CAMPUS 05 - CENTRO DE CIÊNCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA (CCNT)

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Aplicativo multiplataforma para otimização do processo e automatização de indicadores de devolução de peças em empresa concessionária de máquinas pesadas: um estudo de caso.
(23-01-27) PEREIRA, Joan Gustavo Ribeiro; SOUSA, Wander Rodrigues de
Uma boa gestão de logística reversa pode ser tornar um diferencial para um empreendimento, uma vez que um o fluxo logístico reverso bem gerido em uma cadeia suprimentos se torna uma vantagem competitiva. Dentro desse contexto, a problemática desta pesquisa teve como foco otimizar e facilitar o controle do fluxo logístico do processo de devolução de peças de substituição em uma concessionária de máquinas pesadas que está localizada na região metropolitana de Belém–PA. Para isso, o trabalho teve como objetivo principal desenvolver um aplicativo multiplataforma capaz de diminuir e automatizar as atividades desse processo. No que se refere à metodologia, foram realizadas entrevistas semiestruturadas e coleta de dados sobre o processo por meio da observação direta, com uma abordagem qualitativa, do tipo descritiva e explicativa. A partir disso, foi criado e proposto um aplicativo multiplataforma de baixo código para realização do processo e gerenciamento. Como principais resultados, notouse que o aplicativo diminui a quantidade de atividades e automatiza a geração de indicadores. Assim, o atendente terá menos retrabalho na execução de uma devolução e o gestor possuirá informações em tempo real para a tomada de decisão com mais assertividade e rapidez. Em conclusão, a utilização do aplicativo agrega otimização e agilidade ao processo de devolução de peças de substituição.;
Good reverse logistics management can be a differential for an enterprise, since a well-managed reverse logistics flow in a supply chain becomes a competitive advantage. Within this context, the problem of this research focused on optimizing and facilitating the control of the logistical flow of the replacement parts return process in a heavy machinery dealership located in the metropolitan region of Belém-PA. For this, the main objective of the work was to develop a multiplatform application capable of reducing and automating the activities of this process. With regard to methodology, semi-structured interviews were carried out and data were collected about the process through direct observation, with a qualitative, descriptive and explanatory approach. From this, a low-code cross-platform application was created and proposed to carry out the process and manage it. As main results, it was noted that the application reduces the amount of activities and automates the generation of indicators. Thus, the attendant will have less rework in the execution of a return and the manager will have realtime information for decision making with more assertiveness and speed. In conclusion, using the application adds optimization and agility to the replacement parts return process. Keywords: Reverse Logistics. Industry 4.0. Microsoft Power Platform. Dashboard. Indicators. Replacement Parts. Heavy Machinery.
Coleção revoada: joias inspiradas nos pássaros juninos de Belém-PA
(2016-12-01) FERREIRA, José Leuan Monteiro
Este trabalho refere-se a criação de uma Coleção de Joias comerciais inspiradas no evento anual dos Pássaros Juninos e outros Bichos a partir de suas referências visuais e conceituais. Esta pesquisa foi realizada a partir de um estudo de campo com um estudo de caso, sendo observado o Grupo do Pássaro Junino Melodrama Uirapuru. A Coleção de Joias, intitulada como “Revoada”, foi definida para representar esta cultura popular, sendo concebida através de etapas, onde primeiramente buscou a compreensão sobre a área do Design de Joias, sobre Cultura Popular e sobre os Pássaros Juninos, de modo a utilizar essas informações para a concepção da coleção para posteriormente partir para o processo de geração de ideias. Este projeto visa a partir desta coleção, relacionar esses assuntos, assim como explicar um pouco mais sobre essa cultura popular que são os grupos de pássaros juninos e outros bichos, de modo que possam ser valorizados e representados através das joias.;
This work refers to the creation of a Commercial Jewelry Collection inspired by the annual event of the Pássaros Juninos e outros Bichos from their visual and conceptual references. This research was carried out from a field study with a case study, being observed the group Pássaro Junino Melodrama Uirapuru. The Jewelery Collection, titled "Revoada", was defined to represent this popular culture, being conceived through stages, where first it sought the understanding on the area of Jewelery Design, on Popular Culture and on the Pássaros Juninos, in order to use this information for the design of the collection and then proceed to the process of generating ideas. This project, starting from this collection, aims to relate these subjects, as well as to explain a little more about this popular culture that are the groups of Pássaros Juninos e outros Bichos, so that they can be valued and represented through the jewels.
Coleção “A luz que nos guia”: joias sobre o Círio de Nazaré com ênfase na ergonomia para usuários com patologias degenerativas.
(2017-12-04) GONÇALVES, Vivianne Ferreira
O presente trabalho tem como objetivo criar uma coleção de joias ergonômicas, considerando os princípios do Design Universal, com o intuito de que pessoas que possuem dificuldades no movimento das mãos possam realizar um melhor manuseio das peças. Para isso, utiliza a metodologia projetual proposta por Munari (2008) em que na fase de análise de dados adota os Fatores Ergonômicos Básicos sugeridos por Gomes Filho (2010), e a partir deles são pontuadas as características presentes nas joias. Aliado a essa fase, foram realizadas entrevistas e questionários com designers, uma terapeuta ocupacional e uma portadora da doença de Parkinson para verificar quais as limitações do mercado e do público-alvo, para assim se chegar nos requisitos aplicados nos projetos de modo a torna-los mais ergonômicos. A etapa de criatividade se desenvolveu durante o Workshop de Joias de Nazaré 2017, promovido pelo Instituto de Gemas e Joias da Amazônia, em decorrência do tema visual e conceitual do trabalho ser o Círio de Nazaré, que resultou em um protótipo de um conjunto de joias.;
This work has as a goal to create an ergonomic jewel collection, considering the Universal Design principles, with the intention of people who has difficulties with the movements of the hands to be able to perform a better handle of the pieces. For that, this work uses the projectual method proposed by Munari (2008) in which in the period of data analysis adopts the Basic ergonomic factors suggested by Gomes Filho (2010), and, by them are pointed the characteristics of the jewels. Allied to this part, some interviews are made with questionnaires to the designers, an occupational therapist and a Parkinson's disease patient to verify which are the market limitations and the target audience, to get on the requirements applied on the project on a way to make them more ergonomic. The creativity phase was developed during the Nazare jewel workshop in 2017, promoted by the gems and jewels institute of Amazon, decurring to the conceptual and visual theme of the work of being Círio de Nazaré, that resulted in a prototype of a jewelry set.
Coleção Teleostei: aplicação de otólitos originados no ouvido interno do peixe pescada branca, como gema alternativa na criação de uma coleção de joias.
