Elaboração de balas comestíveis de frutas cítricas (citrus sinensis, citrus limon) com amido modificado de mandioca (manihot esculenta).
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Data
2023-11-30
Autor
CRUZ, Joyce Mikaelly Ferreira
MIYAKE, Priscila Naomi de Oliveira
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Resumo em português
A crescente procura por produtos saudáveis pode impulsionar a busca por balas com melhor perfil nutricional, considerando que as balas de goma convencionais são caracterizadas por alto teor de açúcares e aditivos químicos. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo elaborar balas comestíveis de frutas cítricas (Citrus sinensis, Citrus limon) com amido modificado de mandioca (Manihot esculenta) a fim de agregar valor nutricional e conferir textura característica ao produto. O amido de mandioca foi modificado com ácido cítrico, seguido pela quantificação dos grupos carbonila e carboxila. A partir disso, foram desenvolvidas três formulações de balas de goma, variando apenas o conteúdo de suco de laranja pêra e limão siciliano, sendo FA (27,1%;4,5%), FB (22,6%;9,0%) e FC (15,8%;15,8%). As análises físico-químicas seguiram as metodologias do Instituto Adolf Lutz, exceto para compostos fenólicos, cujo dados foram submetidos à ANOVA e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5%. O amido modificando de mandioca apresentou aumento nos teores de carbonila e carboxila (0,028 CO/100 UG e 0,068 COOH/100g UC) em comparação ao amido nativo (0,012 CO/100 UG e 0,01 COOH/100g UC), confirmando a sua modificação e sugerindo uma possível influência na textura das balas desenvolvidas. As balas diferiram estatisticamente (p<0,05) na umidade, carboidratos, valor energético e acidez.
A formulação FA apresentou a menor quantidade de carboidratos (65,22 g/100g), a menor densidade energética (275,01 kcal/100g) e a menor acidez (1,29 g de ácido cítrico/100g) quando comparada com a FB e FC, influenciada diretamente pela composição do suco de laranja. Embora não tenha existido diferenças significativas (p<0,05) em compostos fenólicos, estes foram superiores em comparação com outras balas, sendo a FA a que apresentou uma maior quantidade de 78,14 mg GAE/100g, isso se deve a presença do mel de abelha italina, que é rico neste componente. A formulação FA se destaca por seu valor nutricional superior, se posicionando como um potencial inovação no mercado de confeitos, pela combinação eficaz de aspectos sensoriais e nutricionais.
Resumo em língua inglesa
The growing demand for healthier products may drive the search for candies with a better nutritional profile, considering that conventional gummy candies are characterized by high sugar content and chemical additives. In this context, the present study aimed to develop edible citrus fruit candies (Citrus sinensis, Citrus limon) with modified cassava starch (Manihot esculenta) to enhance nutritional value and provide a distinctive texture to the product. Cassava starch was modified with citric acid, followed by the quantification of carbonyl and carboxyl groups. Subsequently, three formulations of gummy candies were developed, varying only the content of pear orange and Sicilian lemon juice, labeled as FA (27.1%; 4.5%), FB (22.6%; 9.0%), and FC (15.8%; 15.8%). Physical-chemical analyses followed the methodologies of the Adolf Lutz Institute, except for phenolic compounds, whose data were subjected to ANOVA, and means were ompared by the Tukey test at 5%. Modified cassava starch showed an increase in carbonyl and carboxyl content (0.028 CO/100 UG and 0.068 COOH/100g UC) compared to native starch (0.012 CO/100 UG and 0.01 COOH/100g UC), confirming its
modification and suggesting a potential influence on the texture of the developed candies. The candies differed statistically (p<0.05) in moisture, carbohydrates, energy value, and acidity. Formulation FA presented the lowest amount of carbohydrates (65.22 g/100g), the lowest energy density (275.01 kcal/100g), and the lowest acidity (1.29 g citric acid/100g) compared to FB and FC, directly influenced by the composition of orange juice. Although there were no significant differences (p<0.05) in phenolic compounds, these were higher compared to other candies, with FA having the highest quantity of 78.14 mg GAE/100g. This is attributed to the presence of Italian bee honey, which is rich in this component. The FA formulation stands out for its superior nutritional value, positioning itself as a potential innovation in the confectionery market, effectively combining sensory and nutritional aspects.
Resumo em outro idioma língua indígena
Palavras-chave em português
Balas de goma,Amido modificado,Frutas cítricas,Mel
Palavras-chave em língua inglesa
Gummy candy, Modified starch, Citrus fruits, Honey
Palavras-chave em língua indígena
Referência
CRUZ, Joyce Mikaelly Ferreira; MIYAKE, Priscila Naomi de Oliveira. Elaboração de balas comestíveis de frutas cítricas (citrus sinensis, citrus limon) com amido modificado de mandioca (manihot esculenta). 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) – Universidade do Estado do Pará, Belém, 2023.