Tecnologia de Alimentos - Belém

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Navegando Tecnologia de Alimentos - Belém por Assunto "Antioxidant capacity"

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    Análise do efeito da adição das polpa de açaí (Euterpe Oleracea) e pinha (Annona squamosa L.) no benefeiciamento das amêndoas de cupuaçu (theobrama grandiflorum) e na obtenção do cupulate.
    (2023-12-07) BESSA, Erica Nascimento
    O cupuaçu (Theobroma grandiflorum) é o fruto, típico da Região Norte do Brasil, oriundo da árvore, pré-colombiana, que é conhecida como cupuaçuzeiro, cupuaçueiro ou cupu. (Vasconcelos et al, 1975; Smiderle et al., 2019). Em virtude do crescimento da demanda da polpa do fruto de cupuaçu (Theobroma grandiflorum), a indústria de alimentos tem buscado diversas formas para o aproveitamento de suas sementes, que são ricas em gorduras e proteínas (Cohen et al., 2005); dentre as possibilidades tem-se o cupulate que é o beneficiamento das amêndoas do cupuaçu. O açaí apresenta também uma grande quantidade de variados compostos fenólicos em alta concentração, assim como a pinha que além destes compostos possui tocoferóis, ácido ascórbico (Yamaguchi et al., 2015; Vasco, Ruales, Kamal-Eldin, 2008). A fermentação da amêndoa do cupuaçu tem papel fundamental na formação dos precursores de sabor do cupulate, portanto, neste estudo, foram realizadas duas fermentações com o objetivo de comparar as duas entre si. A fermentação controle (FC) composta apenas por amêndoa e polpa de cupuaçu e já a outra Fermentação (FII), tinha adição de polpa de açaí e pinha na sua massa fermentativa. Neste presente trabalho foram avaliadas e comparados os parâmetros fermentativos de ambas as fermentações (FC e FII); foram elaborados cupulates ao leite e 50% de ambas as fermentações; foram analisados qualitativamente os metabólitos secundários, foram analisados compostos fenólicos através do método Folin-Ciocalteu, capacidade antioxidantes através do radical ABTS.+; foi determinada a quantidade de hidroximetilfurfural; e também foi feita análise microbiológica tanto nas amêndoas fermentadas secas e torradas e nos cupulates ao leite e 50%, dos dois processos fermentativos. Onde a FII teve o pico fermentativo no 4º dia e teve seu término no 6° dia, já a FC teve apenas no 5º dia e terminou com 8 dias de fermentação. Na análise de Compostos fenólicos a amostra ALS, da FC, obteve o menor resultado (531,47 mEq/100g amostra) e a SAF teve o maior resultado (2512,95 mEq/100g amostra), da FII. Na análise da avaliação da Capacidade Antioxidante o comportamento foi o mesmo sendo o valor mínimo 8,62 μMTrolox/gAmostra (ALS da FC) e o máximo 165,8 μMTrolox/gAmostra (SAF da FII). Referente ao HMF o resultado ma´ximo obtido foi de 53,11 mg/Kg na amostra TS da FC e o mínimo foi de 5,61 mg/Kg da amostra da FII. Portanto, pode-se concluir, através destes resultados, pode-se averiguar que a fermentação com adição de polpa de cupuaçu, açaí e pinha, obteve resultados superiores, quando comparada à fermentação controle, tratando-se do processo de beneficiamento das amêndoas, quantidade de compostos bioativos.;
    Cupuaçu (Theobroma grandiflorum) is the fruit, typical of the Northern Region of Brazil, originating from the pre-Columbian tree, which is known as cupuaçuzeiro, cupuaçueiro or cupu. (Vasconcelos et al, 1975; Smiderle et al., 2019). Due to the growing demand for cupuaçu (Theobroma grandiflorum) fruit pulp, the food industry has sought different ways to use its seeds, which are rich in fats and proteins (Cohen et al., 2005); Among the possibilities is cupulate, which is the processing of cupuaçu almonds. Açaí also has a large amount of various phenolic compounds in high concentration, as does custard apple, which in addition to these compounds has tocopherols and ascorbic acid (Yamaguchi et al., 2015; Vasco, Ruales, Kamal Eldin, 2008). Cupuaçu almond fermentation plays a fundamental role in the formation of cupulate flavor precursors, therefore, in this study, two fermentations were carried out with the aim of comparing the two with each other. The control fermentation (FC) consisted only of almonds and cupuaçu pulp and the other fermentation (FII) had the addition of açaí pulp and pine cones in its fermentation mass. In this present work, the fermentative parameters of both fermentations (FC and FII) were evaluated and compared; cupulates were made using milk and 50% of both fermentations; secondary metabolites were qualitatively analyzed, phenolic compounds were analyzed using the Folin-Ciocalteu method, antioxidant capacity through the ABTS.+ radical; the amount of hydroxymethylfurfural was determined; and microbiological analysis was also carried out on both the dry and roasted fermented almonds and the milk cupulates and 50% of the two fermentative processes. Where FII had its fermentation peak on the 4th day and ended on the 6th day, FC only had it on the 5th day and ended with 8 days of fermentation. In the analysis of phenolic compounds, the ALS sample, from FC, obtained the lowest result (531.47 mEq/100g sample) and SAF had the highest result (2512.95 mEq/100g sample), from FII. Regarding HMF, the maximum result obtained was 53.11 mg/Kg in the TS sample from FC and the minimum was 5.61 mg/Kg from the FII sample. Therefore, it can be concluded, through these results, it can be seen that fermentation with the addition of cupuaçu pulp, açaí and pine cone, obtained superior results, when compared to control fermentation, in the case of the almond processing process, quantity of bioactive compounds.