(2018-12-04) CARVALHO, Jéssica Carvalho de
O seguinte trabalho apresenta a criação de uma coleção de joias inspiradas nas lendas amazônicas relacionadas aos rios e os povos ribeirinhos, utilizando como gema alternativa às tradicionais, os otólitos proveniente da Pescada Branca que foram obtidos a partir da expedição científica a Ilha do Combu e da coleta de otólitos retirados das cabeças da Pescada Branca que são descartadas nas feiras da cidade de Belém. Para sua realização, foram pesquisadas acerca das gemas utilizadas nas joias, com enfoque nas gemas orgânicas, o uso de materiais alternativos e as técnicas de joalheria empregadas, assim como a pesquisa sobre o material de estudo, por meio da abordagem de forma geral das características dos peixes que possuem otólitos, as características físico-químicas e os estudos experimentais, quanto as técnicas de beneficiamento para o uso em joias, realizados no material. Associado às pesquisas, foi desenvolvido o projeto da coleção, o qual se utilizou etapas da metodologia projetual de Baxter (2000) e Munari (2008) em conjunto com a metodologia de criação de produtos de Moda de Seivewright (2009), no processo criativo da geração dos esboços da coleção Teleostei, que culminou na feitura de um conjunto de joias inspirado na lenda da mãe d’água.;
The following work presents the creation of a collection of jewels inspired by the amazoniam legends related to the rivers and the riverside peoples, using as alternative gem to the tradicional, the otolith from the White Hake which were obtained from the scientific expedition to Ilha of the Combu and the collection of otoliths collected from the heads of the White Hake that are discarded in the fairs of the city of Belém. For their accomplishment, they were investigated about the gems used in the jewels, with focus on the organic gems, the use of alternative materials aand the techniques of jewelry used, as well as research on the study material, by means of the general approach of the characteristics of the fish that possess otoliths, the physical-chemical characteristics and the experimental studies, how much the techniques of beneficiation for the use in jewels, realized in the material. Associated with the researches, the collection Project was developed, which used steps from the Design Methodology of Baxter (2000) and Munari (2008) in conjunction with Fashion Creation Methodology of Seivewright (2009), in the creative process of generation of the sketches of the collection, which culminated in the making of a set of jewelry inspired by the legend of the mother of water.
Mini coleção “Mutatis”: práticas sustentáveis para a produção consciente das joias comercializadas no Espaço São José Liberto em Belém – PA.
(2018-12-04) CAMINO, Bianca Maise Cavalcante da Costa
A pesquisa trata das práticas sustentáveis em joalheria, exercidas pelos participantes do Programa Pólo Joalheiro, que são empregadas nas joias comercializadas na Loja Una, localizada no Espaço São José Liberto/Pa - ESJL. O problema identificado foi o baixo conhecimento científico sobre essas práticas sustentáveis, portanto, esta pesquisa é um registro e uma fonte de consulta acerca do tema e de sua ampliação no cenário investigado, visto que pouco se discute sobre a relação da sustentabilidade e joalheria. A abordagem da pesquisa é de cunho explicativo, cujos procedimentos técnicos utilizados foram pesquisas bibliográficas; pesquisas documentais e pesquisa de campo; recorreu-se também a observação direta extensiva, por meio de visitas à loja incubadora e aplicação de entrevistas estruturadas. Nesse sentido, obteve-se como resultado uma mini coleção de joias, na qual se elegeu as técnicas mais significativas em seis projetos e dois protótipos foram confeccionados, utilizando-se como mão de obra os ourives que as desenvolveram e os materiais pesquisados. Deste modo, a criação de uma mini coleção de joias, desenvolvida a partir do estudo das práticas sustentáveis identificadas, visa também a promoção da produção e do consumo consciente aplicado a estes produtos, por parte dos profissionais do setor de joias e do mercado consumidor, respectivamente.;
The research deals with the sustainable practices in jewelry, carried out by the participants of the Polo Jeweler Program, which are used in the jewelry marketed in Loja Una, located in Espaço São José Liberto / Pa - ESJL. The problem identified was the low scientific knowledge about these sustainable practices, therefore, this research is a record and a source of consultation about the theme and its extension in the scenario investigated, since little is discussed about the relation of sustainability and jewelry. The research approach is an explanatory one, whose technical procedures used were bibliographic research; documentary research and field research; we also used extensive direct observation, through visits to the incubator shop and the application of structured interviews. In this sense, a mini jewelry collection was obtained, in which the most significant techniques were chosen in six projects and two prototypes were made using the goldsmiths who developed them and the materials researched as labor. Thus, the creation of a mini jewelry collection, developed from the study of sustainable practices identified, also aims to promote the production and conscious consumption applied to these products, by the professionals of the jewelry sector and the consumer market, respectively.
Pororok: concept arts de personagens para um jogo MMORPG representativo da Amazônia
(2018-12-06) COSTA, Carlos Castilho Brito
O presente trabalho aborda o desenvolvimento de concept arts de personagens para um jogo de MMORPG, representativos à região amazônica. Assim, esta pesquisa possui caráter explicativo, o qual é amparado por métodos experimentais, onde aplicou-se metodologia projetual de design, complementada por técnicas do design de personagens; a fim de desenvolver classes de MMORPG representativas à Amazônia. Para tanto, inicialmente, se compreenderam os fundamentos dos jogos digitais e do tipo MMORPG; e também do contexto envolvendo a representação da Amazônia nos jogos digitais. A partir desta pesquisa, tomou-se conhecimento de alguns estereótipos vinculados à região amazônica, bem como verificou-se a importância da representatividade nos jogos digitais para uma otimização da jogabilidade e imersão na narrativa. Diante dos resultados obtidos, foi possível conceber duas personagens de MMORPG inspiradas na região amazônica, com intuito de resgatar os costumes tradicionais e o imaginário das lendas; onde nestas também fora identificado o potencial para propagação da cultura amazônica direcionada a novos públicos.;
The present work shows the development of character concept arts for a MMORPG game, that are representative to the Amazon. Thus, this research has an explicative approach, which is supported by experimental methods, where were applied design methodology complemented by techniques of character design in order to develop MMORPG characters that represent Amazon. For this, first, were understood the fundamentals of digital games and MMORPG type, in addition to the context involving Amazon’s representation in the digital games’ environment. From those, the research became aware of some stereotypes linked to the Amazon region, as well as the importance of representativeness in digital games for gameplay optimization and immersion in the narrative. Given the results, it was possible to conceive two characters of MMORPG inspired in the Amazon region, with the purpose of unveil its traditional practices and imaginary universe; where the potential for propagation of the Amazonian culture aimed at new audiences had also been identified.
Análise do processo produtivo de uma empresa do setor oleiro-cerâmico por meio da utilização de técnica de avaliação de segurança.
