Tecnologia de Alimentos - Belém

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Navegando Tecnologia de Alimentos - Belém por Assunto "Antioxidant"

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    Caracterização físico-química, atividade antioxidante e enzimática da mangaba (Hancornia speciosa) e sua aplicação para a produção de doce de leite em pote com leite de búfala.
    (2023-03-09) SANTOS, Aylla Michelle Sanches dos
    A pesquisa teve como objetivo determinar as propriedades físico-químicas, perfil de compostos bioativos, atividade enzimática e capacidade antioxidante da mangaba (Hancornia speciosa), e sua aplicação na elaboração de doce de leite bubalino. Os parâmetros físico químicos para o leite de búfala e polpa de mangaba foram quantificados a partir das análises de Brixº, pH, acidez, umidade, cinzas, gordura e proteínas, e apresentaram-se dentro dos limites estabelecidos em legislação. Com relação a composição bioativa a polpa de mangaba apresentou média de compostos fenólicos de 229,91 mgEAG/100g, sua capacidade antioxidante pelo método de ABTS foi de 10,64 µ𝑚𝑜𝑙𝑇𝐸/g, e apresentou alto teor de ácido ascórbico com média de 104,9 mg/100g. A polpa de mangaba apresentou atividade enzimática com 4,02 Unidade/g para a enzima peroxidase e 1,0 Unidade/g para a enzima polifenoloxidase. Na elaboração do doce de leite com polpa de mangaba foram realizados testes preliminares nas concentrações de 15, 20 e 30% de polpa. Os parâmetros analisados foram os Brixº, pH, acidez total, umidade, cinzas, proteínas, gorduras, açúcares redutores, carboidratos e valor calórico. O doce de acordo com a legislação foi classificado como doce de leite com creme, apresentou composição bioativa com relação a análise de compostos fenólicos com média de 47,61 mgEAG/100g e capacidade antioxidante pelo método de ABTS com média de 2,83 µ𝑚𝑜𝑙𝑇𝐸/g. Os parâmetros microbiológicos avaliados apresentaram ausência para Salmonella sp, coliformes fecais ˂ 3,0 NMP/g, todos de acordo a legislação. A polpa de mangaba apresentou resultados positivos quanto a sua composição bioativa e a adição da polpa de mangaba na elaboração, agregou valor no doce de leite bubalino.;
    The research aimed to determine the physicochemical properties, profile of bioactive compounds, enzymatic activity and antioxidant capacity of mangaba (Hancornia speciosa), and its application in the elaboration of buffalo dulce de leche. The physical and chemical parameters for buffalo milk and mangaba pulp were quantified based on Brixº, pH, acidity, moisture, ash, fat and protein analyses, and were within the limits established by law. The mangaba pulp presented 3.22% of crude fiber, 4.68% of reducing sugars. Regarding the bioactive composition, mangaba pulp showed an average content of phenolic compounds of 229,91 mgEAG/100g, for antioxidant capacity by the ABTS method 10.64 µ𝑚𝑜𝑙𝑇𝐸/g, ascorbic acid content of 104, 9mg/100g. The mangaba pulp showed excellent enzymatic activity with 4,02 Units/g for the peroxidase enzyme and 1,0 Units/g for the polyphenoloxidase enzyme. In the preparation of dulce de leche with mangaba pulp, preliminary tests were carried out at concentrations of 15, 20 and 30% of pulp. The parameters analyzed were Brixº, pH, total acidity, humidity, ash, proteins, fats, reducing sugars, carbohydrates and caloric value. The candy showed bioactive composition regarding the analysis of phenolic compounds with an average of 47,61 mgEAG/100g and antioxidant capacity by the ABTS method with an average of 2.83 µ𝑚𝑜𝑙𝑇𝐸/g. The microbiological parameters evaluated showed absence of Salmonella sp, fecal coliforms ˂ 3.0 MPN/g, all in accordance with the legislation. The mangaba pulp showed positive results regarding its bioactive composition and the addition of mangaba pulp in the preparation added value to the buffalo dulce de leche.
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    Caracterização físico-química, compostos bioativos e capacidade antioxidante no fruto do ajurú (Chrysobalanus icaco L) da Amazônia.
