Caracterização físico-química, microbiológica e morfológica da fécula da mandioca (Manihot Esculenta) comercializada em um mercado situado na cidade de Belém - PA.
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Data
2019-10-18
Autor
GONÇALVES, Leonardo Bricio Pamplona
SILVA, Rodrigo Corrêa
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Resumo em português
A fécula de tapioca é o amido obtido do processo de extração aquosa da massa ralada de mandioca a partir de lavagem, descascamento, moagem, extração com água, separação das fibras e do material solúvel e secagem. Devido a suas características sensoriais neutras é extremamente utilizada no preparo de formulações consumidas em refeições, conquistando a simpatia dos consumidores na região Norte do Brasil. Entretanto, apresenta fatores que favorecem a contaminação microbiana, o que compromete sua qualidade comercial. Diante disso, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de vinte amostras de fécula de mandioca (goma de tapioca, como é popularmente conhecida) comercializada em um mercado de grande comercialização da cidade de Belém do Pará. As análises físico-químicas foram realizadas de acordo com as metodologias descritas por AOAC (2011), IAL (2005), MAPA (2005). Para as análises microbiológicas utilizou-se a metodologia descrita por Silva et al (2010). Todas as amostras analisadas apresentaram umidade acima do permitido pela legislação (<14%), as quais obtiveram valores entre 53,83% e 57,49%. Para análise de resíduos por incineração – cinzas, todas as amostras encontraram-se com valores de acordo com os padrões exigidos no Brasil (≤0,20 g/100 g). Para a análise de pH, 60% das amostras de fécula de mandioca apresentaram resultadosque se diferenciam das literaturas pesquisadas. Na análise de fator ácido, todas as amostras encontraram-se dentro do padrão exigido pela legislação, sendo classificadas assim, como féculas do tipo 1. As análises microbiológicas realizadas mostraram que a presença de Salmonella ssp foi observada em 55% das amostras. Em relação a coliformes totais e termotolerantes, 30% das amostras não se encontraram de acordo com a RDC 12, de 02/01/2001. Este estudo concluiu que maiores cuidados devem ser tomados em relação a colheita, transporte, armazenamento e manipulação dos subprodutos da mandioca, principalmente a fécula, com melhorias no que concerne as Boas Práticas.
Resumo em língua inglesa
Tapioca starch is a product derived from cassava, it is the starch obtained from the process of aqueous extraction of cassava grating from washing, peeling, grinding, water extraction, separation of fibers and soluble material and drying. Due to its neutral sensory characteristics is extremely used in the preparation of consumed formulations in meals, winning the sympathy of consumers in the northern region of Brazil, however, it has factors that favor microbial contamination, which compromise its commercial quality. Based on the above, this study aimed to evaluate the quality of twenty samples of cassava starch (tapioca gum, as it is popularly known) sold in a market in the city of Belém do Pará. The physicochemical analyzes were performed according to the methodologies described by AOAC (2011), IAL (2005), MAPA (2005). For microbiological analyzes, the methodology described by Silva et al (2001) was used. All samples analyzed presented humidity above the allowed by the legislation (<14%), which obtained values between 53.83% and 57.49%. For the residue analysis by incineration - ashes, all samples were with values of according to the standards required in Brazil (≤ 0.20 g / 100 g). For the pH analysis, 60% of cassava starch samples presented results that differ from researched literature. In the acid factor analysis, all samples were within the standard required by the legislation, being classified as type 1 starch. The microbiological analyzes showed that the presence of Salmonella ssp was observed in 55% of the samples. Regarding total and thermotolerant coliforms, 30% of the samples are at odds to the RDC 12, of 02, january, 2001. This study concluded that the utmost care should be taken regarding the collection, transport, storage and handling of cassava by-products, especially starch, with improvements that do not matter as good practices.
Resumo em outro idioma língua indígena
Palavras-chave em português
Manihot esculenta,Fécula,Produto amiláceo,Propriedades,Microscopia
Palavras-chave em língua inglesa
Manihot esculenta, Starch, Starchy product, Properties, Microscopy
Palavras-chave em língua indígena
Referência
GONÇALVES Leonardo Bricio Pamplona; SILVA, Rodrigo Corrêa. Caracterização físico-química, microbiológica e morfológica da fécula da mandioca (Manihot Esculenta) comercializada em um mercado situado na cidade de Belém - PA. 38 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia de Alimentos) - Universidade do Estado do Pará, Belém, 2019.