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    Avaliação físico-química e compostos bioativos em cafés tradicionais e gourmets comercializados na cidade de Belém do Pará.
    (2019-10-25) FERREIRA, Jacqueline dos Santos
    O café é uma das bebidas mais populares e consumidas no mundo, sendo que, em muitas regiões, este consumo é inferior apenas ao de água. Neste estudo se objetivou avaliar físico quimicamente dois principais tipo de café, Tradicional e Gourmet, bem como avaliar o teor de compostos bioativos e atividade antioxidante in vitro dos cafés e compará-las. Foram avaliadas cinco amostras de cafés tradicionais (AT, BT, CT, DT e ET) e cinco amostras de café gourmet (FG, GG, HG, IG e JG) comercializadas em supermercados da cidade de Belém, Pará. As análises físico-químicas realizadas foram: umidade, pH, acidez, cinzas, extrato aquoso, sólidos solúveis totais, açúcares totais, proteínas e lipídeos. Os compostos bioativos foram: cafeína, teobromina, compostos fenólicos totais em ácido gálico e capacidade antioxidante em µMTrolox. Ao total, 80 % das amostras estão de acordo com a legislação para umidade máxima de 5%. O pH demostrou ser maior em amostras de café tradicional. As amostras com maior acidez em mL de NaOH 0,1 N. 100 g-1 foram HG, IG e JG. A amostra de menor acidez foi ET com 216,66 mL de NaOH 0,1 N. 100 g-1. Os compostos fenólicos apresentaram diferença entre as amostra de café tradicional em relação às gourmets. As maiores médias foram observadas nas amostras DT e BT (1.894,87 ± 30,97 e 1.825,90 ± 50,62 mg ác. gálico. 100 g-1). Observou-se que consequentemente as amostras com maior teor de compostos fenólicos também obtiveram a maior capacidade antioxidante, como a amostra DT (510,53 ± 5,96 µMTrolox. g-1), seguida da amostra BT (440,73 ± 8,07 µMTrolox. g-1). Com os resultados obtidos pelas análises físico-químicas, as amostras apresentaram diferença significativa, com algumas exceções. De acordo com a legislação que preconiza padrões de umidade, cinzas, cafeína, sólidos solúveis e lipídeos, a maioria das amostras de café tradicional encontravam-se fora do padrão, exceto para lipídeos. Já a as amostras de gourmet, apenas uma estava com valor abaixo de cafeína. Com relação à análise de compostos bioativos as amostras que são consideradas inferiores na avaliação realizada pela Associação Brasileira das Indústrias de Café foram as que obtiveram os maiores valores de compostos fenólicos e capacidade antioxidante.;
    Coffee is one of the most popular and consumed beverages in the world, and in many regions this consumption is only lower than water. This study aimed to physically evaluate two main types of coffee, Traditional and Gourmet, as well as to evaluate the bioactive compounds content and antioxidant activity of in vitro coffees and compare them. Five samples of traditional coffees (AT, BT, CT, DT and ET) and five samples of gourmet coffee (FG, GG, HG, IG and JG) sold in supermarkets in the city of Belém, Pará were evaluated. carried out were: moisture, pH, acidity, ashes, aqueous extract, total soluble solids, total sugars, proteins and lipids. The bioactive compounds were: caffeine, theobromine, total phenolic compounds in gallic acid and antioxidant capacity in µMTrolox. In total, 80% of the samples comply with legislation for a maximum humidity of 5%. The pH has been shown to be higher in traditional coffee samples. The samples with the highest acidity in mL of 0.1 N NaOH. 100 g-1 were HG, IG and JG. The lowest acidity sample was ET with 216.66 mL of 0.1 N NaOH. 100 g-1. Phenolic compounds showed differences between the traditional coffee samples in relation to gourmets. The highest averages were observed in the DT and BT samples (1,894.87 ± 30.97 and 1,825.90 ± 50.62 mg acid. gallic. 100 g-1). Consequently, the samples with higher phenolic content also had the highest antioxidant capacity, such as the DT sample (510.53 ± 5.96 µMTrolox.g-1), followed by the BT sample (440.73 ± 8, 07 µMTrolox.g-1). With the results obtained by the physicochemical analysis, the samples presented significant difference, with some exceptions. According to legislation that advocates moisture, ash, caffeine, soluble solids and lipid standards, most traditional coffee samples were non-standard except for lipids. As for the gourmet samples, only one was below caffeine value. Regarding the analysis of bioactive compounds the samples that are considered inferior in the evaluation carried out by the Brazilian Coffee Industry Association obtained the highest values of phenolic compounds and antioxidant capacity.