(2018-12-12) PAZ, Ricardo Kazuo Kimura
A indústria da cerâmica vermelha é um setor essencial para a economia do Brasil, pois supre a cadeia produtiva da construção civil em todo o território nacional, sendo também fundamental para o setor da habitação. Devido a globalização da economia e o surgimento de novas tecnologias, além da disseminação dos direitos dos trabalhadores, as empresas vêm buscando alternativas que contemplem melhores condições de segurança nos ambientes laborais, bem como uma maior adequação às Normas Regulamentadoras (NR’s), visando o bem estar e a integridade físicas de seus colaboradores. Neste contexto, a utilização de práticas adequadas relacionadas à segurança do trabalho tornam-se um diferencial para o posicionamento das empresas.No estado do Pará, a indústria oleiro-cerâmica possui um papel importante e efetivo, com destaque para o município de São Miguel do Guamá, considerado um centro de referencia de produção e escoamento nas regiões Norte e Nordeste do Brasil. Sendo assim, o presente estudo teve como objetivo analisar o processo produtivo de uma empresa do setor oleirocerâmico, localizada na cidade do São Miguel do Guamá, utilizando técnica de avaliação de segurança. O estudo apresentou uma revisão bibliográfica acerca da segurança do trabalho na indústria oleiro-cerâmica epor meio da observação in loco das características da organização, foi possível a obtenção de dados para construção da Matriz de Avaliação de Riscos à Saúde e Segurança Ocupacional e posterior análise dos mesmos. O não cumprimento da NR-6 foi considerada a falha mais grave da empresa, por outro lado, a de mais fácil resolução. Verificou-se que a empresa deve desenvolver e implantar melhorias no que se refere a segurança do trabalho visando uma adequação às Normas Regulamentadoras e, consequentemente, promover um bom ambiente de trabalho aos seus colaboradores.;
The red ceramic industry is an essential sector for the Brazilian economy, as it supplies the productive chain of civil construction of the national territory, and is also fundamental for the housing sector. Owing to the globalization of the economy and the emergence of new technologies, in addition to the dissemination of workers' rights, companies are looking for alternatives that contemplate better conditions of safety in the work environments, as well as a better adaptation to the Regulatory Standards, aiming the welfare and physical integrity of its employees. In this context, the use of appropriate practices related to work safety become a differential for the positioning of companies.In the state of Pará, the cermic-potter industry plays an important and effective role, especially in the municipality of São Miguel do Guamá, considered a reference center for production and distribution in the North and Northeast regions of Brazil. Therefore, the present study aimed to analyze the production process of a company of the ceramic-potter sector, located in the city of São Miguel do Guamá, using a safety assessment technique. The study presented a bibliographical review about work safety of the ceramic-potter industry and by means of onsite observation of the characteristics of the organization, it was possible to obtain data to construction the Matrix for the Evaluation of Occupational Health and Safety Risks and their subsequent analysis. The non-fulfilment of NR-6 was considered the company's most serious failure, on the other hand, to be more easily resolved. It was verified at the company must develop and implement improvements with respect to work safety in order to comply with the Regulatory Standards and, consequently, to promote a good working environment for its employees.
Design de bandas: identidade visual do EP Blue For Freedom
(2019-06-05) RAMOS, Arão Neres de Oliveira; RAMOS, Aryel Wiron Neres de Oliveira
Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento da identidade visual do “EP Blue For Freedom” da banda DeadNow, atuante no cenário Castanhal-Belém, através da aplicação de conceitos metodológicos do Design Thinking ao processo de criação, o qual foi denominado neste estudo de “Design de Bandas”, essa ação projetual tem o enfoque principal na prestação de serviços que valorizam as produções de baixo custo e que não possuem recursos para grandes investimentos neste nicho. A pesquisa foi de caráter exploratório e seu produto final consiste de vários elementos, dentre eles, capa e encarte, materiais de divulgação online e impressos e materiais de merchandise. Os resultados revelam que o método colaborativo, cocriativo e experimental do Design Thinking se mostra adequado à estes artistas em questão, pois compatibiliza com as suas buscas por independência em relação à indústria cultural, ao mesmo tempo em que sistematiza os processos potencializando a satisfação dos artistas com o próprio trabalho.;
This work aimed to develop the visual identity of the EP Blue For Freedom, by the band DeadNow, currently in the Castanhal-Belém scenario, through the application of Design Thinking concepts to the process of visual identities, named in this work by Band Design, therefore valuing low-cost productions that do not have the financial resources for vast investments in this niche. The research was exploratory and its final product consists of several elements, among them, cover and EP insert, online, printed and advertising materials. The results show that the collaborative, creative and experimental method of Design Thinking is suitable for these artists, since it matches their seekness for independence related to the cultural industry, while systematizing the processes, enhancing the artists' satisfaction with their work.
Design de embalagens multifuncionais para a empresa slow fashion ELAN.
(2019-06-05) SILVA, Yasmim Mariana Baia
Embalagens são responsáveis por uma porcentagem considerável de resíduos sólidos encontrados nos centros urbanos. No setor de moda, o fast fashion – ao promover o consumo desenfreado – contribui para o aumento desses resíduos, visto o maior uso de sacolas plásticas e caixas para transporte. Neste contexto, o design proporciona o uso de ferramentas para o desenvolvimento de projetos de embalagem menos nocivos ao meio ambiente e à sociedade, colaborando para um cenário de mudança. Isto posto, esta pesquisa tem como objetivo geral a elaboração de embalagens multifuncionais para produtos da marca slow fashion Elan, situada na cidade de Belém do Pará, considerando a hipótese de que ao prolongar a vida útil das mesmas, a empresa favorece a produção e comércio local mais sustentáveis, além de reduzir os impactos sobre os resíduos gerados. Para isso, a pesquisa reúne estudos relacionados a embalagem, sustentabilidade e moda, sob o viés dos impactos causados e as mudanças de mercado. Entre a metodologia, foram aplicadas etapas macro de design de embalagem e fases de concepção para sistema produto-serviço, além de ferramentas de criatividade, como a criação de personas, painéis semânticos e o brainstorming. Por meio deste projeto, busca-se expor alternativas de embalagens que sejam coerentes aos conceitos emergentes do setor de moda, especialmente o nicho de consumo consciente. Em síntese, como resultado, foram projetadas embalagens reutilizáveis feitas a partir de resíduos têxteis, além da estruturação do sistema de logística reversa tendo em vista a futura implantação da proposta no mercado.;
Packaging are responsible for a considerable amount of solid waste found in urban centres. In the fashion sector, fast fashion – by promoting endless consumption – contributes to the increase of these waste, considering the greater use of plastic bags and boxes for transportation. In this context, the design provides tools for the development of packaging projects that are less harmful to the environment and to society, contributing to a scenario of change. This paper aims to develop multifunctional packaging for the products of slow fashion brand Elan, located in the city of Belém do Pará, assuming that by prolonging the life cycle of these packages, the company favours more sustainable local production and trade, besides reducing the impacts on the waste generated. Therefore, the research addresses studies related to packaging, sustainability and fashion, under the bias of the impacts caused by these sectors and the market changes. Macro phases of packaging design project and development of a product-service system were applied among the methodology, in addition to creativity tools, for instance: creation of personas, semantic panels and brainstorming. Furthermore, this project seeks to introduce packaging alternatives that are coherent with the emerging concepts of the fashion sector, especially those focused on conscious consumption. This results on the design of reusable packaging made from textile waste, as well as the reverse logistics system, which foresees the future implementation of the design proposal in the market.
Determinação físico-química, microbiológica e potencial antioxidante de PANCs oriundas da região amazônica.
