Tecnologia de Alimentos - Belém

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Navegando Tecnologia de Alimentos - Belém por Assunto "Analysis of variance"

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    Predição de parâmetros físico-químicos de tucupi amarelo utilizando espectroscopia no infravermelho próximo (NIRS).
    (2020) OLIVEIRA, Sara Caroline Pacheco de
    A mandioca (Manihot esculenta) é uma raiz tuberosa da família das euforbiáceas, com originalidade da América do Sul e de fácil adaptação sobretudo em clima das regiões tropicais. A partir dela é obtido os mais diversos produtos, dentre estes: o tucupi. O tucupi é utilizado como principal ingrediente de inúmeras preparações na culinária paraense. Por não haver uma preocupação referente à procedência, neste trabalho fez-se a análise de amostras de tucupi amarelo a fim de avaliar sua qualidade e a possibilidade de predição de seus parâmetros físico-químicos utilizando-se a espectroscopia no infravermelho próximo (NIRS). Para isso, analisou-se 65 amostras em 10 bairros diferentes da região metropolitana de Belém – PA, obtendo valores médios de acidez titulável expressa em ácido lático (0,64±0,23 g/100 mL), açúcares totais (0,44±0,46 g/100 g), amido total (1,41±0,81 g/100 g), peso específico (0,92±0,01 g/100 g), pH (3,80±0,30), SST (3,82±0,77 °Brix) e parâmetros cromáticos de L* (49,06±7,33), a* (-5,24±2,77), b* (33,69±14,89), hº (99,43±4,38) e C* (34,39±14,99). Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) seguido de teste de comparação de Tukey. Verificou-se também possíveis correlações entre os parâmetros investigados através da determinação do coeficiente de Pearson (r), o que resultou na comparação dos resultados entre Feiras × Supermercados (F×S), Feiras × Feiras (F×F) e Supermercados × Supermercados (S×S). Logo, de modo geral as amostras pouco se diferiram estatisticamente (P<0,05) principalmente para os parâmetros de acidez, pH, SST e peso especifico, assim como para os parâmetros colorimétricos a*, b* e Hº. Todavia apesar de ambos estabelecimentos apresentarem irregularidades, as amostras obtidas em feiras se destacaram nos parâmetros de açúcares totais e amido total e nos parâmetros cromáticos L* e C*. Utilizou-se o espectro NIR para predições dos parâmetros físico-químicos, utilizando-se a técnica dos mínimos quadrados parciais (PLS), onde os resultados obtidos para calibração e validação cruzada preditivos foram considerados insatisfatórios para obter os valores predição em amostras de tucupi (R2 > 0,800) e (RPD> 2,0).;
    Cassava (Manihot esculenta) is a tuberous root of the euphorbia family, with originality from South America and easy to adapt mainly in tropical regions. From it the most diverse products are obtained, among them: the tucupi. Tucupi is used as a main ingredient in the preparations of paraense cuisine. As there is no concern about the provenance, in this work an analysis of the yellow tucupi was carried out to assess its quality and the possibility of predicting its physical-chemical parameters by means of near infrared spectroscopy (NIRS). For this purpose, 65 were analyzed in 10 different neighborhoods in the metropolitan region of Belém – PA, obtaining average values of titratable acidity expressed in lactic acid (0.64±0.23 g / 100 mL), total sugars (0.44±0.46 g / 100 g), total starch (1.41±0.81 g / 100 g), specific weight (0.92±0.01 g / 100 g), pH (3.80±0.30), SST (3.82±0.77 ° Brix) and chromatic parameters of L* (49.06±7.33), a* (-5.24±2.77), b* (33,69±14.89), hº (99.43±4.38) and C* (34.39±14.99). The results obtained were submitted to variation analysis (ANOVA) followed by Tukey's comparative test. It was also possible to make correlations between the investigated parameters by determining the Pearson coefficient (r), which resulted in the comparison of results between Fairs × Supermarkets (F × S), Fairs × Fairs (F × F) and Supermarkets × Supermarkets (S × S). Therefore, in general the samples differed little statistically (P <0.05) mainly for the parameters of acidity, pH, SST and specific weight, as well as for the colorimetric parameters a *, b * and Hº. However, despite both establishments presenting irregularities, the samples obtained at fairs stood out in the parameters of total sugars and total starch and in the chromatic parameters L * and C *. The NIR spectrum was used for predictions of physical-chemical parameters, using the technique of partial least squares (PLS), where the results obtained for predictive calibration and cross-validation were considered unsatisfactory for obtaining the prediction values in tucupi samples (R2> 0.800) and (RPD> 2.0).