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    Elaboração de sorvete saborizado com o fruto buriti (Mauritia flexuosa L. F.), utilizando amido de batata-doce (Ipomoea batatas (L.) como emulsificante.
    (2023-01-10) PACHECO, Isadora Blanc Pantoja
    O fruto buriti, também conhecido como mirití ou carandaí (Mauiritia Flexuosa L.f) faz parte do grupo da família Arecaceae, fruta que pertence ao bioma do cerrado e proximidades, como na região do Pará e Maranhão. O fruto possui sabor doce e levemente ácido, com gosto característico com cor e cheiro singular, além de ser rico em nutrientes como vitaminas C e A, e compostos bioativos presentes na polpa e na casca. Este trabalho tem como objetivo apresentar a composição físico-química, bioativos e capacidade antioxidante do fruto do buriti do Maranhão, além da elaboração de um sorvete de leite com a polpa e casca, e a substituição do emulsificante tradicional para o amido produzido a partir do tubérculo da batata-doce (Ipomeas Batata). De acordo com a metodologia de Adolfo Lutz, as análises da fruta e do sorvete foram realizadas no laboratório de química da UEPA. O fruto do buriti apresentou compostos bioativos e capacidade antioxidante. Na análise de capacidade antioxidante, a polpa obteve resultado de 25,58 µM ET/g, já para a casca do fruto o resultado foi de 20,19 µM ET/g, na formulação do sorvete elaborado com amido de batata doce, o resultado de capacidade antioxidante foi de 2,07 µM ET/g. Para compostos fenólicos, a polpa do buriti apresentou 355,66 mg EAG/100g, enquanto a casca apresentou 227,62 mg EAF/100g, já o sorvete com polpa e casca apresentou 35,97 mg EAG/100g. Na análise de teor de carotenóides, a polpa do fruto apresentou 237,02 µg/g em α-caroteno, a casca do fruto resultou no valor de 159,95 µg/g, enquanto o sorvete apresentou o valor de 15,09 µg/g. O sorvete se apresentou dentro dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos da legislação. O sorvete apresentou teor de compostos bioativos e teor antioxidante, promovendo novos estudos para tecnologia e benéfico para a saúde.;
    The buriti fruit, also known as mirití or carandaí (Mauiritia Flexuosa L.f.), is part of the Arecaceae family group, a fruit that belongs to the cerrado biome and surrounding areas, such as in the Pará and Maranhão regions. The fruit has a sweet and slightly acidic flavor, with a characteristic taste and unique color and smell, in addition to being rich in nutrients such as vitamins C and A, and bioactive compounds present in the pulp and skin. This work aims to present the physical-chemical composition, bioactives and antioxidant capacity of the Maranhão buriti fruit, in addition to the elaboration of a milk ice cream with the pulp and rind, and the replacement of the traditional emulsifier for the starch produced from sweet potato tuber (Ipomeas Batata). According to Adolfo Lutz's methodology, the fruit and ice cream analyzes were carried out in the UEPA chemistry laboratory. The buriti fruit presented bioactive compounds and antioxidant capacity. In the antioxidant capacity analysis, the pulp obtained a result of 25.58 µM ET/g, while for the fruit peel the result was 20.19 µM ET/g, in the ice cream formulation made with sweet potato starch, the antioxidant capacity result was 2.07 µM ET/g. For phenolic compounds, the buriti pulp presented 355.66 mg EAG/100g, while the peel presented 227.62 mg EAF/100g, while the ice cream with pulp and shell presented 35.97 mg EAG/100g. In the analysis of carotenoid content, the fruit pulp presented 237.02 µg/g in α-carotene, the fruit peel resulted in a value of 159.95 µg/g, while the ice cream presented a value of 15.09 µg/g g. The ice cream was within the physical chemical and microbiological parameters of the legislation. The ice cream presented a content of bioactive compounds and antioxidant content, promoting new studies for technology and beneficial for health.