(2019-10-18) BRITO, Matheus Ferreira de; RODRIGUES, Yasmim Oliveira de Sena
As Plantas Alimentícias não convencionais (PANCs) são consideradas uma alternativa alimentar de baixo custo, rico em nutrientes, onde suas estruturas podem ser aproveitadas de maneira parcial ou integral na alimentação, com distribuição limitada ou restrita a determinadas localidades, que quando percebidas são facilmente confundidas com ervas daninhas, por conta disso, são pouco cultivadas, e aproveitadas por uma quantidade pequena de indivíduos. Essa pesquisa tem como objetivo o estudo do perfil microbiológico, físicoquímico e da atividade antioxidante de cinco PANCs (Plantas Alimentícias NãoConvencionais) comercializadas em uma feira de Belém (PA), com um enfoque no resgaste de cultivo, uso das mesmas e agregação de valor delas dentro e fora das regiões que as exploram. Os procedimentos metodológicos foram: pesquisa bibliográfica e experimental, análises (atividade antioxidante, físico-química e microbiológica). O perfil antioxidante das PANCs deste estudo mostraram-se expressivos e satisfatórios, uma vez que estas PANCs são ótimas alternativas para o consumo e cultivo das mesmas nos Estados que as caracterizam desta forma, porém são necessárias mais pesquisas e divulgação sobre as plantas alimentícias não convencionais para que a população de maneira geral possa aproveitar os benefícios que as mesmas possuem. Os resultados físico-químicos mostraram-se variáveis em relação às PANCs, com destaque para umidade (todas as PANCs apresentaram alto teor) e urtiga (alto potencial proteico), já para as análises microbiológicas, os resultados apresentaram-se insatisfatórios, encontrando-se fora dos padrões exigidos para coliformes fecais e Salmonella spp. pela legislação vigente no Brasil;
Unconventional Food Plants (PANCs) are considered a low-cost, nutrient-rich food alternative where their structures can be partially or fully utilized in food, with limited distribution or restricted to certain locations, which when perceived are easily confused. weeds, because of that, are little cultivated, and used by a small number of individuals. This research aims to study the microbiological, physicochemical and antioxidant activity of five PANCs (Unconventional Food Plants) marketed in a fair in Belém (PA), with a focus on crop redemption, use and adding value to them inside and outside the regions that exploit them. The methodological procedures were: bibliographic and experimental research, analyzes (antioxidant activity, physicochemical and microbiological). The antioxidant profile of the PANCs of this study was expressive and satisfactory, since these PANCs are great alternatives for their consumption and cultivation in the states that characterize them, but more research and dissemination on unconventional food plants is needed. so that the general population can enjoy the benefits they have. The physicochemical results were variable in relation to the PANCs, with emphasis on humidity (all PANCs presented high content) and nettle (high protein potential), while for the microbiological analysis, the results were unsatisfactory, being outside the required standards for faecal coliforms and Salmonella spp. current legislation in Brazil..
Caracterização microbiológica, físico-química e perfil sensorial otimizado de chocolate amazônico.
(2019-10-18) RAMOS, Amanda Albuquerque Gouvêa
O presente estudo objetivou avaliar as características microbiológicas, físico-químicas e determinar o Perfil Descritivo Otimizado (PDO) de três amostras de chocolate regional com diferentes percentuais de cacau. Para a caracterização microbiológica, realizou-se as análises de contagem de coliformes totais e termotolerantes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, clostrídios sulfito redutores, fungos filamentosos e leveduras, e bactérias mesófilas. Para a avaliação físico-química, foram determinados os valores de umidade, cinzas, proteína bruta, lipídeos, pH, sólidos solúveis totais em ºBrix, acidez total titulável e carboidratos. Para a caracterização sensorial foi utilizado o método de PDO, com a participação de 16 julgadores semi-treinados, os quais definiram 10 atributos sensoriais (cor, brilho, gosto doce, gosto amargo residual, aroma da massa de cacau, sabor da massa de cacau, adstringência, derretimento, arenosidade e dureza). Para a aceitação, utilizou-se de escala hedônica estruturada com nove pontos, respectivamente, contendo os termos descritivos situados entre “gostei extremamente” e “desgostei extremamente”. Quanto à avaliação microbiológica, todas as amostras apresentaram resultados em conformidade com a legislação para chocolate. Em relação à caracterização físicoquímica, para os parâmetros umidade, cinzas, acidez total titulável, pH e carboidratos não houve diferença significativa (p>0,05) entre as amostras A e B, entretanto, estas diferiram da amostra C. Para lipídeos, todas as amostras estão em conformidade com a legislação (≥ 20%) para chocolate. Dos resultados obtidos para o PDO, para os atributos cor, gosto amargo residual, aroma de massa de cacau, sabor da massa de cacau, e adstringência, observa-se que a amostra C obteve a maior média, havendo ainda diferença significativa a nível de 5% entre as três amostras. Em relação à aceitação, a amostra A apresentou maior média para quatro dos seis atributos analisados além de maior intenção de compra (3,97) dentre as três amostras analisadas. Concluiu-se que o PDO permitiu caracterizar as amostras com diferentes concentrações de cacau. A Amostra C obteve menor aceitação devido os consumidores provavelmente não possuírem o hábito de consumir chocolates com maior concentração de cacau.;
The present study aimed to evaluate the microbiological, physicochemical and to determine the Optimized Descriptive Profile (ODP) of three regional chocolate samples with different cocoa percentages. For microbiological characterization, total and thermotolerant coliform counts, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, reducing sulfite clostridia, filamentous fungi and yeast, and mesophilic bacteria were analyzed. For a physicochemical evaluation, moisture, ashes, crude protein, lipids, pH, total soluble solids in ºBrix, total titratable acidity and carbohydrates were determined. For the sensory characterization the ODP method was used, with the participation of 16 semi-trained judges, who defined 10 sensory attributes (color, brightness, sweet taste, residual bitter taste, cocoa mass aroma, cocoa mass flavor, astringency, melting, sandyness and hardness). For acceptance, we used a hedonic scale structured with nine points, respectively, containing the descriptive terms located between "extremely liked" and "extremely disliked". As for microbiological evaluation, all samples showed results in accordance with the chocolate legislation. Regarding the physicochemical characterization, for the attributes moisture, ash, total titratable acidity, pH and carbohydrates there was no significant difference (p> 0.05) between samples A and B, however, they differed from sample C. For lipids, all samples comply with legislation of chocolate (≥ 20%). From the results obtained for the ODP, for the attributes color, residual bitter taste, cocoa mass aroma, cocoa mass flavor, and astringency, it is observed that the sample C obtained the highest average, with significant difference in 5% between the three samples. Regarding acceptance, sample A had the highest average for four of the six attributes analyzed, and higher purchase intention (3,97) among the three samples analyzed. It was concluded that the ODP allowed characterizing the samples with different concentrations of cocoa. Sample C received less acceptance because consumers did not have the habit of consuming chocolates with higher concentration of cocoa.
Caracterização físico-química, microbiológica e morfológica da fécula da mandioca (Manihot Esculenta) comercializada em um mercado situado na cidade de Belém - PA.
