Análise do efeito da adição das polpa de açaí (Euterpe Oleracea) e pinha (Annona squamosa L.) no benefeiciamento das amêndoas de cupuaçu (theobrama grandiflorum) e na obtenção do cupulate.
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Data
2023-12-07
Autor
BESSA, Erica Nascimento
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Editor
Resumo em português
O cupuaçu (Theobroma grandiflorum) é o fruto, típico da Região Norte do Brasil, oriundo da árvore, pré-colombiana, que é conhecida como cupuaçuzeiro, cupuaçueiro ou cupu. (Vasconcelos et al, 1975; Smiderle et al., 2019). Em virtude do crescimento da demanda da polpa do fruto de cupuaçu (Theobroma grandiflorum), a indústria de alimentos tem buscado diversas formas para o aproveitamento de suas sementes, que são ricas em gorduras e proteínas (Cohen et al., 2005); dentre as possibilidades tem-se o cupulate que é o beneficiamento das amêndoas do cupuaçu. O açaí apresenta também uma grande quantidade de variados compostos fenólicos em alta concentração, assim como a pinha que além destes compostos possui tocoferóis, ácido ascórbico (Yamaguchi et al., 2015; Vasco, Ruales, Kamal-Eldin, 2008). A fermentação da amêndoa do cupuaçu tem papel fundamental na formação dos precursores de sabor do cupulate, portanto, neste estudo, foram realizadas duas fermentações com o objetivo de comparar as duas entre si. A fermentação controle (FC) composta apenas por amêndoa e polpa de cupuaçu e já a outra Fermentação (FII), tinha adição de polpa de açaí e pinha na sua massa fermentativa. Neste presente trabalho foram avaliadas e comparados os parâmetros fermentativos de ambas as fermentações (FC e FII); foram elaborados cupulates ao leite e 50% de ambas as fermentações; foram analisados qualitativamente os metabólitos secundários, foram analisados compostos fenólicos através do método Folin-Ciocalteu, capacidade antioxidantes através do radical ABTS.+; foi determinada a quantidade de hidroximetilfurfural; e também foi feita análise microbiológica tanto nas amêndoas fermentadas secas e torradas e nos cupulates ao leite e 50%, dos dois processos fermentativos. Onde a FII teve o pico fermentativo no 4º dia e teve seu término no 6° dia, já a FC teve apenas no 5º dia e terminou com 8 dias de fermentação. Na análise de Compostos fenólicos a amostra ALS, da FC, obteve o menor resultado (531,47 mEq/100g amostra) e a SAF teve o maior resultado (2512,95 mEq/100g amostra), da FII. Na análise da avaliação da Capacidade Antioxidante o comportamento foi o mesmo sendo o valor mínimo 8,62 μMTrolox/gAmostra (ALS da FC) e o máximo 165,8 μMTrolox/gAmostra (SAF da FII). Referente ao HMF o resultado ma´ximo obtido foi de 53,11 mg/Kg na amostra TS da FC e o mínimo foi de 5,61 mg/Kg da amostra da FII. Portanto, pode-se concluir, através destes resultados, pode-se averiguar que a fermentação com adição de polpa de cupuaçu, açaí e pinha, obteve resultados superiores, quando comparada à fermentação controle, tratando-se do processo de beneficiamento das amêndoas, quantidade de compostos bioativos.
Resumo em língua inglesa
Cupuaçu (Theobroma grandiflorum) is the fruit, typical of the Northern Region of Brazil, originating from the pre-Columbian tree, which is known as cupuaçuzeiro, cupuaçueiro or cupu. (Vasconcelos et al, 1975; Smiderle et al., 2019). Due to the growing demand for cupuaçu (Theobroma grandiflorum) fruit pulp, the food industry has sought different ways to use its seeds, which are rich in fats and proteins (Cohen et al., 2005); Among the possibilities is cupulate, which is the processing of cupuaçu almonds. Açaí also has a large amount of various phenolic compounds in high concentration, as does custard apple, which in addition to these compounds has tocopherols and ascorbic acid (Yamaguchi et al., 2015; Vasco, Ruales, Kamal Eldin, 2008). Cupuaçu almond fermentation plays a fundamental role in the formation of cupulate flavor precursors, therefore, in this study, two fermentations were carried out with the aim of comparing the two with each other. The control fermentation (FC) consisted only of almonds and cupuaçu pulp and the other fermentation (FII) had the addition of açaí pulp and pine cones in its fermentation mass. In this present work, the fermentative parameters of both fermentations (FC and FII) were evaluated and compared; cupulates were made using milk and 50% of both fermentations; secondary metabolites were qualitatively analyzed, phenolic compounds were analyzed using the Folin-Ciocalteu method, antioxidant capacity through the ABTS.+ radical; the amount of hydroxymethylfurfural was determined; and microbiological analysis was also carried out on both the dry and roasted fermented almonds and the milk cupulates and 50% of the two fermentative processes. Where FII had its fermentation peak on the 4th day and ended on the 6th day, FC only had it on the 5th day and ended with 8 days of fermentation. In the analysis of phenolic compounds, the ALS sample, from FC, obtained the lowest result (531.47 mEq/100g sample) and SAF had the highest result (2512.95 mEq/100g sample), from FII. Regarding HMF, the maximum result obtained was 53.11 mg/Kg in the TS sample from FC and the minimum was 5.61 mg/Kg from the FII sample. Therefore, it can be concluded, through these results, it can be seen that fermentation with the addition of cupuaçu pulp, açaí and pine cone, obtained superior results, when compared to control fermentation, in the case of the almond processing process, quantity of bioactive compounds.
Resumo em outro idioma língua indígena
Palavras-chave em português
Antioxidante fermentação,Cupuaçu,Cupulate,Compostos fenólicos,Capacidade
Palavras-chave em língua inglesa
Fermentation, Cupuaçu, Cupulate, Phenolic compounds, Antioxidant capacity
Palavras-chave em língua indígena
Referência
BESSA, Erica Nascimento. Análise do efeito da adição das polpa de açaí (Euterpe Oleracea) e pinha (Annona squamosa L.) no benefeiciamento das amêndoas de cupuaçu (theobrama grandiflorum) e na obtenção do cupulate. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) – Universidade do Estado do Pará, Belém, 2023.