Tecnologia de Alimentos - Belém

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Navegando Tecnologia de Alimentos - Belém por Assunto "Higiene"

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    Aplicação de boas práticas de fabricação e avaliação microbiológica de pontos de comercialização de açaí artesanal localizados no mercado Ver-o-Peso em Belém/PA.
    (2024-09-09) SILVA, Thamiris Ramos da
    O açaí possui grande importância para a economia e faz parte da dieta alimentar na maioria da população paraense. Este trabalho objetiva avaliar as condições higiênicosanitárias de seis (6) pontos de produção e comercialização (boxes) de açaí localizados no Mercado Ver-o-Peso em Belém do Pará, e realizar um diagnóstico microbiológico dos produtos comercializado nesses boxes. Para a avaliação higiênico-sanitária dos boxes, utilizou-se a Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação – BPF segundo a RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, da ANVISA. As análises microbiológicas realizadas foram: Coliformes Totais e Termotolerantes, contagem de bolores e leveduras, Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella spp. Os resultados da Lista de Verificação de BPF mostrou que todos os boxes avaliados foram classificados como RUIM em todos os itens analisados. O item Manipuladores foi o que obteve as maiores percentagens de adequação, quando comparado com os demais itens. Os resultados microbiológicos indicaram a presença de Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes em todas as amostras analisadas, e com valores acima dos permitidos pelas Instruções Normativas vigentes. Fato similar ocorreu para bolores e leveduras, com valores médios de 7,0 x 103 UFC/g, estando também fora dos padrões determinados. Cerca de 50% das amostras apresentaram contaminação por Salmonella ssp. e nenhuma amostra apresentou contaminação por Staphylococcus aureus, apesar da evidência de falhas higiênico-sanitárias durante a manipulação do produto. Diante do exposto, é importante que sejam tomadas medidas no sentido de implantar o controle de qualidade, visando garantir um produto seguro e de qualidade aos consumidores.;
    Açaí is of great importance for the economy and is part of the diet of the majority of the population of Pará. This work aims to evaluate the hygienic-sanitary conditions of six (6) açaí production and marketing points (boxes) located in the Ver-o-Peso Market in Belém, Pará, and carry out a microbiological diagnosis of the products sold in these boxes. For the hygienic-sanitary assessment of the boxes, the Good Manufacturing Practices checklist – GMP was used. The microbiological analyzes carried out were: Total and Thermotolerant Coliforms, mold and yeast counts, Staphylococcus aureus and research for Salmonella spp. The results of the GMP checklist showed that all boxes evaluated were classified as BAD in all items analyzed. The Handlers item was the one that obtained the highest adequacy percentages, when compared to the other items. The microbiological results indicated the presence of Total Coliforms and Thermotolerant Coliforms in all samples analyzed, and with values above those permitted by current Normative Instructions. A similar fact occurred for molds and yeasts, with average values of 7.0 x 103 CFU/g, also outside the determined standards. 50% of the samples showed contamination by Salmonella ssp. and no sample showed contamination by Staphylococcus aureus, despite evidence of hygienic-sanitary failures during product handling. In view of the above, it is important that measures are taken to implement quality control, aiming to guarantee a safe and quality product for consumers.