(2019-10-18) GONÇALVES, Leonardo Bricio Pamplona; SILVA, Rodrigo Corrêa
A fécula de tapioca é o amido obtido do processo de extração aquosa da massa ralada de mandioca a partir de lavagem, descascamento, moagem, extração com água, separação das fibras e do material solúvel e secagem. Devido a suas características sensoriais neutras é extremamente utilizada no preparo de formulações consumidas em refeições, conquistando a simpatia dos consumidores na região Norte do Brasil. Entretanto, apresenta fatores que favorecem a contaminação microbiana, o que compromete sua qualidade comercial. Diante disso, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de vinte amostras de fécula de mandioca (goma de tapioca, como é popularmente conhecida) comercializada em um mercado de grande comercialização da cidade de Belém do Pará. As análises físico-químicas foram realizadas de acordo com as metodologias descritas por AOAC (2011), IAL (2005), MAPA (2005). Para as análises microbiológicas utilizou-se a metodologia descrita por Silva et al (2010). Todas as amostras analisadas apresentaram umidade acima do permitido pela legislação (<14%), as quais obtiveram valores entre 53,83% e 57,49%. Para análise de resíduos por incineração – cinzas, todas as amostras encontraram-se com valores de acordo com os padrões exigidos no Brasil (≤0,20 g/100 g). Para a análise de pH, 60% das amostras de fécula de mandioca apresentaram resultadosque se diferenciam das literaturas pesquisadas. Na análise de fator ácido, todas as amostras encontraram-se dentro do padrão exigido pela legislação, sendo classificadas assim, como féculas do tipo 1. As análises microbiológicas realizadas mostraram que a presença de Salmonella ssp foi observada em 55% das amostras. Em relação a coliformes totais e termotolerantes, 30% das amostras não se encontraram de acordo com a RDC 12, de 02/01/2001. Este estudo concluiu que maiores cuidados devem ser tomados em relação a colheita, transporte, armazenamento e manipulação dos subprodutos da mandioca, principalmente a fécula, com melhorias no que concerne as Boas Práticas.;
Tapioca starch is a product derived from cassava, it is the starch obtained from the process of aqueous extraction of cassava grating from washing, peeling, grinding, water extraction, separation of fibers and soluble material and drying. Due to its neutral sensory characteristics is extremely used in the preparation of consumed formulations in meals, winning the sympathy of consumers in the northern region of Brazil, however, it has factors that favor microbial contamination, which compromise its commercial quality. Based on the above, this study aimed to evaluate the quality of twenty samples of cassava starch (tapioca gum, as it is popularly known) sold in a market in the city of Belém do Pará. The physicochemical analyzes were performed according to the methodologies described by AOAC (2011), IAL (2005), MAPA (2005). For microbiological analyzes, the methodology described by Silva et al (2001) was used. All samples analyzed presented humidity above the allowed by the legislation (<14%), which obtained values between 53.83% and 57.49%. For the residue analysis by incineration - ashes, all samples were with values of according to the standards required in Brazil (≤ 0.20 g / 100 g). For the pH analysis, 60% of cassava starch samples presented results that differ from researched literature. In the acid factor analysis, all samples were within the standard required by the legislation, being classified as type 1 starch. The microbiological analyzes showed that the presence of Salmonella ssp was observed in 55% of the samples. Regarding total and thermotolerant coliforms, 30% of the samples are at odds to the RDC 12, of 02, january, 2001. This study concluded that the utmost care should be taken regarding the collection, transport, storage and handling of cassava by-products, especially starch, with improvements that do not matter as good practices.
Otimização da desidratação osmótica com NaCl em rodelas de cenouras seguido de secagem convectiva.
(2019-10-18) COSTA, Pâmela Cristina Rodrigues da
A desidratação osmótica surge como uma alternativa para a elaboração e conservação de produtos alimentícios, propiciando alterações mínimas às propriedades nutricionais destes. Com isso, o objetivo deste trabalho consistiu em estudar os efeitos das variáveis tempo e concentração de NaCl na desidratação osmótica quanto a perda de carotenoides e a perda de massa em rodelas de cenouras, bem como otimizar o processo utilizando a metodologia de superfície de resposta. Para isso foram utilizadas raízes cortadas em rodelas de aproximadamente 2 mm de espessura. O pré-tratamento osmótico seguiu o planejamento fatorial completo 22, utilizando-se concentrações de 1 e 5% de NaCl em tempos de 30 e 60 minutos, tendo por ponto central (3%/45min), em triplicata. Ao término da desidratação osmótica as rodelas passaram por secagem convectiva em estufa, com circulação de ar a 70°C/2h, pré-determinados pela curva de secagem, seguido de armazenagem em sacos herméticos de polietileno e armazenadas em dessecador para determinação de pH, sólidos solúveis totais, carotenoides totais, perda de carotenoides, perda de massa e cloretos. A composição físico-química das amostras in natura apresentou valores médios de 5,3 para pH; 7,7 °B para SST; 0,96% para a acidez em ácido cítrico; 89,78% de umidade; 0,48% de lipídios; 0,79% de fibra bruta; 1,07% de cinzas; 1,5% de proteínas; 6,36% de carboidratos; para carotenoides totais, 1016,51 µg/g e cloretos, 0,029%. Já os resultados obtidos das variáveis de respostas de pH, SST, carotenoides totais, perda de carotenoides, perda de massa e cloretos, dentro da faixa de concentração de NaCl e de tempo de desidratação osmótica estudados, variaram de 6,02 a 6,61; 31,64 a 64,13 °B, para o teor de carotenoides e para a perda de carotenoides variaram de 623,55 a 966,29 µg/mg e de 132,81 a 475,99, já para a perda de massa e cloretos, os valores variaram de 6,96 a 10,27% e de 0,67 a 3,37%. Através dos resultados avaliados pode-se concluir que a Perda de Carotenoides e a Perda de Massa sofreram efeito significativo, do tempo da e concentração da solução osmótica e os modelos obtidos além de apresentarem significância, são preditivos.;
Osmotic dehydration emerges as an alternative for the elaboration and preservation of food products, providing minimal alterations to the nutritional properties of these. Thus, the objective of this study was to study the effects of the variables time and concentration of NaCl on osmotic dehydration as to the loss of carotenoids and the loss of mass in slices of carrots, as well as optimizing the process using the methodology of Response surface. For this, roots cut in slices of approximately 2 mm thickness were used. The osmotic pre-treatment followed the complete factorial design 22, using concentrations of 1 and 5% NaCl in times of 30 and 60 minutes, with central point (3%/45min), in triplicate. At the end of osmotic dehydration, the slices underwent convective drying in a greenhouse, with air circulation at 70 °c/2h, predetermined by the drying curve, followed by storage in airtight polyethylene bags and stored in a desiccator for determination of pH, total soluble solids, total carotenoids, loss of carotenoids, loss of mass and chlorides. The physicochemical composition of the in natura samples showed mean values of 5.3 for pH; 7.7 ° B for SST; 0.96% for acidity in citric acid; 89.78% Humidity; 0.48% of lipids; 0.79% of crude fiber; 1.07% Ash; 1.5% protein; 6.36% carbohydrates; for total carotenoids, 1016.51 μg/g and chlorides, 0.029%. The results obtained from the variables of pH, SST, total carotenoids, loss of carotenoids, loss of mass and chlorides, within the NaCl concentration range and the osmotic dehydration time studied ranged from 6.02 to 6.61; 31.64 to 64.13 ° B, for the carotenoid content and for the loss of carotenoids ranged from 623.55 to 966.29 μg/g and from 132.81 to 475.99, for the loss of mass and chlorides, the values ranged from 6.96 to 10.27% and from 0.67 to 3.37%. Through the results evaluated, it can be concluded that the loss of carotenoids and the loss of mass suffered significant effect, the time of the osmotic solution concentration and the models obtained besides presenting significance, are predictive.
Chips de mandioca (Manihot Esculenta Crantz) saborizado com farinha de cenoura (Daucus Carota L.), beterraba (Beta Vulgaris Esculenta) e jambu (Spilanthes Oleracea L.).
