneceram semelhantes a bebida controle, sendo comprobatório que o processo de fermentação não foi capaz de alterar esses parâmetros, com exceção a bebida F1 que possuía em sua formulação a matéria-prima leite. As formulações F1, F2 e F3 apresentaram valores de antocianinas e flavonoides superiores às literaturas de bebidas fermentadas com kefir e apresentaram atividade antioxidante. E quanto a carga microbiana, houve o aumento, em detrimento da inclusão dos grãos de kefir e encontraram-se em condições higiênico sanitária para consumo. Por fim, o desenvolvimento das bebidas fermentadas com kefir contribuíram para inovação na área de alimentos agregando valor ao fruto regional com a inclusão do mesmo em novas tecnologias.;
    Kefir grains are described as a symbiotic association of yeasts, lactic acid bacteria and acetic acid bacteria that when fermented in substrate, ferment, getting a fermented drink. Considering your nutritional properties combined with the natural properties of the acai fruit, the present work aims to develop a fermented beverage acai and kefir. Preliminary tests were developed, selecting the samples F1, F2 and F3, being the F1 within what the legislation recommends. The physicochemical, microbiological characteristics of the fermented beverages F1, F2 and F3 were elaborated and evaluated using different amounts of acai, milk, sugar and kefir, F1 (85 g of acai; 85 g of milk; 30 g of milk kefir), F2 (160 g acai; 10 g sugar; 30 g water kefir) and F3 (170 g acai; 30 g water kefir) fermented at ± 2 ° C for 72h. The elaborated formulations showed satisfactory fermentation results. The elaborated drinks, F1 and F2, obtained the best results for the fermentations. The physicochemical parameters, total solids, protein, moisture and ash remained similar to the control drink, and it was evidenced that the fermentation process was not able to change these parameters, except for the F1 drink which had in its formulation the raw material milk. The formulations F1, F2 and F3 presented higher anthocyanin and flavonoid values than the literature of kefir fermented beverages and showed antioxidant activity. As for microbial load, there was an increase, to the detriment of the inclusion of kefir grains and were in sanitary hygienic conditions for consumption. Finally, the development of kefir fermented beverages contributed to food innovation and added value to the regional fruit by including it in new technologies.