    (2023-03-09) LOBATO, Bruno Leonardo da Silva; COSTA, Yago Rodrigo de Freitas
    O presente trabalho teve como objetivo realizar pesquisas nos frutos do Ajurú da Região Amazônica em relação a sua caracterização físico-química, compostos bioativos e capacidade antioxidante, haja vista que, outros estudos realizados com o fruto são de outras regiões do Brasil, onde pode diferir-se por conta do solo, clima, temperatura e outros fatores; além do mais, polpa e casca foram trabalhadas separadamente, visto que, grande parte dos trabalhos observados na literatura utilizou o fruto de maneira integral. Na composição centesimal, os resultados obtidos na polpa e casca foram respectivamente: pH 5,79 e 4,51; acidez total 0,07 e 0,06; sólidos solúveis 10 e 7; Relação de SS/AT (Ratio) 145,10 e 111,64; umidade de 87,18% e 76,03%, cinzas 0,67% e 1,04%; proteínas 0,44% e 1,18%; gorduras 0,32% e 0,20%; Açúcares redutores 2,14% e 2,90%; carboidratos 11,39% e 21,55%; fibras totais 0,52% e 1,32%; Kcal 48,12% e 87,44%. Já os compostos Bioativos na polpa e casca, foram respectivamente: compostos fenólicos 103,3mgEAG/100g e 307mgEAG/100g; flavonoides 2,68mgEQ/100g e 150mgEQ/100g; antocianinas 3,08 cianidina 3- glicosídeomg/100g e 140,6 cianidina 3- glicosídeo mg/100g e capacidade antioxidante no valor de 2,85 μMtrolox/g e 15,25 μMtrolox /g no fruto do Ajurú (Chrysobalanus icaco L) da Amazônia, sendo flavonoides e antocianinas com resultados superiores aos do fruto de ajurú de outras regiões e compostos fenólicos e atividade antioxidante com valores próximos ao da literatura.;
    The objective of this work was to carry out research on Ajurú fruits from the Amazon region in relation to their physical-chemical characterization, bioactive compounds and antioxidant capacity, considering that other studies carried out with the fruit are from other regions of Brazil, where it may differ - due to soil, climate, temperature and other factors; moreover, pulp and peel were worked separately, since most of the works observed in the literature used the fruit in integral. In the centesimal composition, the results obtained in the pulp and peel were respectively: pH 5.79 and 4.51, total acidity 0.07 and 0.06; soluble solids 10 and 7; SS/AT ratio (Ratio) 145.10; and 111,64; humidity of 87.18% and 76.03%; ash 0.67% and 1.04%; proteins 0.44% and 1.18%; fats 0.32% and 0,20%; Reducing sugars 2.14% and 2.90%, carbohydrates 11.39% and 21.55%; total fibers 0.52% and 1.32%; Kcal 48,12% and 87.44%. The Bioactive compounds in the pulp and peel were, respectively: phenolic compounds 103.3mgEAG/100g and 307mgEAG/100g; flavonoids 2.68mgEQ/100g and 150 mgEQ/100g; anthocyanins 3.08 cyanidin 3- glucoside mg/100g and 140.6 cyanidin 3- glucoside mg/100g and antioxidant capacity in the amount of 2.85μMtrolox/g and 15.25μMtrolox/g in the Ajurú fruit (Chrysobalanus icaco L) from the Amazon, being flavonoids and anthocyanins with results superior to those of the ajurú fruit from other regions and phenolic compounds and antioxidant activity with values close to those in the literature.
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    Elaboração do sorvete da fruta ata (Annona squamosa L.). caracterização físico-química e capacidade antioxidante.
    (2023-03-10) COSTA, Adrielly da Silva Santos; SILVA, Jhenifer Socorro Pantoja da
    A fruta ata conhecida também como pinha ou fruta-do-conde (Annona squamosa L.) faz parte do grupo da família das anonáceas, fruta que na região do Pará é mais conhecida como ata, e também confundida com outras frutas da mesma família. A Annona possui um sabor suave, doce e agradável, além de ser rica em sais minerais e compostos bioativos principalmente em sua casca. Esse trabalho tem como objetivo apresentar a composição físico-química, bioativos e capacidade antioxidante da fruta ata do Pará e da Bahia, além da elaboração de um sorvete de leite com a polpa e casca da fruta Ata. De acordo com a metodologia de Adolfo Lutz as análises da fruta e do sorvete foram realizadas no laboratório de química da UEPA. Os resultados tiveram diferença significativa entre a composição centesimal da fruta Ata da Bahia e a fruta Ata do Pará. A fruta Ata da Bahia e do Pará apresentaram compostos bioativos e capacidade antioxidante. Para a fruta ata do Pará, o resultado de antioxidante para a sua polpa foi de 1781µm TE /100g e para a fruta ata do estado da Bahia foi de 682 µm TE /100g. Para a casca da fruta ata do Pará o valor de antioxidante encontrado foi de 7747µm TE /100g já para a casca do estado da Bahia o valor foi de 7857 µm TE /100g. Foram realizadas duas formulações de sorvete de leite uma com 11g de casca e outra de 27g de casca onde os resultados de antioxidante para o sorvete com11g de casca foi de 339 µm TE /100g e 343 µm TE /100g para o sorvete com 27g de casca. Os sorvetes apresentaram-se dentro os parâmetros físico-químicos e microbiológicos da legislação. Os resultados mostraramque a fruta ata possui um alto teor de antioxidante e que quando adicionada com uma tecnologia atrativa, se torna ainda mais benéfica para a saúde.;
    The ata fruit also known as custard apple or custard apple (Annona squamosa L.) is part of the Annonaceae family group, a fruit that in the Pará region is better known as ata, and also confused with other fruits of the same family. Annona has a smooth, sweet and pleasant taste, in addition to being rich in mineral salts and bioactive compounds, mainly in its bark. This work aims to present the physical-chemical composition, bioactives and antioxidant capacity of the Ata fruit from Pará and Bahia, in addition to the elaboration of a milk ice cream with the pulp and peel of the Ata fruit. According to Adolfo Lutz's methodology, the analyzes of the fruit and ice cream were carried out at the UEPA chemistry laboratory. The results had a significant difference between the proximate composition of Ata da Bahia fruit and Ata do Pará fruit. Ata fruit from Bahia and Pará showed bioactive compounds and antioxidant capacity. For the ata fruit from Pará, the antioxidant result for its pulp was 1781µm TE /100g and for the ata fruit from the state of Bahia it was 682 µm TE /100g. For the bark of the ata fruit from Pará, the antioxidant value found was 7747µm TE /100g, while for the bark from the state of Bahia, the value was 7857 µm TE /100g. Two milk ice cream formulations were carried out, one with 11g rind and the other with 27g rind, where the antioxidant results for the ice cream with 11g of rind were 339 µm TE /100g and 343 µm TE /100g for the ice cream with 27g bark. The ice creams were presented within the physicalchemical and microbiological parameters of the legislation. The results showed that the ata fruit has a high antioxidant content and that when added with an attractive technology, it becomes even more beneficial to health.