(2019-10-18) MARTINS, Bianca Nogueira; MATOS, Maria Clara Corrêa
O Estado do Pará lidera a produção nacional de raiz de mandioca, apresentando-se como responsável por quase 20% da produção consumida em todo o país, com cerca de 4,7 milhões de toneladas anuais. Com base nisso e levando em consideração também a alta perecibilidade da raiz em questão, o presente trabalho se propôs a elaborar chips de mandioca saborizado com farinha de cenoura, beterraba e jambu, e um chips controle (sem adição de farinha). Inicialmente as farinhas de cenoura, beterraba e jambu foram obtidas através do método de secagem em estufa. Todas foram armazenadas em frascos de vidro devidamente higienizados. Após, se obteve o chips a partir do processamento da mandioca, e em seguida foram fritos por imersão em óleo aquecido. Após a fritura, os chips foram colocados em papel toalha para retirar o excesso de óleo, e em seguida foi colocado as respectivas farinhas, de forma manual, obtendo as 4 formulações. Foi realizado as análises físico-químicas, microbiológicas e aceitação sensorial. Os resultados das análises físico-químicas foram comparados através do teste F, tendo havido diferença significativa (p<0,05) para umidade, lipídios e proteínas entre as formulações. Os resultados microbiológicos para coliformes totais e fecais, Salmonella spp., e fungos filamentosos e leveduras apresentaram-se de acordo com a legislação vigente. A aceitação sensorial foi significativa a 5% entre as formulações e a intenção de compra indicou que os consumidores possivelmente comprariam os produtos elaborados no presente trabalho.;
The State of Pará leads the national production of cassava root, accounting for almost 20% of the production consumed throughout the country, with about 4.7 million tons per year. Based on this and also taking into account the high perishability of the root in question, the present work proposed to elaborate cassava chips flavored with carrot flour, beet and jambu, and a control chips (without added flour). Initially the carrot, beet and jambu flour were obtained through the oven drying method. All were stored in properly sanitized glass bottles. Afterwards, the chips were obtained from the cassava processing, and then fried by immersion in heated oil. After frying, the chips were placed on paper towels to remove excess oil, and then the respective flours were placed manually, obtaining the 4 formulations. Physicochemical, microbiological and sensory acceptance analyzes were performed. The results of the physicochemical analyzes were compared through the F test, with significant difference (p <0.05) for moisture, lipids and proteins between the formulations. The microbiological results for total and fecal coliforms, Salmonella spp., And filamentous fungi and yeast were presented in accordance with current legislation. Sensory acceptance was significant at 5% between formulations and purchase intention indicated that consumers would possibly buy the products elaborated in the present work.
Avaliação microbiológica e microscópica do caldo de cana-de-açúcar comercializado em feiras e supermercados de Belém-PA.
(2019-10-18) FONSECA, Ynara da Costa
O caldo de cana-de-açúcar é uma bebida de baixo custo, refrescante, energética e muito popular no Brasil, rica em vitaminas do complexo B e vitamina C, fósforo, sódio, cálcio, ferro, potássio e magnésio, estando presente, também, a sacarose, frutose e amido, os quais são nutrientes adequados para a multiplicação de microrganismos. O presente trabalho avaliou a qualidade microbiológica e microscópica quanto ao isolamento de Salmonella spp., contagem de coliformes a 45 ºC, detecção de bolores e leveduras e pesquisa de matérias estranhas, nos caldos de cana-de-açúcar comercializado em feiras e supermercados de Belém-PA. Com relação a metodologia, a pesquisa pautou-se essencialmente, no estudo exploratório ou pesquisa bibliográfica e em uma pesquisa laboratorial, foram avaliados o total de 30 amostras de caldo de cana in natura no Laboratório Central do Estado do Pará, no período de novembro de 2018 a fevereiro de 2019. Os resultados demonstraram que 1 (3,33%) amostra apresentou Salmonella spp., 14 (33,33%) apresentaram valores maiores ou igual a 1100 NMP/mL, de acordo com a tabela de NMP, os bolores e leveduras variaram de 4,2x102 a 2,0x105 UFC/mL e 7 (23,33%) amostras apresentaram sujidades e materias estranhas. Após a realização das análises, os resultados evidenciaram falhas higiênico-sanitárias no processo de obtenção, produção do alimento e comercialização do mesmo, expondo o consumidor a elevados riscos de contaminação por DTAs, pois a qualidade microbiológica e microscópica dos caldos de cana analisados encontra-se fora dos padrões da legislação vigente no Brasil.;
Sugarcane juice is a low cost, refreshing, energetic and very popular drink in Brazil, rich in B vitamins and vitamin C, phosphorus, sodium, calcium, iron, potassium and magnesium, also sucrose, fructose and starch, which are suitable nutrients for the multiplication of microorganisms. The present work evaluate the microbiological and microscopic quality of Salmonella spp. isolation, coliform counting at 45 ºC, detection of mold and yeast and foreign matter research in sugar cane juice marketed in Belém-PA fairs and supermarkets. Regarding the methodology, the research was essentially based on the exploratory study or bibliographic research and a laboratory research, were evaluated the total of 30 samples of fresh sugarcane juice in the Central Laboratory of the State of Pará, in the period of November. 2018 to February 2019. The results showed that 1 (3.33%) sample presented Salmonella spp., 14 (33.33%) presented values greater than or equal to 1100 MPN / mL, according to the MPN table, the molds and yeasts varied from 4 , 2x102 to 2.0x105 CFU / mL and 7 (23.33%) samples presented dirt and foreign matter. After the analyzes, the results showed hygienic-sanitary failures in the process of obtaining, producing the food and marketing it, exposing the consumer to high risks of contamination by DTAs, because the microbiological and microscopic quality of the analyzed sugarcane juice was found. outside the standards of the legislation in force in Brazil.
Perfil descritivo otimizado de doce de cupuaçu regional.
(2019-10-18) LUZ, Camila Gomes da; RAMOS, Yara Barroso
O doce de cupuaçu regional é utilizado no recheio de bombons regionais, de bolos e também é consumido em sua forma original sendo comercializado por algumas marcas regionais da região metropolitana de Belém. O presente trabalho teve por objetivo avaliar o perfil sensorial de doces de cupuaçu regional através do método rápido Perfil Descritivo Otimizado (PDO), além de analisar os parâmetros físico-químicos e microbiológicas das amostras. A metodologia foi utilizando-se três marcas diferentes de doce de cupuaçu regional, produzidos e comercializados na região metropolitana de Belém. Os atributos levantados para a avaliação sensorial das amostras foram: cor, brilho, gosto doce, gosto residual, gosto ácido, aroma, sabor característico de cupuaçu, consistência e arenosidade. Os resultados da análise sensorial foram obtidos por meio da análise de variância (ANOVA), sendo determinada a significância pelo teste F (p≤0,05) e quando significativa, as médias comparadas entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade, em que os principais atributos (cor e sabor característico) obtiveram diferenças significativas entre as 3 amostras (p<0,05), enquanto os demais atributos não diferiram (p>0,05) em relação a todas as amostras. Os testes de aceitação e intenção de compra não mostraram diferenças significativas entre si (p>0,05) e indicaram boa aceitação visto que apresentaram percentuais de notas acima de 50%. Portanto, o PDO viabilizou a identificação dos parâmetros de maior intensidade que estão relacionados com a concentração de açúcar, polpa de cupuaçu e tempo de cocção em um tempo reduzido e de baixo custo.;
The regional cupuaçu jam is used as filling of regional sweets, cakes and is consumed in its original form being marketed by some regional brands of Belém’s metropolitan region. The present work aimed to evaluate the sensory profile of regional cupuaçu jam through the Optimized Descriptive Profile rapid method (PDO), as well as analyzing the samples’ physicochemical and microbiological parameters. The methodology was developed using three different brands of regional cupuaçu jam, produced and marketed in Belém’s metropolitan region. The attributes raised for the sensorial evaluation of the samples were: color, brightness, sweet taste, residual taste, acid taste, aroma, characteristic cupuaçu flavor, consistency and sandiness. The results of the sensory analysis were obtained by analysis of variance (ANOVA), and the significance was determined by the F test (p≤0.05) and when significant, the means compared with each other by the Tukey test at 5% probability, where the main attributes color and characteristic flavor obtained significant differences between the 3 samples (p <0.05), while the other attributes did not differ (p> 0.05) in relation to all samples. The acceptance and purchase intention test did not show significant differences between them (p> 0.05) and showed good acceptance as they presented percentages of grades above 50%. Therefore, the PDO enabled the identification of the highest intensity parameters that are related to the sugar and cupuaçu pulp concentration and cooculation time in a reduced time and low cost.
