Elaboração de sorvete saborizado com o fruto buriti (Mauritia flexuosa L. F.), utilizando amido de batata-doce (Ipomoea batatas (L.) como emulsificante.
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Data
2023-01-10
Autor
PACHECO, Isadora Blanc Pantoja
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Editor
Resumo em português
O fruto buriti, também conhecido como mirití ou carandaí (Mauiritia Flexuosa L.f) faz parte do grupo da família Arecaceae, fruta que pertence ao bioma do cerrado e proximidades, como na região do Pará e Maranhão. O fruto possui sabor doce e levemente ácido, com gosto característico com cor e cheiro singular, além de ser rico em nutrientes como vitaminas C e A, e compostos bioativos presentes na polpa e na casca. Este trabalho tem como objetivo apresentar a composição físico-química, bioativos e capacidade antioxidante do fruto do buriti do Maranhão, além da elaboração de um sorvete de leite com a polpa e casca, e a substituição do emulsificante tradicional para o amido produzido a partir do tubérculo da
batata-doce (Ipomeas Batata). De acordo com a metodologia de Adolfo Lutz, as análises da fruta e do sorvete foram realizadas no laboratório de química da UEPA. O fruto do buriti apresentou compostos bioativos e capacidade antioxidante. Na análise de capacidade antioxidante, a polpa obteve resultado de 25,58 µM ET/g, já para a casca do fruto o resultado foi de 20,19 µM ET/g, na formulação do sorvete elaborado com amido de batata doce, o resultado de capacidade antioxidante foi de 2,07 µM ET/g. Para compostos fenólicos, a polpa do buriti apresentou 355,66 mg EAG/100g, enquanto a casca apresentou 227,62 mg EAF/100g, já o sorvete com polpa e casca apresentou 35,97 mg EAG/100g. Na análise de teor de carotenóides, a polpa do fruto apresentou 237,02 µg/g em α-caroteno, a casca do fruto resultou no valor de 159,95 µg/g, enquanto o sorvete apresentou o valor de 15,09 µg/g. O sorvete se apresentou dentro dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos da legislação. O sorvete apresentou teor de compostos bioativos e teor antioxidante, promovendo novos estudos para tecnologia e benéfico para a saúde.
Resumo em língua inglesa
The buriti fruit, also known as mirití or carandaí (Mauiritia Flexuosa L.f.), is part of the Arecaceae family group, a fruit that belongs to the cerrado biome and surrounding areas, such as in the Pará and Maranhão regions. The fruit has a sweet and slightly acidic flavor, with a characteristic taste and unique color and smell, in addition to being rich in nutrients such as vitamins C and A, and bioactive compounds present in the pulp and skin. This work aims to present the physical-chemical composition, bioactives and antioxidant capacity of the Maranhão buriti fruit, in addition to the elaboration of a milk ice cream with the pulp and rind, and the replacement of the traditional emulsifier for the starch produced from sweet potato tuber (Ipomeas Batata). According to Adolfo Lutz's methodology, the fruit and ice cream analyzes were carried out in the UEPA chemistry laboratory. The buriti fruit presented bioactive compounds and antioxidant capacity. In the antioxidant capacity analysis, the pulp obtained a result of 25.58 µM ET/g, while for the fruit peel the result was 20.19 µM ET/g, in the ice cream formulation made with sweet potato starch, the antioxidant capacity result was 2.07 µM ET/g. For phenolic compounds, the buriti pulp presented 355.66 mg EAG/100g, while the peel presented 227.62 mg EAF/100g, while the ice cream with pulp and shell presented 35.97 mg EAG/100g. In the analysis of carotenoid content, the fruit pulp presented 237.02 µg/g in α-carotene, the fruit peel resulted in a value of 159.95 µg/g, while the ice cream presented a value of 15.09 µg/g g. The ice cream was within the physical chemical and microbiological parameters of the legislation. The ice cream presented a content of bioactive compounds and antioxidant content, promoting new studies for technology and beneficial for health.
Resumo em outro idioma língua indígena
Palavras-chave em português
Mauiritia Flexuosa L.f,Sorvete,Amido,Capacidade antioxidante,Compostos bioativos
Palavras-chave em língua inglesa
Buriti, Mauiritia Flexuosa L.f, Ice cream, Antioxidant capacity, Bioactive compounds
Palavras-chave em língua indígena
Referência
PACHECO, Isadora Blanc Pantoja; ROCHA, Vanessa Almeida da. Elaboração de sorvete saborizado com o fruto buriti (Mauritia flexuosa L. F.), utilizando amido de batata-doce (Ipomoea batatas (L.) como emulsificante. 2024. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) – Universidade do Estado do Pará, Belém, 2024.