Efeito de diferentes tratamentos químicos sobre o escurecimento enzimático da banana (Musa sapientum) minimamente processada.
(2019-10-18) FREITAS, Allana Emely Sousa de; FERREIRA, Wildiane Leite
A manutenção da cor nos vegetais minimamente processados representa aspecto crítico em razão da maioria deles ser susceptível ao escurecimento enzimático, causado pelas enzimas Polifenoloxidase (PPO) e Peroxidase (POD), que devem ser controladas sem que ocorram prejuízos sensoriais ou nutricionais aos produtos. Neste trabalho objetivou-se avaliar diferentes tratamentos químicos (Fécula de mandioca 3% (TF); Fécula de Mandioca 3% + Ácido Cítrico 1% (TF+A) e Ácido Cítrico 1% (TA)) e um teste controle, na inibição do escurecimento enzimático. As bananas foram acondicionadas em embalagens hermeticamente fechadas e armazenadas a 5±1°C. As amostras foram analisadas por meio das observações de suas alterações em dias alternados sendo o tempo (dias) representado por 0, 2 e 4. Foram determinadas as análises de registro fotográfico, perda de massa, parâmetros microbiológicos (Bactérias mesófilas e psicotróficas, coliformes totais a 35 °C, coliformes termotolerantes a 45 °C e Salmonella spp), físicoquímicos (acidez titulável, pH e sólidos solúveis) e análise enzimática da Polifenoloxidase (PPO). Os resultados obtidos demonstraram que os tratamentos que obtiveram os melhores desempenhos foram com ácido cítrico 1% seguido do tratamento fécula de mandioca 3% + ácido cítrico 1% em todos os parâmetros analisados neste trabalho.;
Maintaining color in minimally processed vegetables is critical because most of them are susceptible to enzymatic browning caused by the enzymes Polyphenoloxidase (PPO) and Peroxidase (POD), which should be controlled without sensory or nutritional damage to the products. The aim of this study was to evaluate different chemical treatments (Cassava 3% (TF), Cassava 3% + Citric Acid 1% (TF + A) and Citric Acid 1% (TA) and a control test for inhibition. of enzymatic browning. Bananas were stored in hermetically sealed packages and stored at 5 ± 1 ° C. The samples were analyzed by observing their alterations on alternate days and the time (days) represented by 0, 2 and 4. The photographic record analysis, mass loss, microbiological parameters (Mesophilic and psychotrophic bacteria, total coliforms) were determined. at 35 ° C, thermotolerant coliforms at 45 ° C and Salmonella spp), physicochemical (titratable acidity, pH and soluble solids) and enzymatic analysis of polyphenoloxidase (PPO). The results showed that the treatments with the best performances were with 1% citric acid followed by cassava starch 3% + 1% citric acid treatment in all parameters analyzed in this work.
Avaliação físico-química e compostos bioativos em cafés tradicionais e gourmets comercializados na cidade de Belém do Pará.
(2019-10-25) FERREIRA, Jacqueline dos Santos
O café é uma das bebidas mais populares e consumidas no mundo, sendo que, em muitas regiões, este consumo é inferior apenas ao de água. Neste estudo se objetivou avaliar físico quimicamente dois principais tipo de café, Tradicional e Gourmet, bem como avaliar o teor de compostos bioativos e atividade antioxidante in vitro dos cafés e compará-las. Foram avaliadas cinco amostras de cafés tradicionais (AT, BT, CT, DT e ET) e cinco amostras de café gourmet (FG, GG, HG, IG e JG) comercializadas em supermercados da cidade de Belém, Pará. As análises físico-químicas realizadas foram: umidade, pH, acidez, cinzas, extrato aquoso, sólidos solúveis totais, açúcares totais, proteínas e lipídeos. Os compostos bioativos foram: cafeína, teobromina, compostos fenólicos totais em ácido gálico e capacidade antioxidante em µMTrolox. Ao total, 80 % das amostras estão de acordo com a legislação para umidade máxima de 5%. O pH demostrou ser maior em amostras de café tradicional. As amostras com maior acidez em mL de NaOH 0,1 N. 100 g-1 foram HG, IG e JG. A amostra de menor acidez foi ET com 216,66 mL de NaOH 0,1 N. 100 g-1. Os compostos fenólicos apresentaram diferença entre as amostra de café tradicional em relação às gourmets. As maiores médias foram observadas nas amostras DT e BT (1.894,87 ± 30,97 e 1.825,90 ± 50,62 mg ác. gálico. 100 g-1). Observou-se que consequentemente as amostras com maior teor de compostos fenólicos também obtiveram a maior capacidade antioxidante, como a amostra DT (510,53 ± 5,96 µMTrolox. g-1), seguida da amostra BT (440,73 ± 8,07 µMTrolox. g-1). Com os resultados obtidos pelas análises físico-químicas, as amostras apresentaram diferença significativa, com algumas exceções. De acordo com a legislação que preconiza padrões de umidade, cinzas, cafeína, sólidos solúveis e lipídeos, a maioria das amostras de café tradicional encontravam-se fora do padrão, exceto para lipídeos. Já a as amostras de gourmet, apenas uma estava com valor abaixo de cafeína. Com relação à análise de compostos bioativos as amostras que são consideradas inferiores na avaliação realizada pela Associação Brasileira das Indústrias de Café foram as que obtiveram os maiores valores de compostos fenólicos e capacidade antioxidante.;
Coffee is one of the most popular and consumed beverages in the world, and in many regions this consumption is only lower than water. This study aimed to physically evaluate two main types of coffee, Traditional and Gourmet, as well as to evaluate the bioactive compounds content and antioxidant activity of in vitro coffees and compare them. Five samples of traditional coffees (AT, BT, CT, DT and ET) and five samples of gourmet coffee (FG, GG, HG, IG and JG) sold in supermarkets in the city of Belém, Pará were evaluated. carried out were: moisture, pH, acidity, ashes, aqueous extract, total soluble solids, total sugars, proteins and lipids. The bioactive compounds were: caffeine, theobromine, total phenolic compounds in gallic acid and antioxidant capacity in µMTrolox. In total, 80% of the samples comply with legislation for a maximum humidity of 5%. The pH has been shown to be higher in traditional coffee samples. The samples with the highest acidity in mL of 0.1 N NaOH. 100 g-1 were HG, IG and JG. The lowest acidity sample was ET with 216.66 mL of 0.1 N NaOH. 100 g-1. Phenolic compounds showed differences between the traditional coffee samples in relation to gourmets. The highest averages were observed in the DT and BT samples (1,894.87 ± 30.97 and 1,825.90 ± 50.62 mg acid. gallic. 100 g-1). Consequently, the samples with higher phenolic content also had the highest antioxidant capacity, such as the DT sample (510.53 ± 5.96 µMTrolox.g-1), followed by the BT sample (440.73 ± 8, 07 µMTrolox.g-1). With the results obtained by the physicochemical analysis, the samples presented significant difference, with some exceptions. According to legislation that advocates moisture, ash, caffeine, soluble solids and lipid standards, most traditional coffee samples were non-standard except for lipids. As for the gourmet samples, only one was below caffeine value. Regarding the analysis of bioactive compounds the samples that are considered inferior in the evaluation carried out by the Brazilian Coffee Industry Association obtained the highest values of phenolic compounds and antioxidant capacity.
Elaboração de bebida fermentada de açaí (Euterpe oleracea Mart.) com diferentes grãos de Kefir, bioativos e atividade antioxidante por ABTS.
(2019-10-25) POLIZELI, Amanda Gentil; CRUZ, Larissa Fernandes da
Os grãos kefir são descritos como uma associação simbiótica de leveduras, bactérias ácidoláticas e bactérias ácido-acéticas que quando em substrato, fermentam, obtendo assim uma bebida fermentada. Tendo em vista suas propriedades nutricionais aliadas às propriedades naturais do fruto açaí, o presente trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de uma bebida fermentada de açaí e kefir. Testes preliminares foram desenvolvidos, selecionando as amostras F1, F2 e F3, estando a F1 dentro do que preconiza a legislação. Foram elaboradas e avaliadas as características físico-químicas, microbiológicas das bebidas fermentadas F1, F2 e F3 as quais foram elaboradas utilizando diferentes quantidades de açaí, leite, açúcar e kefir, F1 (85 g de açaí; 85 g de leite; 30 g de kefir de leite), F2 (160 g de açaí; 10 g de açúcar; 30 g de kefir de água) e F3 (170 g d açaí; 30 g de kefir de água), sendo estas fermentadas a ± 2 °C por 72h. As formulações elaboradas mostraram resultados de fermentação satisfatórios. As bebidas elaboradas, F1 e F2, obtiveram os melhores resultados para as fermentações. Os parâmetros físico-químicos sólidos totais, proteína, umidade e cinzas permaneceram semelhantes a bebida controle, sendo comprobatório que o processo de fermentação não foi capaz de alterar esses parâmetros, com exceção a bebida F1 que possuía em sua formulação a matéria-prima leite. As formulações F1, F2 e F3 apresentaram valores de antocianinas e flavonoides superiores às literaturas de bebidas fermentadas com kefir e apresentaram atividade antioxidante. E quanto a carga microbiana, houve o aumento, em detrimento da inclusão dos grãos de kefir e encontraram-se em condições higiênico sanitária para consumo. Por fim, o desenvolvimento das bebidas fermentadas com kefir contribuíram para inovação na área de alimentos agregando valor ao fruto regional com a inclusão do mesmo em novas tecnologias.;
Kefir grains are described as a symbiotic association of yeasts, lactic acid bacteria and acetic acid bacteria that when fermented in substrate, ferment, getting a fermented drink. Considering your nutritional properties combined with the natural properties of the acai fruit, the present work aims to develop a fermented beverage acai and kefir. Preliminary tests were developed, selecting the samples F1, F2 and F3, being the F1 within what the legislation recommends. The physicochemical, microbiological characteristics of the fermented beverages F1, F2 and F3 were elaborated and evaluated using different amounts of acai, milk, sugar and kefir, F1 (85 g of acai; 85 g of milk; 30 g of milk kefir), F2 (160 g acai; 10 g sugar; 30 g water kefir) and F3 (170 g acai; 30 g water kefir) fermented at ± 2 ° C for 72h. The elaborated formulations showed satisfactory fermentation results. The elaborated drinks, F1 and F2, obtained the best results for the fermentations. The physicochemical parameters, total solids, protein, moisture and ash remained similar to the control drink, and it was evidenced that the fermentation process was not able to change these parameters, except for the F1 drink which had in its formulation the raw material milk. The formulations F1, F2 and F3 presented higher anthocyanin and flavonoid values than the literature of kefir fermented beverages and showed antioxidant activity. As for microbial load, there was an increase, to the detriment of the inclusion of kefir grains and were in sanitary hygienic conditions for consumption. Finally, the development of kefir fermented beverages contributed to food innovation and added value to the regional fruit by including it in new technologies.
Caracterização físico-química e avaliação da capacidade antioxidante do tofu elaborado a partir de diferentes coagulantes e sojas.
(2019-10-25) KUBOTA, Tomy Aska; SOUZA, Thiago Henrique Barbosa de
O tofu é um alimento obtido por meio da coagulação do extrato hidrossolúvel de soja através da precipitação de suas proteínas. Ele pode variar suas características de acordo com o modo como é produzido e a forma que se deseja consumi-lo. Este trabalho teve como objetivo elaborar tofu a partir da utilização de diferentes tipos de coagulantes e sojas a fim de avaliar a interação entre estes parâmetros e suas características físicoquímicas e microbiológicas, assim como, avaliar sua capacidade antioxidante e determinar a partir de qual formulação o produto obtém maior rendimento. As sojas utilizadas na elaboração foram obtidas nas cidades de Belém, Paragominas e Tomé-Açu. Realizaram-se testes preliminares utilizando-se quatro tipos de coagulantes: cloreto de magnésio (MgCl2), cloreto de cálcio (CaCl2), sulfato de magnésio (MgSO4) e sulfato de cálcio (CaSO4). Após os testes optou-se por utilizar nas elaborações os sais CaSO4 e MgCl2, por eles apresentarem melhores características em relação ao rendimento e aspectos sensoriais comparados com o produto comercial. Dentre os parâmetros físicoquímicos, exceto para lipídios, as amostras elaboradas com o coagulante CaSO4 obtiveram melhores resultados em comparação às amostras elaboradas com MgCl2. A formulação que continha a variedade proveniente de Tomé-Açu com o coagulante CaSO4 destacou-se tanto nos parâmetros físico-químicos, acidez e proteínas, quanto em relação ao teor de compostos fenólicos totais e flavonoides, além de ter obtido o maior rendimento. Todos os tofus elaborados apresentaram capacidade antioxidante, destacando-se o elaborado com soja do comercio (Cca). As análises microbiológicas de todos os tofus elaborados demonstraram-se satisfatórias em relação à ausência de coliformes a 45ºC, Salmonella sp e Estafilococos coagulase positiva, para todas as formulações indicando que os produtos elaborados estão atendendo aos padrões de qualidade em conformidade com a RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001.;
Tofu is a food obtained through the coagulation of water-soluble soy extract by the precipitation of their proteins. It can vary its characteristics from according to the way it is produced and the way it is intended to be consumed this one. The objective of this work was to elaborate tofu based on the use of different types of coagulants and soy in order to evaluate the interaction between these parameters and their physico-chemical and microbiological characteristics, as well as to evaluate their antioxidant and determine from which formulation the product gets the highest Yield. The soybeans used in the elaboration were obtained in the cities of Belém, Paragominas and Tomé-Açu. Preliminary tests were performed using four types coagulants: magnesium chloride (MgCl2), calcium chloride (CaCl2), magnesium (MgSO4) and calcium sulfate (CaSO4). After the tests it was decided to use in the CaSO4 and MgCl2 salts, as they have better regarding yield and sensory aspects. Among the physicochemical parameters, except for lipids, samples prepared with CaSO4 coagulant obtained better results compared to samples made with MgCl2. The formulation contained the Tomé-Açu variety with the CaSO4 coagulant physicochemical, acidity and protein parameters, as of total phenolic compounds and flavonoids, besides obtaining the highest yield. All elaborated tofus have antioxidant capacity, especially the one elaborated with commercial soybean (Cca). The microbiological analyzes proved satisfactory in relation to the absence of coliforms at 45ºC, Salmonella sp and coagulase positive Staphylococci for all formulations indicating that the products produced are meeting the standards of quality in accordance with RDC nº. 12 of January 2, 2001.

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